Испанская паэлья с морепродуктами классическая

Испанская паэлья с морепродуктами классическая рецепт
Испанская паэлья с морепродуктами классическая и с овощами рецепт с фото или Паэлья де Мариско по рецепту канала Кулинарная пропаганда. Итак - Валенсия или точнее валенсийское сообщество, на испанском Comunidad Valenciana - родина паэльи. Этот комунидад состоит их трех провинций, Кастельон, Валенсия и Аликанте. Я живу как раз в последней буквально в паре километров от границ с провинцией Валенсия. В каждой провинции есть свои заморочки в приготовлении И это не считая того, что разновидностей паэльи многие тысячи. И при таком вот чудовищном разнообразии найти место где готовят вкусную паэлью нереально сложно. Я побывал наверное в сотне разных мест с самыми разными паэльями и в подавляющем большинстве случаев ничего кроме жесточайшего разочарования не испытал. Хватит пальцев одной руки, чтобы перечислить места где паэлья была действительно вкусной.

И три пальца из этих пяти - это не рестораны. Один - палец - это паэлья Володи - мы с ним готовили на канале. Главная проблема паэльи вообще в том, что подавляющее большинство поваров, даже известных телеповаров - НЕ ИСПАНЦЕВ готовят какие то фантазии на тему паэльи упуская самые важные тонкости, из за которых и получают на выходе рисовую кашу. Сегодня я приготовлю паэлью де мариско и бакалао, то есть паэлью с морепродуктами и треской. И готовить буду из замороженных морепродуктов и замороженной рыбы. Слов нет, если есть свежие продукты - это великолепно, но если следовать важным правилам приготовления - то вы получите из замороженных продуктов такую паэлью, что владельцы 95 ресторанов из 100 по всей Валенсии, будут скрипеть зубами от зависти, а уж в ресторанах Мадрида или Барселоны шефы просто повесятся! На этом длинное вступление закончу, приступим у тонкостям.
.

Ингредиенты

1л бульона:
Лавровый лист 1-2 штуки
Вода 1,2-1,3 литров
Лук репчатый 200 грамм
Панцири креветочные 80-100 грамм
Соль по вкусу
Хребет зубатки 300-400 грамм
Лук порей (по желанию) 200 грамм
Морковь 200 грамм
Хребет трески 300-400 грамм
Масло оливковое 20-30 миллилитров

Паэлья на 4 персоны (сковорода не меньше 43см в диаметре):
Фасоль белая крупная (мороженная) 150 грамм
Рис круглозерный 340 грамм
Бульон 1 литр
Перец сладкий 200-300 грамм
Филе трески 300-500 грамм
Мидии 8-16 штук (кол-во зависит от размера)
Фасоль стручковая 150 грамм
Мука для панировки 50-70 грамм
Томаты 200-250 грамм
Креветки крупные нечищеные сырые 4 штуки (для украшения)
Лук репчатый 200-250 грамм

Мохада (mojada):
Чеснок свежий 3-4 зубчиков
Масло оливковое Extra virgen 100 миллилитров
Петрушка 1 пучок

Как приготовить Испанская паэлья с морепродуктами классическая рецепт пошагово

1. Вам понадобится купить зубатку с хребтом. Килограмма будет достаточно. Я посмотрел - продают ее например в метро кэш энд кэрри. Размораживайте, снимайте шкуру, удаляйте хребет и плавники, филе можно пожарить и съесть, а вот шкура, плавники и хребет пойдут на бульон. Еще понадобится килограммовый кусок трески, тоже с хребтом в метро кэш энд кэрри есть… Я этот магазин выбрал как имеющий сеть по. России и он большой. Наверняка все продукты можно и в супермаркете купить. Филе трески пойдет на паэлью, а хребет на бульон. Вот такой бульон… Вообще головы и хребты любой белой морской рыбы нужны для бульона. Запчасти красной рыбы не подойдут. Кроме того для бульона нужны будут панцири креветок - дальше рубите морковь, лук репчатый, берете дольки чеснока, стебель сельдерея, на оливковом масле при помешивании обжариваете 10-15 минут, добавляете панцири, жарите еще 5 минут, добавляете рыбные запчасти, заливаете водой кладете пару листиков лаврушки и варите при среднем кипении 30-60 минут.

