Домашний сыр халлуми

1. Для приготовления этого сыра нужно всего два ингредиента. Первый ингредиент - это коровье молоко. Желательно не пастеризованное. Это - непастеризованное коровье молоко, здесь его 10 литров. Как мы ездили на ферму к молочнику, здесь есть ссылочка, вы можете пройти посмотреть. Второй ингредиент - это сычужный фермент. Он был сухим, я его растворил в воде. Здесь у нас полграмма сычужного телячьего фермента. Что же такое сычужный фермент? Сычужный фермент это фермент, который находится в желудках телят. Он служит для того чтобы молоко, которое попала теленку в рот от мамы, превратилось в сгусток. Чтобы это молоко он усваивал не быстро, как жидкость, а постепенно, как нормальную пищу. Фермент превращает молоко в сгусток похожий на панакотту или на мягкое желе.

Этот сгусток желудок теленка может переваривать как полноценную пищу, а не как жидкое молоко Я, конечно, на сто процентов не уверен но думаю, что в желудках грудных детей тоже есть этот фермент когда они питаются молоком. Телячий сычужный фермент - главный ингредиент современного сыроделия. Вот что такое фермент сычужный, друзья мои! Как же делать сыр Халлуми? Я вам сейчас расскажу. Все очень просто! Первым делом мы нагреваем молоко. Молоко мы нагреваем до 32-35 градусов Цельсия. Видите, у меня 32 градуса молоко, и температура потихонечку растет до 35 градусов. Дальше, когда мы его нагрели... Нагрели не на полной мощности, а медленно и равномерно, мы берем разведенный в воде сычужный фермент и выливаем в молоко. Выливаем в молоко, чтобы он полностью растворился. Затем берём шумовку и аккуратно перемешиваем. Перемешиваем, чтобы сычужный фермент разошелся по всему молоку.

2. Теперь мы оставляем молоко под крышечкой примерно минут на 40 для формирования сгустка. Через 40 минут вернемся и посмотрим на сгусток. Если он хорош, увидите как он должен выглядеть. Если он еще не хорош, вы увидите как он выглядеть не должен. Вернемся через 40 минут, Итак. прошло 35 минут. Давайте смотреть наш сыр, Это еще пока не сыр, это еще пока сгусток. Вот видите, он образовался. Как проверяем его? Показываю. Берем аккуратненько ножичком и проверяем как он отделяется. Видите. нож выходит без кусочков сыра. Это значит что наш сгусток сформирован. Теперь мы должны его нарезать. Нарезаем на кубики примерно полтора - два сантиметра. Смотрите как мы это делаем. Погружаем нож и нарезаемдо самого конца. Пахнет коровой, потому что натуральное молоко, а не пастеризованное. Вот мы его порезали и теперь режем поперек. Мы нарезали весь сгусток. Что мы делаем дальше?

Дальше мы ставим всё это на плиту и включаем самый минимальный нагрев, Самый-самый минимум. И следим за температурой. Нам нужно 38 градусов. Но мы не будем просто стоять и ждать. Мы будем наш сыр перемешивать. Перемешивая сыр. мы измельчаем сырное зерно. Когда наш сыр будет прессоваться в формах, он будет более однородным. Мы его греем, никуда не торопимся. Весь процесс перемешивания и прогревания сыра до 38 градусов должен занимать примерно 15-20 минут. Не нужно его активно перемешивать. Так мы слишком сильно измельчим сыр и он будет слишком плотным. Здесь быть как и всегда должна быть мера. Все должно быть в меру. Мы контролируем температуру, перемешиваем сыр вот таким образом. Греем до 38 градусов. У вас на это должно уйти не меньше 15 минут. 15 минут прошли.

3. Все это время я перемешивал сыр и грел его. Вот и все! На термометре 38 градусов. У нас получился такой сгусток. Теперь нам его нужно перебазировать в формы. Как это делать? Все очень просто! Мы берем и выкладываем. Если формочек нет, можете использовать дуршлаг. Он тоже прекрасно подойдет. Мы выложили весь сыр в две формочки, Далее мы его оставляем прессоваться на 1 час. Но через полчаса мы его должны перевернуть, чтобы он прессовался еще и в обратную сторону. Через полчаса большая часть сыворотки стечет и мы из неё сделаем еще сыр рикотта. А та сыворотка, которая останется, мы ее пустим на дальнейшее приготовление сыра. Через полчасика вернемся, и я покажу вам, как нужно сыр переворачивать. Прошло полчаса, пришло время перевернуть сыр.

Можете посмотреть. Помните, у нас была полная формочка. Теперь сыр спрессовался, из него еще вытекло чуть-чуть сыворотки. Теперь мы его переворачиваем. Как мы его переворачиваем? Смотрим - все очень просто! Мы берем наш сыр и переворачиваем. С этой формочкой все легко. а вот с этой будет чуть-чуть сложнее. Вот так мы его берем и переворачиваем. Теперь нужно его аккуратно убрать обратно в форму Теперь еще полчасика для того, чтобы сыр еще лучше спрессовался, и можем продолжать работать с ним. Итак, нагрелась наша сыворотка. Вот видите - обильное пароотделение. У меня к сожалению свалился в ней термометр. Поэтому я не знаю точную температуру, но могу сказать - здесь примерно от 85 до 90 градусов. Я это вижу по обильному выделению пара. Теперь наш спрессованный сыр нужно поместить вот в эту горячую сыворотку. На дно кастрюли я положил тарелку чтобы сыр не соприкасался с дном.

4. И теперь я его отправляю сюда плавать. Один и второй. Главное чтобы они там не мешали друг другу. Мы опускаем температуру плитки, чтобы сыворотка больше не нагревалась. Но температура должна поддерживаться. Нам нужно 85-95 градусов примерно минут 40. Мы узнаем, что сыр готов. когда он всплывет и будет плавать на поверхности. Мы вернемся к всплывшему уже сыру. Итак, прошло время, Вот наш сырочек уже плавает. Давайте его вылавливать. Выловили наш сыр. Ставим его на поддон чтобы он стекал. Чтобы стекал наш сыр. Все! Наш сыр халлуми готов. Дадим ему еще немного времени, чтобы он остыл, отстоялся. Потом мы его уберем в холодильник до завтра. А завтра мы будем готовый сыр резать и жарить. Будем смотреть как он выглядит жареный и радоваться тому, какой он вкусный; Халлуми можно жарить, а можно и не жарить. Можно его и так есть но я бы советовал дать ему остыть и пожарить уже остывший халлуми. Так будет гораздо вкуснее! На этом все!