Бездрожжевой пшеничный вермонтский хлеб на закваске

1. Для начала скажу, что все продукты - и сухие, и жидкие положено измерять не по объему, а исключительно, по массе и взвешивать их на весах. Итак, готовим жидкую закваску. Как правило, ее ставят на ночь и дают созреть в течение 12-16 часов до основного замеса теста. Закваску разведу в чаше миксера, поскольку завтра в этой же чаше будем замешивать тесто с помощью планетарного миксера. Наливаем в чашу 195 г некипяченой воды комнатной температуры, у меня вода из фильтра.

Добавляем 35 г ржаной закваски 100% влажности, так называемая материнская закваска или стартер. Хорошо размешиваем ее в воде. Что значит 100% влажности - это когда при ее созревании использовалось одинаковое количество воды и муки. Вместо ржаной закваски можно использовать пшеничную. Туда же добавляем 150 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с содержанием белка не менее 10 г. Смешиваем продукты до однородного состояния. Общий вес такой жидкой закваски составляет 380 г. Друзья, если вы никогда не имели дело с закваской, и не знаете, как ее вывести, хранить и использовать - напишите об этом в комментариях, и если я увижу, что эта тема многим интересна, то в ближайшее время сниму такое видео. Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре на кухонном столе.

2. Идеальные условия для такой закваски - это температура от 21°C до 24°C и время созревания от 12 до 16 часов, я ставлю закваску на ночь. Вот так выглядит закваска на следующий день спустя 14,5 часов. Она активная, прекрасно пенится и мы приступаем к замесу теста. Выливаем в чашу с закваской 460 г воды комнатной температуры и все смешиваем. Всыпаем 700 г просеянной хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта и 150 г муки грубого помола - так называемой, цельнозерновой пшеничной муки, соль пока не добавляем - будем готовить тесто автолизным способом.

С помощью насадки "крюк" смешиваем продукты на 1 скорости в течение 3 минут, производя так называемый, предварительный грубый замес, цель которого равномерное распределение в тесте всех продуктов, не более. Через 3 минуты накрываем чашу пленкой и оставляем на 20-60 минут для протекания фазы автолиза. В ходе такой отлежки мука полностью впитывает всю влагу, а благодаря отсутствию соли, которая препятствует формированию клейковины, в тесте продолжается образование клейковинного каркаса, даже несмотря на то, что оно не вымешивается, а находится в покое. У меня прошло полчаса.

3. В конце автолиза посыпаем поверхность теста солью - по рецепту идет 19 г и в течение еще 2 минут замешиваем тесто на 2 скорости. Если у вас нет планетарного миксера, тесто точно так же замешивайте руками, главное, соблюдать время замеса и отдыха. Рабочую поверхность слегка смазываем маслом и выкладываем тесто. В результате получается мягкое, эластичное тесто средней консистенции, округляем его. Чашу слегка смазываем маслом и выкладываем тесто, накрываем пленкой и оставляем при температуре 24-27°C на брожение на 2,5 часа - я оставляю тесто прямо на кухонном столе.

За это время делаем 2 промежуточные обминки - через 50 минут первую и еще через 50 минут вторую. Уже после второй обминки вы почувствуете, насколько тесто стало хорошо растягиваться и при этом приобрело упругость, став как резиновый мячик. Еще раз обминаем тесто и ставим на последний 50-минутный подъем, после чего будем формовать изделия. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Хорошо подошедшее тесто выкладываем на стол и делим на 3 равные части, каждая весом по 565 г. Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и формуем круглые или овальные заготовки, у меня будут овальные.

4. Тесто совсем немного ровняем руками, заворачиваем одну треть к себе, два получившихся угла заготовки притягиваем к центру, то же самое проделываем с противоположной стороны. Затем складками вовнутрь сворачиваем тесто по длине вдвое и основанием ладони прижимаем сложенную складку из теста, чтобы запечатать ее. Шов должен получиться плотным по всей длине. Прокатываем заготовку так, чтобы он оказался точно снизу.

Полученные тестовые заготовки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, силиконовым или как у меня, тефлоновым ковриком. Раскладываем заготовки на достаточном друг от друга расстоянии, так как во время расстойки и выпечки тесто еще увеличится в объеме. Слегка присыпаем их мукой, накрываем пищевой пленкой или пакетом и оставляем на окончательную расстойку на 2 - 2,5 часа при температуре 24-27°C я оставляю прямо на кухонном столе.

5. В качестве альтернативы хлеб можно отправить на длительную расстойку в холодильник на 8 часов при температуре 10°C или на 18 часов при температуре 4°C. У меня хлеб находился на расстойке на кухонном столе 2,5 часа при температуре 28-29°C - вот так жарко у нас сегодня было. Аккуратно снимаем пленку, еще раз слегка присыпаем заготовки мукой и острым ножом или лезвием делаем продольный глубокий надрез, что ослабляет верхнюю часть теста и позволяет хлебу свободнее увеличиваться в объеме во время выпечки. Отправляем противень в духовку, разогретую до 235°C.

Выпекаем хлеб 30-40 минут на втором снизу уровне без конвекции, но с пароувлажнением - для этого непосредственно перед выпеканием выливаем стакан кипятка в любую плоскую, хорошо разогретую емкость. Пароувлажнение позволяет получить хлеб большего объема с образованием красивой и очень хрустящей корочки, а если она не будет присыпана мукой, как в нашем случае, то еще и с дополнительным блеском. О готовности хлеба свидетельствует наличие румяной корочки со всех сторон и глухой звук. Достаем хлеб из духовки и, несмотря на то, что он еще очень горячий, хочу, чтобы вы услышали, как он хрустит. Выкладываем его решетку и даем остыть, ничем не накрывая.