Курица горячего копчения в коптильне

Как закоптить курицу горячего копчения в коптильне рецепт в домашних условиях от Кулинарная Пропаганда. Регулярно меня спрашивают - покажи рецепт копченой курицы. Долгое время я отнекивался Потому что процесс копчения в моих условиях довольно сложен. Она должна сначала запекатся при довольно высокой температуре (110-120 градусов), а затем процесс запекания должен сочетатся с копчением. Моя самодельная коптильня на такие температуры не расчитана - придется использовать вебровский смокии маунтин, а в нем температуру регулировать сложновато. Тем не менее я попробую, посмотрим что получится Это курица, которую я вчера купил и засолил. Таких желтых кур в местных лабазах испанцы продают утверждая, что они вольного выпаса. Рассола требуется по весу столько же сколько весит курица. Это соль поваренная, соль нитритная, сахар, черный перец и чеснок. .

Ингредиенты

Курица 1000г

Рассол:
Сахар 5г
Черный перец 4г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 25г
Соль поваренная 25г
Чеснок свежий 20г
Вода 1000мл

Как приготовить Курица горячего копчения в коптильне рецепт пошагово

1. Для начала в воду добавляю соль и сахар Черный перец надо раздробить в ступке и добавить его к рассолу чеснок очистить и мелко нарубить. Добиться растворения соли и сахара и залить курицу рассолом. Просаливаться она должна 16 часов при температуре +2..+4 градуса. Завтра продолжу. Сегодня, почти два часа назад я курицу из рассола вынул и оставил на просушку. Пора раскочегаривать стартер минут через 15 угли разгорятся и продолжим эта чаша будет отсекать прямой жар углей а к решетке присобачу щуп термометра Таким образом буду знать температуру в коптильне в зоне ниже курицы и под крышкой на ней у меня тоже термометр есть.

2. Теперь курицу можно подвесить В ту по которому я готовлю указано, что курицу можно либо обвязать, либо подвесить на крюк зацепленный за грудную часть. Щуп в самую толстую часть грудки. Крышку на место. Теперь запекаю один час при температуре 120 градусов. пока подготовлюсь к копчению - горсть щепы на фольгу - у меня пекан. Годится щепа деревьев лиственных пород - дуб, бук, ольха, груша, яблоня пробить несколько отверстий Подготовился. Если положить эту штуку на угли - щепа будет тлеть но не загорится, потому что кислорда внутри мало. Удобная штука такой термометр - сразу четыре термощупа можно использовать - красота!

3. Да китайский, да с алиэкспресса - так сейчас почти все в китае делают. Если не забуду ссылку в описании повешу. Час прошел, пора коптить. Процесс копчения по тому же. ТУ надо вести при температуре 110 градусов то есть в данном случае процесс копчения совмещается с запеканием. Почему я говорю про совмещение - потому что в чистом виде копчение проходитт при других температурах - например горячее должно проходить при температурах не выше температуры денатруации белка.

4. То есть в случае с мясом при температурах не выше 76 градусов. Если выше - это уже запекание. Коптим полтора часа сухим дымом. Час прошел, последний этап. Варка паром смотрите какой цвет. В чашу наливаю воды еще примерно пол часа при 110 градусах. Процесс термообработки можно завершать когда температура в самой толстой части грудки достигнет 78-80 градусов. термомобработка завершена.

5. Теперь охлаждение тушки до 8 градусов и ниже. Не стоит резать и пробоватьв горячем виде. Это общее правило для любых копченых продуктов. Сейчас запах копчение слишком сильный, он должен выветрится. Ароматы должны распределится по всей птице.