После чего процеживаете, разливаете по полиэтиленовым пакетам и замораживаете. Все у вас есть отличный бульон для правильной паэльи де мариско. Когда соберетесь готовить - размораживаете и пользуетесь. Если при приготовлении бульона добавите лук порей - вместе с зеленой частью, будет вообще бомба! Кроме того надо будет найти в супермаркете в отделе заморозок зеленую фасоль - плоскую такую нашел ее а сайте метро-кэш энд кэрри не найдете замороженную или свежую, ну берите зеленую какую найдете и теперь. ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ. Нужна белая - вот такая большая и плоская. Ее можно найти в заморозке, в готовом виде, можно найти в консервированном в банках, а можно в сухом виде купить. Если нашли сухую - то замачиваете на 8-12 часов в воде с добавлением щепотки пищевой соды, затем промываете и варите на слабом огне до мягкости. Затем замораживаете в пакете и храните в морозилке. Тоже отличная заготовка. Как и бульон. Далее необязательные ингредиенты - используются в первую очередь для украшения блюда.
2. Несколько крупных креветок в панцире, несколько мидий. Можно купить больших замороженных половинками. Это креветки не вареные - красный цвет - потому что порода такая. Остальные ингредиенты прочитаете в конце ролика. Подготовка - лук нарубить мелким кубиком. Красный перец делю на части - половину нарежу на четыре таких вот длинных куска - это для оформления остальное нарублю мелким кубиком свежий крупный помидор натираю на терке. Заранее надо подготовить штуку, которая называется мохада - Это нарубленная мелко петрушка и свежий чеснок залитые оливковым маслом экстра верджин. Вот это вторая тонкость. Пытаются жарить либо вообще на рафинированном масле, либо возьмут экстра верджин, но мохаду не делают. Масло должно быть ароматизированным. Теперь с рыбой. Нарежу кусочками. Запанирую в муке. Пусть лежит. Сейчас начнем собственно готовку. Второй чудовищно важный момент. Размер сковороды. При приготовлении паэльи рис должен лежать тонким слоем, тогда бульон будет быстро выкипать, быстро концентрироваться и рис не успеет расползтись в кашу.

Если сковорода небольшого диаметра, рис лежит толстым слоем, площадь испарения меньше, он расползется в кашу. Вот эта паэльера с диаметром дна 43 см - в ней можно приготовить максимум на 6 персон. Для 4 просто идеально. Вот эта сковорода с диаметром основания 28 сантиметров. Ее хватит только на 2 порции. Нужно больше - готовьте в двух сковородках. И да - важен диаметр дна, а не верхней части. Раскочегариваю горелку. Паэльеру сюда. Сразу масло. Пока только масло, без петрушки и чеснока - сгорят. Масло уже ароматизировано. В нем начинаю обжарку. Креветки для украшения - сразу в панцире. Потому что во первых хитин при обжарке тоже дает вкус и аромат, а во вторых в панцире креветка выглядит более красиво. Некоторые любят повопить, а как это потом есть - руками??? Для начала вы раков руками едите и ничего у вас не отваливается, а во вторых - учитесь пользоваться ножом и вилкой. переворачиваем.. Пусть со второй стороны тоже подрумянятся… Так как при приготовлении паэльи вы наверняка будете производить замены продуктов, использовать то что у вас есть, важно использовать здравый смысл. Смотрите - для того, рис в паэлье был готов требуется его варить, томить 18 минут.
3. За 18 минут креветки пережарятся. Рыба расползется в хлам, мидии переварятся. Если вы готовите мясную паэлью, то те же свиные ребрышки не успеют сварится, курица не успеет стать мягкой, поэтому порядок закладки вы меняете исходя из имеющихся продуктов. Вот смотрите - обжарились креветки - откладываю их в сторону. А сюда отправляю перец. Его надо подпалить, но не доводить до готовности. Эти кусочки для украшения. Они должны остаться целыми после тепловой обработки. В паэлье с морепродуктами очень хороша кислинка. Поэтому готовую например сдабривают лимонным соком. Находите в магазине баночку консервированных маринованных артишоков. Это отличная штука. Необязательная, но как же она черт возьми украшает вкус паэльи. Естественно к любым новым вкусам надо привыкать. Испанец например от квашенной капусты шарахается, а немца или русского от нее за уши не оттащишь, так же и артишоками. так, перец можно убирать, пусть полежит в сторонке. А на сковороду отправляется рыба. Не надо ее жарит до готовности.

