Курица горячего копчения в коптильне

Курица горячего копчения в коптильне рецепт
Как закоптить курицу горячего копчения в коптильне рецепт в домашних условиях от Кулинарная Пропаганда. Регулярно меня спрашивают - покажи рецепт копченой курицы. Долгое время я отнекивался Потому что процесс копчения в моих условиях довольно сложен. Она должна сначала запекатся при довольно высокой температуре (110-120 градусов), а затем процесс запекания должен сочетатся с копчением. Моя самодельная коптильня на такие температуры не расчитана - придется использовать вебровский смокии маунтин, а в нем температуру регулировать сложновато. Тем не менее я попробую, посмотрим что получится Это курица, которую я вчера купил и засолил. Таких желтых кур в местных лабазах испанцы продают утверждая, что они вольного выпаса. Рассола требуется по весу столько же сколько весит курица. Это соль поваренная, соль нитритная, сахар, черный перец и чеснок. .

Ингредиенты

Курица 1000г

Рассол:
Сахар 5г
Черный перец 4г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 25г
Соль поваренная 25г
Чеснок свежий 20г
Вода 1000мл

Как приготовить Курица горячего копчения в коптильне рецепт пошагово

1. Для начала в воду добавляю соль и сахар Черный перец надо раздробить в ступке и добавить его к рассолу чеснок очистить и мелко нарубить. Добиться растворения соли и сахара и залить курицу рассолом. Просаливаться она должна 16 часов при температуре +2..+4 градуса. Завтра продолжу. Сегодня, почти два часа назад я курицу из рассола вынул и оставил на просушку. Пора раскочегаривать стартер минут через 15 угли разгорятся и продолжим эта чаша будет отсекать прямой жар углей а к решетке присобачу щуп термометра Таким образом буду знать температуру в коптильне в зоне ниже курицы и под крышкой на ней у меня тоже термометр есть.
2. Теперь курицу можно подвесить В ту по которому я готовлю указано, что курицу можно либо обвязать, либо подвесить на крюк зацепленный за грудную часть. Щуп в самую толстую часть грудки. Крышку на место. Теперь запекаю один час при температуре 120 градусов. пока подготовлюсь к копчению - горсть щепы на фольгу - у меня пекан. Годится щепа деревьев лиственных пород - дуб, бук, ольха, груша, яблоня пробить несколько отверстий Подготовился. Если положить эту штуку на угли - щепа будет тлеть но не загорится, потому что кислорда внутри мало. Удобная штука такой термометр - сразу четыре термощупа можно использовать - красота!
3. Да китайский, да с алиэкспресса - так сейчас почти все в китае делают. Если не забуду ссылку в описании повешу. Час прошел, пора коптить. Процесс копчения по тому же. ТУ надо вести при температуре 110 градусов то есть в данном случае процесс копчения совмещается с запеканием. Почему я говорю про совмещение - потому что в чистом виде копчение проходитт при других температурах - например горячее должно проходить при температурах не выше температуры денатруации белка.
4. То есть в случае с мясом при температурах не выше 76 градусов. Если выше - это уже запекание. Коптим полтора часа сухим дымом. Час прошел, последний этап. Варка паром смотрите какой цвет. В чашу наливаю воды еще примерно пол часа при 110 градусах. Процесс термообработки можно завершать когда температура в самой толстой части грудки достигнет 78-80 градусов. термомобработка завершена.
5. Теперь охлаждение тушки до 8 градусов и ниже. Не стоит резать и пробоватьв горячем виде. Это общее правило для любых копченых продуктов. Сейчас запах копчение слишком сильный, он должен выветрится. Ароматы должны распределится по всей птице.
Комментарии (0)
ИноЕда
Популярные авторы
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube