Закваска для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной

Как сделать закваску для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной рецепт. Сегодня мы поговорим о самом главном, о том, с чего начинается хлеб - о закваске. Зачем нам вообще нужна закваска и что такое хлеб на закваске. Очень часто в пекарне нас спрашивают: «а у вас есть бездрожжевой хлеб?». И, на самом деле по-честному, мы должны ответить нет, потому что в закваске есть дрожжи и они дикие и этим этот хлеб отличается дрожжевого хлеба. Что такое закваска? Закваску мы готовим просто из муки и воды и вроде бы ничего в ней нет, никакие дрожжи никогда не добавлялись, но на зерне растет очень много микроорганизмов – именно из них получается то, что мы называем закваской.

Это такой комплекс бактерий и дрожжей диких, которые уживаются вместе и благодаря которым поднимается наш хлеб. Закваску можно готовить на разной муке и этим он отличается. Бывает ржаная закваска, бывает пшеничная закваска, бывает спельтовая закваска. Бывает твердая и жидкая закваска – это все нюансы. Бывают, например, lievito madre на которой готовится паннетоне – это достаточно сложная закваска, о которой мы сегодня не будем, мы будем говорить о простых заквасках. И начнем со спельтовой. Мы сейчас вырастим закваску с нуля, мы ее как бы, я не знаю, родим. Для этого нам нужна будет только вода, мука и, примерно, неделя времени – это много, но вам придётся уделять этому внимание всего дважды в день, поэтому не планируйте выращивать закваски если вы собрались в отпуск или, не знаю, устроить вечеринку на целую ночь. Лучше быть дома и лучше следить за временем. .

Ингредиенты

⁃ вода
⁃ цельнозерновая органическая мука из спельты (ржаная, пшеничная)

Как приготовить Закваска для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной рецепт пошагово

1. Для нашей закваски мы просто возьмем для начала равные части воды и муки. Я рекомендую около 50 грамм не больше, можно даже чуть меньше, если вы хотите. Мы просто размешиваем муку с водой. Я рекомендую для закваски брать муку цельнозерновую и желательно органическую. Сейчас, в принципе, спельтовая мука есть в большом выборе в супермаркетах, это именно органическая мука. Почему? Потому что на органическом зерне, которое не обрабатывается, все наши бактерии и дикие дрожжи в большом количестве. Если вдруг зерно активно удобрялось закваска может не получиться.

2. На белой муке закваска тоже может не получиться. Если вы профессионал, вы легко сможете работать с белой мукой, но если вы только начинаете желательно брать цельнозерновую муку какой бы она ни была – пшеничная, ржаная или спельтовая. У нас сегодня спельтовая цельнозерновая органическая мука и у нас получится спельтовая органическая закваска. Мы нашу закваску будущую перекладываем в удобную для вас баночку, она должна быть с достаточно широким диаметром, для того, чтобы вам просто было удобно сюда класть вашу закваску. Мы её накрываем, но не закручиваем – эту привычку вам важно запомнить, потому что когда ваша закваска станет активной, то она может взорвать банку, если она плотно закручена. Поэтому мы накрыли, но не закрыли банку. И оставляем ее в самом теплом месте в вашем доме, обычно это на кухне. Мы берем нашу закваску, которую мы сделали вчера.

3. На самом деле, это еще не закваска. Это такая же смесь муки и воды, у нее может появиться какой-то специфический для вас запах и это хорошо, это значит, что там начались какие-то процессы. Мы берем, в первые сутки, примерно равные части закваски, воды и муки. У меня получилось 40 грамм закваски, столько же воды и столько же муки. Дальше опять это же простое действие – мы просто перемешиваем. Что мы вообще делаем? Мы даем нашим микроорганизмам новую еду. Так нам придется повторить несколько раз, возможно, на протяжении трех-четырех дней пока в нашей закваске не начнутся гораздо более активные процессы, и вы увидите пузыри, довольно неприятный в начале запах. Не пугайтесь, ничего страшного.

4. Если у вас были чистые руки, чистая вода и чистая банка – ничего плохого с вашей закваской не происходит. Мы её подкармливаем новой мукой и водой для того чтобы наши микроорганизмы росли. Мы обновляем нашу закваску в пропорции один к одному к одному – одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки пока мы не заметим действительно очень активный процесс закваса. И тогда мы меняем наш график. Что мы делаем, мы берем одну долю закваски и 5 частей муки, и 5 частей воды.

5. Таким образом мы даем много еды нашим микроорганизмам и дрожжам и проверяем способны ли они съесть так много и, в идеале, через сутки мы увидим очень активную, с большими пузырьками закваску, которая будет приятно пахнуть и на ней уже можно будет печь наш первый спельтовый хлеб. Остатки закваски, которые остались у нас в банке мы выбрасываем, ничего страшного в этом нет, это необходимый процесс, потому что иначе, если мы все время будем добавлять муку, воду, муку, воду каждый день у нас будет вот такое количество закваски, нам столько не нужно, нужно совсем чуть-чуть.

6. Мы нашу закваску перекладываем снова в банку. Банку я предпочитаю мыть без моющего средства. Потому что, если вдруг остатки моющего останутся на банке они могут немножко навредить нашей новой жизни в банке. Всё, опять накрываем и оставляем. Нашу готовую, а еще говорят зрелую закваску мы можем теперь обновлять только раз в неделю, не нужно каждый день обращать на нее внимание.

7. Раз в неделю мы кормим её в таких же пропорциях один к пяти, к пяти и ставим в холодильник. Раз в неделю её достаем и обновляем, если вы не печете хлеб, но вообще обычно пекари пекут хлеб раз в неделю хотя бы на выходных и поэтому мы обновляем нашу закваску, печем хлеб и прячем остатки в холодильник.