Как сделать хлебную закваску без дрожжей

1. Для того, чтобы получилась закваска правильно, у вас должна быть мука правильная, то есть в муке должно быть не меньше семи процентов белка или протеина. Вот здесь если вы увидите, вот тут написано: протеин семь процентов, лучше конечно если он будет 14 процентов, но я например не смогла такую муку найти. Вот только семь процентов нашла, это это очень хорошая мука я вот эта мука, она отличается от белой, видите? Вот белая мука, здесь три процента белка, а здесь семь процентов, видите как она отличается вот эта лучше. И закваска должна иметь вкус или запах яблок если этого нет, то значит вы неправильно сделали закваску, и лучше ее переделать. Первый раз, когда я делала закваску, она у меня подходила, бродила, но запах был неприятный и в начале, первые дни, и потом уже, когда закваска была готова, и запах не очень радовал. Даже в печеном хлебе присутствовал какой-то неприятный запах.

Вот с этой закваской получается очень ароматный и вкусный хлеб, и закваска ароматная. Поначалу она у вас будет пахнуть вроде бы как пивом. Или бражкой, но тоже не очень такой приятный запах, а затем уже, через три на четвертый день, она должна пахнуть яблочком. Итак начнем. Для закваски мне нужно в первый день 100 грамм муки и 120 грамм воды очищенной фильтрованной холодной, и обычный контейнер какой-нибудь. Закваску мне удобнее начинать делать с вечера потому, что утром подкармливать ее не всегда удобно, нужно спешить на работу и другие дела, а вот вечером, перед сном, есть в свободное время пять минут чтобы подкормить и поменять закваску, итак, я высыпаю муку и добавляю воду, просто смешать нужно все хорошо вот до такого состояния, видите, как на оладьи все, я ее хорошо размешала, чтобы не было комочков, и в таком виде я ее оставлю до завтрашнего вечера то есть на 24 часа. Я не подкармливаю ее несколько раз в сутки, через восемь, через 12 часов или сколько то. Вот завтра ровно в это же время вечером я ее подкормлю.

2. Сверху нужно просто крышкой накрыть не плотно, но так, чтобы она дышала, и оставить на сутки. День 2 вот так выглядит опара. Появились пузыречки, она поднялась, увеличилось в размере, вот я не знаю здесь видно вам или нет, тоже вот пузырьки видите какая она, видно что играет. Я ее хорошо размешаю, чтобы она осела она уже такая воздушная, немножко запах имеет. Сюда я добавляю 100 грамм муки и 100 миллилитров воды сначала воду нужно добавить, хорошо размешать это все затем всыпать муку и также размешать так легче как вы видите, сейчас я ничего отсюда не отбираю. В ту закваску, которую я делала в первый день, я добавила 100 миллилитров воды и 100 грамм муки все перемешиваю и оставлю опять на сутки. Видите, только перемешала она тут же пузыри пускает. Но сейчас желательно переложить ее в более большую посуду, чтобы было место куда ей подходить. Также прикрываю, не плотно закрывать нужно, просто прикрыть и оставляю, как я сказала, на сутки.

Третий день. Сегодня от этой закваски откладываем часть, оставляем только 200 грамм закваски. Поверьте, не жалейте. Я первый раз когда делала, тоже пожалела выбрасывать, решила просто добавлять, добавлять и в итоге у меня ничего не получилось, я выбросила всю закваску. Вот так она уже бродит такая получается так что не жалейте и смело убирайте лишнее. 200 грамм закваски оставляйте, опять сюда доливайте 100 миллилитров холодной фильтрованной воды некипяченой и не из-под крана и 100 грамм муки хорошо размешиваем и оставляем еще на сутки 4 день делаем тоже самое что и в третий день, то есть оставляем 200 грамм закваски остальное выбрасываем добавляем 100 миллилитров холодной фильтрованной воды и 100 грамм муки и хорошо размешиваем следите, чтобы закваска у вас была не очень жидкая, вот такая в самый раз. Все. Опять также накрываем неплотно и оставляем на сутки 5 день вот такая закваска у меня уже, сегодня кстати очень приятный от нее запах исходит, как я и сказала пахнет фруктами, яблочком в частности, вот так хорошо она играет и, как и вчера, я сейчас отберу лишнюю закваску оставлю только 200 грамм здесь остальное все выброшу вот я отобрала лишнюю закваску, сюда добавляю воду и 100 грамм муки там плюс минус несколько грамм не играет роли и оставляю еще на сутки.