Важно получить корочку и снять с огня. То есть обжарка только ради вкуса поджаренной рыбы. Доходить до готовности она будет в бульоне. Вот на этом этапе добавляю остальную мохаду. Здесь важен аромат петрушки и чеснока. В больших ресторанах для туристов, зачастую все морепродукты и овощи сразу выкладывают, обжаривают, затем рис добавили, бульоном залили все - жрите гости дорогие. А то, что креветки пересушены, рыба развалилась овощи в хлам разбиты - не важно. Турист все сожрет. Дома можно ответственно отнестись к процессу, все рыбу снимаю с огня. Рыба рыбе тоже рознь. Например морской черт, он же удильщик имеет плотное мясо, и его можно не убирать со сковороды. Каракатица тоже от длительной варки мягче становится. Так что очень важно понимать сколько времени требуется каждому продукту для приготовления. Теперь нужно поджарить овощи - отправлю сюда сначала лук и сладкий перец.
4. При обжаривании луковые сахара и сахара перца карамелизуются, будет просто песня! Отлично. Можно добавить фасоль. Она у меня готовая. Напоминаю. Вот при помешивании надо обжаривать 5 минут. Масло в сковороде напиталось ароматами рыбы, креветок. Короче все ароматы сейчас смешиваются, лишняя влага и выпаривается. пора добавлять протертые томаты еще 5 минут. Нужно чтобы лишняя влага из них выпарилась. Что касается риса. Нужен круглозерный некрупный. Удобней кончено готовить с испанским сортом бомба - но вполне годится и краснодарский. Вот арборио не очень хорош - слишком липкий. Очень неплохо показывает себя японский для суши. Если рис чистый - промывать не надо. Если уж очень грязный, промойте и просушите. Теперь немного раздвину овощи в центре и сюда щепотку шафрана. минуту. Не больше надо жарить. Этот прием используют в провинции Аликанте. Вообще говоря шафран в паэлье - редкость несусветная.

В ресторанах используют колорант либо специальную пасту - называется сальморета- в других выпусках паэльи я показывал, но сегодняшняя готовится без них. все, теперь смешиваю … и добавляю рис. Сразу приправляю сладкой паприкой…. Рис надо обжаривать минуты 3-4 масло оливковое пропиталось вкусами и ароматами и сейчас впитывается в рис. Соответственно он станет очень ароматным и при варке он будет меньше давать крахмала наружу. Что касается количества. На одного человека требуется 80-100граммов сухого риса. На 340 граммов риса нужен 1 литр бульона. То есть можно считать что литр бульона и 340 граммов риса это паэлья на 4 порции. Все обжарилось, теперь бульон сюда, и увеличиваем нагрев. Нужно интенсивное кипение.
5. Именно сейчас надо разровнять рис по все площади сковороды., после чего рис уже не трогаем варим 10 минут. 10 минут прошло , выкладываю сюда рыбу. Равномерно. и мидий сюда же и несколько штучек артишоков, для пикантности. Еще 5 минут ждем, огонь уже убавляем до ниже среднего теперь украшение. Креветки и сладкий перец. Еще 3 минуты и выключаю нагрев. сразу после выключения нагрева надо накрыть паэлью. Для такой здоровенной паэльеры я не стал покапать крышку. Обхожусь как подавляющее большинство испанцев фольгой после того как нагрев выключили и накрыли фольгой надо оставить ее в покое на 15-20 минут. За это время рис окончательно дойдет до нужной кондиции про лимон я говорил начале, помните, да?

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Испанская паэлья с морепродуктами классическая рецепт
Похожие рецепты
Новые рецепты
Кулинарные шоу
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» 2020-2021