Домашняя колбаса мясной рулет

1. Готовится к процессу я начал задолго до сегодняшнего дня. две с половиной недели назад купил говяжий язык приготовил рассол смешав сахар и нитритную соль, а затем растворив их в воде. Язык переложил в пакет и залил его рассолом оставив просаливаться в холодильнике. Вчера язык вынул из пакета, вымочил его в прохладной воде три часа, а затем варил два с половиной часа при температуре 87-90 градусов. Отваренный язык остудил и зачистил Три дня назад купил кусок нежирной говядины, кусок жирной грудинки и кусок свиной шейки. грудинку и говядину нарезал кусочками примерно чуть меньше половины яйца от шейки отделил несколько пластин, остальную нарезал также как говядину и все засолил.

2. Просаливалось мясо в холодильнике. И сегодня я планирую завершить этот длительный процесс. пластины шейки пока уберу обратно в холодильник к языку, а вот все остальное мясо буду превращать в фарш и эмульсию мясо надо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. У меня диаметр отверстий 10мм Теперь надо добавить пряности и фосфаты перечень ингредиентов в конце ролика в титрах, напоминаю, фосфаты здесь точно такие же как в плавленом сыре, правда в сыре их в 8 раз больше старательно перемешать…. Да, очень важный момент - температура сырья от момента нарезки до окончания набивки не должна превышать 12ти градусов. Если поползла вверх - прерываемся и отправляем сырье в холодильник остывать! замечательно.

3. Разделю фарш на 2 части. половину отправлю в холодильник а вторую половину превращу в эмульсию Для второй половины надо колотый лед из расчета 20% к весу сырья Красота! К эмульсии добавлю очищенных фисташек и до равномерного распределения и эмульсию тоже пока в холодильник чтобы не нагревалась язык надо нарезать И вот сейчас можно начинать формовку. В альбоме конников написано, что сформованные батоны каким то неведомым образом умудрялись запихать в натуральную оболочку. Не представляю как они это делали, возможно были какие то приспособы.

4. Я собираюсь использовать колагеновую пленку из магазина емколбаски. Правда она очень тонкая, поэтому пожалуй возьму сразу несколько слоев. первым слоем пойдет варено копченый бекон выложу из него плетенку Не самый простой способ формовки, честно сознаюсь… Чтобы это все не развалилось - надо в сетку запаковать и обвязать То еще развлечение,. Теперь тепловая обработка. Диаметр большой, а значит в духовке процесс будет идти слишком долго. Поэтому буду варить.

5. Температура варки 80 градусов до достижения в центре батона 70. Можно это делать и в обычной кастрюле с термометром на перевес, но у меня есть сувид стик на алиэкспрессе таких полно, если не забуду то ссылки в описании оставлю. Я вот подумал. Рулет во первых здоровенный, а во вторых слой колагеновой пленки на нем не очень большой получился. Боюсь из внешнего слоя фарша на рулете всю соль в гастроемкости вымоет за время варки.

6. Так что надо его в пищевую пленку замотать. Температура воды уже 80 градусов в батоны загоняю термощупы, поехали По достижении 70 градусов в центре батона его надо будет максимально быстро охладить по крайней мере до 8 градусов по Цельсию. Чем выше скорость охлаждения, тем больше срок хранения такой колбасы.