Опара для дрожжевого теста из сухих дрожжей

Как сделать опару для дрожжевого теста из сухих дрожжей. Ну точнее готовить тесто то мы будем завтра, а сегодня нам нужно подготовиться. Итак, как же мы подготавливаемся? Небольшое лирическое отступление. Что мы будем готовить? Готовить мы будем опару. Или Poolish как это называют америкосы и англичане. Это ферментированное тесто, которое должно насытиться дрожжами и стать сильным. Дрожжи должны получить силу, чтобы потом могли легко и быстро поднимать тесто и делать его очень воздушным с большими большими пузырями. Состоит опара или Poolish называйте как хотите. Я буду называть опарой. Она состоит всего из трёх ингредиентов это - мука, вода и дрожжи. .

Как приготовить Опара для дрожжевого теста из сухих дрожжей рецепт пошагово

1. В нашем случае мы возьмем полкило муки. Вот она - обычная мука высший сорт. Любая марка какую хотите, но смотрите на ее силу. Сила муки это количество белков. Оно не должно быть ниже 10 граммов. Почему? Потому что в процессе ферментации дрожжи будут потреблять эти белки, и если их будет мало, то вы рискуете получить слизеобразную массу, которая вообще ничего вам не поднимет. Если же у муки будет слишком много белков, то силы у муки будет слишком много, то вам придется ждать не ночь, а сутки для того чтобы она среагировала. Поэтому используйте высший сорт, в ней редко бывает ниже 10 граммов белков. Дрожжи я использую сухие, вы можете использовать живые. Разницы абсолютно никакой. Здесь вот один грамм сухих дрожжей. Если вы будете использовать живые, то же самое один грамм живых дрожжей. И вода, в общем у меня вот здесь воды столько же сколько муки, то есть 500 граммов.

2. Сейчас я объясню почему у меня есть вода в одной мисочке и в другой. Так как я использую сухие дрожжи то их нужно разводить в теплой воде. Не в горячей, а в теплой. Чуть ниже температуры тела. Если же вы используете живые дрожжи, их наоборот надо разводить в холодной воде. Итак, вот у меня здесь есть небольшое количество теплой воды чуть холоднее чем палец. Это нормально не холодная. Как мы делаем? Мы добавляем все дрожжи сначала в теплую воду и размешиваем. Как только размещались дрожжи в теплой воде, мы их добавляем в холодную. Вы спросили бы почему я не нагрел всю воду сразу и не разбавил в ней дрожжи, было бы меньше манипуляций. С одной стороны да, манипуляций было бы меньше. Но если я сейчас свои среагировавшие дрожжи не усыплю обратно, они провоняют мне дрожжами все тесто. И когда я буду отпекать и есть хлеб или фокаччо - и чтобы вы там ни готовили - с запахом дрожжей. Я этого не хочу.

3. Поэтому я распускаю дрожжи в маленьком количестве теплой воды, а потом опускаю температуру другой частью холодной воды. Тем самым я их процесс работы замедляю и уже эту вот массу я добавляю в муку. Вот и все, здесь у меня полкило воды, здесь полкило муки. Добавили и перемешиваем. Если кому то интересно обсудить разницу между килограммами и литрами, то у меня есть ролик здесь будет ссылочка, где я разбираю этот момент, почему я говорю килограммы граммы, а вовсе не литры и миллилитры касательно жидкости. Итак вот мы все смешали. Если остались вот здесь не разошедшиеся кусочки муки, это неплохо, во время ферментации они разойдутся.

4. Будьте уверены на выходе у вас будет я покажу, какая масса. Она будет эластичная, вся гладкая, полная пузырей. Хоть сейчас и не скажешь, что она вообще может что-то поднять. Когда мы приготовили, мы все это дело накрываем пленочкой и оставляем при комнатной температуре. При комнатной температуре минимум 10-12 часов. 12 в идеале она должна стоять. Не нужно ее готовить сегодня на послезавтрашний день. Можно но тогда вот с утра когда она у вас отстоит 10-12 часов, она должна уйти в холодильник. Иначе она перейдет, и все будет кислое и неприятное. Вот опара готова теперь ждем когда она подойдет и приступим к замесу теста.