Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске

Как готовить десертный Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт. Вкуснейший десертный ржаной хлеб на закваске, так же его можно назвать земгальский хлеб, готовится на заварке с ржаным солодом, сухофруктами и орехами. Хлеб без дрожжей получается ароматным, вкусным и полезным, орехи и сухофрукты превращают его в изысканный десерт к чаю или кофе. .

Ингредиенты

200 гр пшеничной муки 1 сорта
50 гр ржаной сеянной муки
10 гр соли
50 гр меда
50 гр воды
70 гр орехов (фундук и миндаль)
130 гр сухофруктов (вишня, изюм, курага)
ржаная обдирная мука для присыпки

- для закваски
30 гр освеженной* ржаной закваски
100 гр воды
100 гр ржаной сеяной муки

- для заварки
100 гр ржаной сеяной муки
20 гр ферментированного ржаного солода
10 гр кориандра или тмина
200 гр горячей воды, 95 С

- для опары
* Освеженная закваска:
10 гр стартера
30 гр воды
30 гр ржаной обдирной муки
Все смешиваем, оставляем до увеличения вдвое (около 3-4 часов).

Как приготовить Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт пошагово

1. Готовим ЗАКВАСКУ для десертного хлеба. Переложите освеженную ржаную закваску (30 гр) в чистую банку чистой ложкой. Налейте воду (100 гр) и перемешайте. Добавьте ржаную сеяную муку (100 гр), перемешайте и оставьте бродить при 30 С (в духовке с включенной подсветкой) на 8-10 часов. Готовим ЗАВАРКУ. В форме для выпекания перемешайте ржаную сеяную муку (100 гр), ржаной солод (20 гр) и кориандр (10 гр). Залейте горячую воду (200 гр), тщательно перемешайте и поставьте в духовку при 65 С на 2-3 часа минимум, можно больше.

2. Готовим ОПАРУ. Переложите в миску всю заварку, закваску (200 гр), перемешайте и оставьте бродить при 30 С на 2 часа. Готовим ТЕСТО для выпекания хлеба. Переложите в большую миску опару, засыпьте пшеничную муку (200 гр), ржаную сеяную муку (50 гр), соли (10 гр), меда (50 гр), воды (50 гр) и перемешайте. Добавьте орехи (70 гр), сухофрукты (130 гр), перемешайте и оставьте при 30 С на 2 часа.

3. Присыпьте стол ржаной обдирной мукой, выложите подошедшее тесто и сформируйте колобок. Подготовьте миску, устеленную полотенцем, присыпьте ржаной обдирной мукой и переложите в нее тесто низом вверх. Прикройте тесто полотенцем и оставьте на расстойку при 22-24 С до увеличения вдвое (1-2,5 часа).

4. Разогрейте духовку в месте с противнем до 250 С. Переложите тесто на второй противень, устеленный пергаментной бумагой, и уберите лишнюю муку с теста. Сделайте лезвием надрезы на тесте. Передвиньте тесто вместе с пергаментной бумагой на разогретый противень в духовке, выпекайте 10 мин при 250 С и 35 мин при 180-200 С. За 5-10 мин до окончания выпечки сбрызните водой из пульверизатора. Хлеб ГОТОВ.