Домашняя колбаса сервелат варено копченая по ГОСТу

1. Сырье перед измельчением надо подморозить до температуры -1..-5 градусов. Чтобы быстрей подмораживалось сразу и нарезаю полосками для мясорубки. Отправляю в морозилку все подморозилось. Говядину и нежирную свинину надо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой - 2-3мм. У меня как раз 3. теперь вношу сюда соль нитритную, соль поваренную, пряности и фосфаты и старательно перемешиваю до белых нитей. Я пока нарежу грудинку вручную шпигорезки у меня к сожалению нет здесь все готово теперь надо равномерно распределить грудинку осторожно, чтобы жир не размазался. лучше бы даже руками, но у меня грудинка очень холодная, так думаю не успеет размазаться достаточно супер.

Теперь набивка. Китайским щприцом с алиэкспресса. там их много разных, ссылку если не забуду - оставлю в описании. Кстати и обзор на шприц я на канале делал. Набивать буду в коллагеновую оболочку по рекомендации производителя я ее замочил полчаса назад в соленой воде Набивать надо очень плотно. Чтобы уменьшить количество воздушных пузырей - конец цевки надо держать погруженным в фарш при набивке. Перед обвязкой старательно уплотняю батон вот таким перекручиванием…. заранее подготовленный шнурок сюда… и вот так перетягиваю…. остается завязать… батон готов!

2. Теперь осадка в холодильнике 2-3 суток и можно начинать тепловую обработку! Осадка прошла, сейчас по стандартной схеме - отепление, сушка, обжарка, варка, копчение, проветривание, поедание. Отепление можно проводить при комнатной температуре - но это довольно долго, а можно в духовке. Для того чтобы процесс ускорить, нужно увеличить скорость теплопередачи . то есть ускоряем скорость воздушного потока - включая вентилятор в духовке - это так называемый режим конвекции. И увлажняем атмосферу внутри - кипяток на нижний противень.

Для контроля процесса загоню в батон щуп термометра. Для завершения отепления температура внутри батона должна подняться выше 16ти градусов - идеально - дойти до 20ти. второй этап - сушка. Противень с водой убираю температуру в духовке поднимаю до 60 градусов Этот этап идет 30-60 минут примерно смотрите - хвостики хрустят.

Шкурка подсохла. Значит время следующего - шага. Температура в духовке на этом этапе 80 градусов, все так же работает режим конвекции На этом этапе температуру внутри батона надо поднять до 60 градусов. На колбасе сейчас будет образовываться яркая корочка. Т.е. создаем красивый внешний вид. этап завершен теперь варка паром - на нижний противень кипяток Режим духовки тот же самый - 80 градусов, конвекция.

3. На этом этапе нужно довести колбасу до кулинарной готовности - т.е. до 71 градуса +/-1 готово! кулинарная готовность достигнута, но вкусо-ароматика пока далека от идеала. Сейчас колбасу нужно охладить при температуре не выше 20ти градусов в течение 5-7 часов. На этом этапе жир в ней стабилизируется. Затем копчение. Копчение. Проводить его буду в самодельной коптильне - ссылку на изготовление ищите в описании под роликом за время остывания колбаса сморщилась немного на решетку ее В пассивный дымогенератор лабиринтного типа засыпал буковые опилки.

Одной загрузки хватает на 10-12 часов тления при комнатной температуре, если же коптить при более высокой, то тлеет все быстрей - потому что тяга в коптильне выше коптится будет у меня все дробно - в течение двух суток. Одна загрузка дымогенератора, копчение в течение ночи. Затем проветривание при комнатной в течение дня. Опять загрузка дымогенератора, копчение в течение ночи, затем проветривание в течение дня и затем можно есть.

4. Температура внутри настроена на 31 градуса - вот она… а это температура сейчас коптильне - еще не успела подняться Можно коптить и без нагревателя просто время копчения чуть увеличится. Я вам больше скажу. Можно для начала даже дымогенератор с али не ждать. Берете вот такое сито - только понятно металлическое, вот так проминаете кулаком - получаете кольцевую канавку - насыпаете в нее мелких опилок десять минут самой дешевой китайской циркуляркой обеспечат вас опилками на пару месяцев колбасных экспериментов Ставите этот недодымогенератор на кусок керамической плитки, оставшейся от ремонта - в качестве противопожарной защиты сверху накрываете картонной коробкой.

5. В нижней части коробки пробиваете несколько отверстий для притока воздуха, в крышке - несколько отверстий для выхода дыма. В коробке подвешиваете - колбасу. Все. Коптильня готова. Дыма от такого дымогенератора не больше чем от сигареты - то есть коптить можно даже на балконе! показываю колбасу прошло второе копчение. смотрите как колбаса выглядит сейчас она повесит на сквозняке до самого вечера, проветрится. Но есть ее все равно рано.

Потому что по опыту - шкурка намертво приклеена к колбасе. Вечером как справляться с этой напастью. колбаса весь день проветривалась а сейчас я ее очень плотно заверну в пищевую пленку вот так. И в таком виде уберу в холодильник на пару дней. и только по прошествии этих дней можно будет колбасу трескать!