Макароны с мясом свинины Фидеуа

1. Одним из важнейших ингредиентов валенсийской паэльи и валенсийской фидеуа является специальная паста - сальморетта для ее приготовления нужен вот такой перец - называется ньора. Если будете в отпуске в Испании - продается в любом супермаркете в отделе пряностей это сладкий ароматный перец. С некоторой натяжкой его можно заменить подкопченной паприкой. кроме того понадобится чеснок кучка долек…. Еще оливковое масло экстра верджин - очень ароматное пучок петрушки сразу нарублю для удобства и протертые консервированные томаты..

Готовится паста быстро, хранится в холодильнике довольно долго. У меня и месяц спокойно стояла - продолжу на плите масло в кастрюльку и сюда же перец. Главное не сжечь - перец то сухой, перегревается моментально Ориентироваться можно по запаху буквально через 30-40 секунд он становится сильным значит надо забросить чеснок. Он холодный - сразу чуть понизит температуру масла. Как только пойдет запах жаренного чеснока Значит пора добавлять протертые томаты вот так….. Теперь провариваем минут 5-10 Время варки зависит от сухости перца.

Бывает пересушенный и такому надо дать побольше времени. А бывает недосушенный - ему и 4-5 минут хватит чтобы размякнуть и свои ароматы в пасту отдать достаточно. Добавляю петрушку и сразу же выключаю огонь…перемешать…. и теперь надо пробить вес блендером до однородности сальморетта готова. Вот эта ароматная паста используется в 80% рецептов валенсийской паэльи. А Валенсия - родина паэльи. В оставшихся 20% используют пищевой краситель, но туристам в ресторанах конечно рассказывают сказки про шафран. Пойдем уже займемся собственно блюдом для приготовления надо нарезать перец.

2. Часть длинными полосками - это для украшения а остальное мелким кубиком - это для вкуса. Мясо надо нарезать кусочками на один укус все таки красивое безумно… не устаю удивляться Начнем процесс Очень важный момент. И паэлья и фидеуа должны готовится в очень большой сковороде - потому что самое главное, это приготовление в тонком слое. Нужно все продукты буквально размазать по поверхности, чтобы площадь испарения была как можно больше.

Тогда влага испарится быстро, а все вкусы и ароматы сконцентрируются и впитаются в рис в случае паэльи и в макароны в случае с фидеуа. Если то же самое количество бульона влить в то же самое количество макарон в кастрюле, то к моменту окончания выпаривания они расползутся в кашу А если налить меньшее количество бульона то вкус будет не такой яркий. Я вот сейчас подумал - возможно если предварительно бульон выпаривать долго, чтобы сконцентрировать его - может и получится приготовить в меньшей по площади посудине.

Ну и частями все обжаривать придется. Короче то еще развлечение… масло сюда….сразу крупной соли и ломтики перца. Его надо подпечь, чтобы аромат обжаривания появился, но сам он еще оставался сыроватым. Напоминаю что эти кусочки для украшения отлично…. Еще сегодня в паэлье будут артишоки. Можно использовать и свежие, но во первых не сезон, а во вторых не люблю я возится с их очисткой. Поэтому купил консервированные. И добавлю их в конце процесса перец пора вынимать, пусть полежит в сторонке до самого конца.

3. А теперь мясо его надо обжарить на сильном огне до румяной корочки. И не надо торопиться перемешивать. Сначала даю прижариться с одной стороны оно же холодное, я сковорода тонкая. Чем сильней огонь, тем быстрей корочка появится. А если сразу перемешивать, то поверхность не успевает корочкой покрыться а мы кусок уже перевернули, он только собрался с новой стороны зарумянится - опять перевернули.

Получается теплота в кусок равномерно со всех сторон проникает, от этого мясные белки начинают сжиматься, выдавливая сок наружу сок выкипит - а мясо то его потеряет. А вот если не вертеть постоянно мясо, то поверхность успеет получить корочку, затем я мясо переворачиваю а теплота внутрь еще не успела пройти… при таком способе мясо значительно меньше сока теряет. Конечно эта метода подходит только для тех случаев, когда нам надо поджаристую корочку получить, а готовность куска мяса в целом не волнует.

Потому что до готовности оно будет доходить во время варки - отдавая, кстати в бульон аромат и вкус поджаристой корочки. Сейчас уже можно и перец добавить. Собственно весь принцип блюд такого типа - я про паэлью и фидеуа - это сварить предварительно обжаренные продукты вытянув из них вкусы и ароматы поджаренности в бульон и дав возможность этому бульону впитаться в рис или в макароны. При чем львиная доля воды из бульона должна при этом испарится.

4. Конечно же, когда изначально это блюдо начинали только изобретать и готовить никто про такие тонкости и не думал. Просто вот готовили несколько тысяч человек блюдо такого типа как придется - у кого то получалось так себе, у кого то получалось очень вкусно. Этот кто-то репу почесал - подумал - а чего бы денег на этом не заработать кстати уже пора сальморету добавлять… Так вот этот человек открыл трактир, стал готовить… у него были дети, те со временем стали сами хозяевами трактира…. трактиры с хреновыми паэльями и фидеуами рано или поздно разорились, а со вкусными остались.

Так в результате естественного отбора к нашему времени появились кулинарные книги описывающие хорошие рецепты и все хорошие рецепты отличаются правильной технологией, которая и позволяет получить правильные результат пора уже и макарошки сюда. Сухие. Мелкие. Их надо обжарить вместе со всем этим в течение 1-2 минут. Конечно же и сегодня в нашем регионе есть тысячи ресторанов с паэльей и с фидеуа, которые в рот не возьмешь - готовят чаще всего на отвали.

5. Но есть места где это умопомрачительно вкусно. У нас район то курортный, туристов очень много и огромное количество ресторанов на побережье кормят туристов фигней. Они зачастую даже сами ничего не готовят - покупают в полуфабрикаты в специальном магазине для рестораторов и разогревают их в микроволновке. Либо в лучшем случае заморозку во фритюр пихают. Какое уж тут качество. В такие рестики местные не ходят, поэтому когда туристический сезон заканчивается, они закрываются. Пора бульон уже добавить…

6. Это у меня насыщенный бульон из запеченных куриных остовов и овощей. Сейчас 10-12 минут при слабом кипении и можно выключать. Кстати пора добавить артишоки - они с такой кислинкой - мне например очень нравится… Конечно же если вам они не нравятся - можно не добавлять. Смотрите - бульон уже частично впитался - пора положить перец. Тот самый что я в самом начале для украшения заготавливал. Собственно все. Через 10 минут после добавления бульона выключаю нагрев, оставляю 3-5 минут и можно подавать