3. Можно 6- 7 дней делать закваску. Чем дольше вы делаете, тем лучше она созревает, сильнее становится. Вот такая по густоте она должна быть, и оставляю до завтра, еще на сутки. 6 день закваска моя почти готова, я вот специально не стала удалять эту полоску видите она поднялась вот до этого места и затем опустилась, опала, это говорит о том, что она готова к очередной подкормке, но закваска у меня уже практически готова, она очень пахнет яблоками, фруктовый такой запах и немножко спиртом, это говорит о том, что закваска получилась. Она очень хорошо бродит, прекрасная получилось закваска, правильная, скажем так. Сейчас я беру уже ту посуду в которой она у меня будет храниться в холодильнике. Сегодня предпоследний день, скажем так, и опять я отбираю половину закваски отсюда, то есть, оставляю 200 грамм всего, немножко переборщила,но ничего страшного. И опять выливаю 100 миллилитров воды холодной фильтрованной и 100 грамм муки все это хорошо размешиваю и опять оставляю на 7 день, но уже не на сутки как обычно я оставляла, а где-то на 12 на 15 часов.

Сейчас 9 часов вечера вот завтра я примерно где-то часов в 12 дня последний раз и под кормлю, и поставлю в холодильник. Закваска моя уже будет готова. Вот такая по густоте должна быть закваска, но когда она постоит и перебродит, видите, вот какая она получается жидкая, это нормально, эту закваску уже кстати жалко выбрасывать, и я не буду выбрасывать ее сейчас подкормлю, а завтра на ней испеку блинчики, так как она уже готова и уже эту я не выбрасываю. Оставляю до завтра. А это у меня основная закваска. Итак, сегодня седьмой, заключительный день. Вот эта закваска, которую я вчера подкормила, она у меня подошла, в два раза увеличилась, видите вот эти самые пузырики, которые должны быть это говорит о том что закваска хорошо играет она поднялась, то есть живая. Фруктово спиртовой такой или спиртово- фруктовый запах, ну в частности яблоком, как я сказала. Вот так она выглядит, вот такая видите, очень хорошая, готовая. Сегодня я уже не буду отсюда ничего отбирать. Нужно опять отобрать половину, оставить 200 грамм, но я не буду отбирать, я опять сюда добавлю 100 миллилитров воды и 100 грамм муки все это размешаю и поставлю сразу в холодильник и буду брать отсюда по мере надобности для выпечки. Это та закваска, которая у меня уже будет, как говорится, вечная. Ну, насколько у меня хватит терпения для выпечки, столько она у меня и будет стоять в холодильнике.

4. Сколько брать закваски я не вдавалась в подробности, честно говоря не знаю, как там правильно по-научному, но как я для себя вывел а, как я делаю, на каждый стакан жидкости я беру 50 грамм закваски, то есть если вы будете делать выпечку из четырех стаканов жидкости значит вам нужно взять 200 грамм вот этого стартера, и еще, сколько вы отсюда отберете стартера если возьмете 200 грамм стартера значит вам 200 грамм сюда нужно будет вернуть, то есть вам нужно будет вернуть 100 миллилитров воды и 100 грамм муки, то есть подкормить. Может быть долго, но думаю, что я понятно объяснила ,потому что самое важное-это сделать правильно закваску, иначе у вас хороший выпечки не получится. Ну вот, тесто опять получилось вот такое густоватое - это нормально. Теперь эту баночку я уже закрываю плотно крышкой и ставлю в холодильник. А вот та закваска, которую я вчера откладывала на блинчики, она тоже видите как хорошо поднялась, вот обычно она утром вот так хорошо поднимается, а к вечеру, когда нужно подкармливать, она уже оседает, это признак того, что ее нужно кормить, она уже нуждается кормлении.

Она тоже очень хорошо играет. Сейчас я ее разведу, и буду делать блины на этой закваске. Видите какая она хорошая, живая, и точно также пахнет яблочком и спиртом, ну то есть живые дрожжи. Вот в общем и все, что я вам хотела показать. Вроде бы рассказала все что знаю. Самое главное, добивайтесь того, чтобы у вас был аромат яблока, который появляется уже на 3, на 4 день. 1 день пахнет просто мука с водой или тесто как обычно, на второй день запах такой немножко уже неприятный становится, как брожение, а уже на 3 и особенно на четвертый день пахнет так приятно яблоком, и уже к пятому, шестому дню появляется запах спирта. Получается как яблочная бражка, что-то такое. А запах этот появится только в том случае, если вы возьмете муку, в которой содержание белка или протеина не менее семи процентов. Если будет ниже, то у вас не получится этой закваски. Вот на этом и все пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно все получится.