Зельц из рульки на кости, говядины, щековины, ножек и шкурки

1. Вчера все засолил для рассола взял соль поваренную, соль нитритную с содержанием нитрита натрия 0,5%, сахар, взял кипяченую прохладную воду и растворил в ней все это у меня кусок говядины с голяшки, очень жилистый - эти жилы дадут колаген в бульон, это кусок щековины, это ножки свиньи, это рулька со шкуркой, это ножка теленка - их в испании паром обрабатывают, чтобы зачистить часть мяса я прошприцую рассолом из расчета 10% рассола к весу сырья все это будет просаливаться в холодильнике 24-48 часов. Сегодня все из рассола вынул и залил прохладной водой, чтобы частично вымыть рассол из поверхностых слоев. Эта методика прописана в рецептурах пришотовления зельцев в справочнике колбасного технолога под редакцией.

2. Рогова и товарищей. Вымачивание уже прошло, можно начинать варку. вчера засаливалось не все сырье, которое сегодня пойдет в дело в кастрюлю также отправляется свиная шкурка, она у меня долгое время хранилась в морозилке Варка должна проходить по хитрой методике. При температуре 93 +/-3 градуса до размягчения, но варить я буду все, кроме щековины. Варку надо будет завершить тогда, когда кости будут легко отделятся от костей. Естественно пену надо будет снимать в процессе. Пока процесс идет я подготовлю щековину. Ее надо нарезать тонкими ломтиками, затем кусочками и пока убрать в холодильник температуру варки буду контролировать при помощи китайского термощупа с алиэкспресса - если не забуду - ссылку в описании оставлю. Конкретно этот мне удобен тем, что выдает информацию не только на экран, но и к телефону тоже подключается.

3. К тому же в комплекте сразу 4 термощупа - сейчас то понятно они не нужны, но например когда готовлю ту же колбасу в духовке - то вижу температуру и в нижнией части камеры и в верхней, и в паре разных батонов. Супер. все сварилось, надо все вынуть отделить от костей. Бульон процедить затем снять весь жир с бульона и упарить его так, чтобы по весу осталось 5-10% от веса сваренного сырья. так что удаляем кости, взевшиваем сырье - не забудьте перед взвешиванием добавить нарезанную щековину, и от полученного числа уже отсчитваем 5-10% все это надо нарезать кусочками размером примерно чуть меньше половинки куриного яйца. В некоторые виды зельца добавляют фарш из невареной говядины, разбитый до состояния эмульсии. Да и такое есть. кроме того понадобится свежий чеснок - его надо мелко нарубить.

4. И смесь пряностей - конкретно в этом рецепте можно использовать гостовскую смесь номер 3 - у меня она от магазина емколбаски, но можно и самостоятельно смешать - все пропорции я укажу в описании ролика. Естественно все тщательно перемешать и добавить упаренный бульон, и опять перемешать. Дальше несколько вариантов - можно зельц в форме готовить, можно использовать оболочки. Кому как удобней Если используем оболочку, то заполнять ее надо неплотно, но при этом не допускать воздушных пузырей. конец надо естественно перевязать. С формой все попроще.

5. По госту стерилизованную паром форму надо выстелить пергаментом либо целофаном. Заметьте - не полиэтиленом, а целофаном у меня пленка целофановая опять же из магазина емколбаски - спасибо. Павлу теперь просто выкладываю сюда сырье, погружаю в центр термощуп. И отправляю на термообработку в духовку обязательно с паром - то есть на дно противень с кипятком, обязательно режим конвекции, температура 85 +\-5 градусов. Процес заверщаем когда температура в центре батона достигнет 72 градусов. Но это еще не все - надо будет как можно быстрей охладить. А зельц в батоне еще и подпресовать для охлаждения я использую ледяную воду помните про пресование, верно? И вот эту конструкцию в холодильник. На 8-12 часов.