Домашние сосиски по ГОСТу

1. Сегодня надо фарш смешать с солью и оставить на просолку. вот у меня пакетик со свининой, а вот с говядиной. Засаливать буду нитритной солью - пришла мне посылочка из республики. Беларусь - магазин солим.бай. В Минске в торговом центре. Силуэт настоящие фанаты домашнего колбасирования открыли магазин для таких же фанатов. Так что движение домашних колбасников растет и широко шагает по планете. Интернет магазины дело конечно хорошее, но на мой взгляд, если под боком у вас будет открываться все больше офлайновых магазинов это только на пользу. Если, и это магазины открыты теми, кто сам готовит дома колбасы ветчины и прочее - при живом общении всегда можно быстро получить советы, рекомендации и прочее.

2. Нет, на сайте например в этом магазине ребята дают рецепты разной продукции, рецепты, которые они сами опробовали но всегда остаются какие то на первый взгляд незначительные детали, которые требуют уточнения. И если у вас такой магазин под боком - то зачастую проще в него зайти и поговорить. Правда мне например уйти из такого магазина без покупки сложно - заходишь - а там оболочки, такие, оболочки сякие, стартовые культуры, смеси пряностей и сразу в голове идеи - с этой шуткой можно такое мясо приготовить - с этой - эдакое засаливать буду из расчета 2,2% соли, то есть 22грамма на 1кг фарша. Да, сразу не сказал - перечень ингредиентов, граммовки и основные этапы рецепта в конце ролика прочитаете. все, можно вымешивать. Важный момент - температура фарша начиная от этого момента, до окончания набивки сосисок не должна превышать 12ти градусов. Если видите, что она начинает расти и приближаться к этой границе - останавливайте процесс, и отправляйте фарш в холодильник, охлаждаться. Иначе на выходе получите брак - бульонный отек.

3. Ну и хватит пожалуй, ... бла-бла-бла про клеточную жидкость, нити, просолку, режимы. До завтра! Продолжаем процесс, сегодня завершение приготовления эмульсии и в принципе завершение приготовления сосисок. Набивать я их буду при помощи китайского колбасного шприца - обзор на канале был ссылку повешу в описании. Но до набивки надо еще и саму эмульсию приготовить. Для повышения влагосвязывающей способности мяса обычно используют фосфаты. Ничего страшного в этом слове нет, они содержатся и в ваших мышцах в виде и в мышцах животных молекул. АТФ. Но мало кто имеет возможность приготовить вареную колбасу или сосиски из только что забитого животного - как это было положено готовить в 1938 году согласно альбома рецептур Накромпищепрома.

4. А в течение четырех часов после забоя в мясе увеличивается количество молочной кислоты и фосфаты разрушаются. Ват чтобы вернуть pH мяса к уровню парного фосфаты и добавляют. У малообразованных людей регулярно возникают истерики на эту тему - ах какой ужас - фосфаты в колбасу, как можно - это сплошная химия. Друзья мои. Фосфаты в колбасу добавляют обычно в количестве не больше 3граммов на 1кг сырья. Для сравнения - в плавленом сыре этих самых фосфатов добавлено 20 граммов на кг. То есть более чем 6 раз больше. И я чего те не слышу истерик по поводу плавленого сыра. Но, потакая малообразованным слоям населения производители ищут и находят другие способы увеличить влагосвязывающую способность эмульсии. Это цитрат натрия - под этим страшным словом скрывается натриевая соль лимонной кислоты. То есть продукт реакции пищевой соды и лимонной кислоты.

5. Именно цитрат натрия образуется в продуктах, когда например вы высыпаете в тесто пакетик разрыхлителя пищевая сода и лимонная кислота на кухнях самых дремучих домохозяек прописалась уде давно, и вроде как уже и не страшно. Дозировка - 5граммов на 1кг фарша. Предваряя вопросы - а зачем вообще повышать влагоудерживающую способность - чтоб вместо мясных сосисок злобный производитель воду нам продавал в колбасной оболочке. Конечно. Именно так. Вот когда такая подозрительная домохозяйка котлеты дома лепит она и хлебца в фарш добавит и водички подольет. Но это она делает, чтобы котлеты понежней и посочней были. А если какой повар в кулинарии. ТОЧНО такой же фарш для котлет намутит - так это конечно, чтоб хлеб и воду под видом мяса продать. Всем же ясно!

6. Сначала надо все до однородности перемешать. А затем частями, вот в этом агрегате буду превращать в эмульсию, добавляя ледяную воду именно ледяную и ли вообще лед. вот такая эмульсия на выходе. И вот так, частями готовлю эмульсию. И следите за температурой - не выше 12ти градусов- это просто как отче наш. Эмульсия готова, в колбу ее переложил можно набивать. Я это буду делать в колагеновую оболочку из этого же. Минского магазина эту оболочку предварительно замачивать не надо. Набиваем. не надо пытаться набивать очень плотно, при перевязке вполне можно добиться нужной плотности примерно так. Какую именно оболочку использовать - не важно - можно натуральную - ту же баранью череву, можно колагеновую, как я. Можно целюлозную - на ваш вкус.

7. Теперь тепловая обработка. В зависимости от оболочки - она проводится разными способами. Вот эту оболочку нельзя подвергать т-ре выше 80ти = поэтому для сосисок в ней сначала проведу обсушку при 50ти - в духовке, режим конвекции включен. Примерно 30-35 минут. Затем в домашних условиях чуть-чуть дам дыма - это необязательный момент - сейчас увидите вот у меня чугунная жаровня, или казан.... На дно - чтобы не отмывать казан позже от пепла, кусок фольги и столовую ложку опилок лиственных пород у меня буковые на решетку сосиски, крышкой накрыть. И сильный нагрев минуты 3-5 - чтобы дымок из под крышки пошел.

После чего нагрев выключаю и оставляю на 10-15 минут через 15 минут сосиски вынимаю и отправляю в духовку вариться в пару. При температуре 80. С конвекцией чтобы пар был - на противень кипятку сразу. Готовы они будут, когда температура в центре достигнет 70ти градусов это в моем случае займет минут двадцать. Необязательно их коптить - после обсушки - можно сразу варит их паром - все на ваш вкус. Я это делаю, потому что мне нравится легкий аромат дымка.