Рулька свиная варено копченая

Рулька свиная варено копченая по рецепту канала Кулинарная пропаганда. Сегодня я собираюсь приготовить… вернее не так сейчас я начинаю процесс приготовления, который закончится не раньше, чем через неделю. Вы то понятно все прямо сейчас увидите. Я хочу приготовить копчено- вареные свиные рульки, фаршированные свиной же вырезкой. При этом хочу проверить лично одну штуку. В специальной литературе говорится, что при длительном посоле уровень pH в мясе поднимается и соответсвенно увеличивается влагоудерживающая способность мяса. Я купил на амазоне пш-метр и хочу собственными глазами в этом убедится. Не уверен, что что-то увижу, потому что эти рульки явно успели в магазине пролежать минимум дня 4, но посмотрим. .

Ингредиенты

морская соль 10 г/1 кг
Вырезка
Рульки
Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 10 г/1 кг
Посол из расчета

Пряности:
Перец черный 1,5 г/1 кг
Чеснок сухой 3 г/1 кг

Как приготовить Рулька свиная варено копченая рецепт пошагово

1. Для начала мне надо подготовить рульки - зачистить шкурку и удалить из рулек кости так - у этой рульки 5,71, запомнили эту цифру, Ну ка, а здесь? 5,87 - запомнили. А у вырезки 5,56…. Запомните эти числа сколько у меня тут мяса?..полтора кг. Отлично я буду солить из расчета 2% соли к весу мяса. Половину возьму нитритной и половину морской все смешать и пересыпать внутрь, снаружи и уложить поплотней. Вот в таком виде оставлю на просолку. Минимум на неделю - а там посмотрю как время появится продолжить просливаться будет понятно в холодильнике итак прошла неделя с начала процесса, несколько раз за это время я вынимал мясо отсюда, переворачивал, слегка массировал. Для того чтобы просаливалось равномерно. Давайте посмотрим что с уровнем pH - снчала вырезка…… Помните, что у вырезки было 5,56 а а стало 5,55 сюда добавлю сухого чеснока….. Отлично…

2. Теперь с рульками 5,86 и 5,93 Было 5,71 и 5,87, 5,86 и 5,93 бла-бла-бла ладно, давайте собирать - вместо кости в рульку вставляю вырезку…. и в сетку, чтобы при тепловой обработке не разваливалось ничего. Все, пойдем заниматься тепловой обработкой. Сначала сушка, затем обжарка совмещеная с копчением. Делать это буду в самодельной коптильне. Процесс ее изготовления на канале показывал - смотрите на ссылку в описании пусть вот так висят. Регулярно меня спрашивают по поводу нагревателя вот этого я его купил в лерой мерлине - это обычный нагреватель на 900вт мощности, никаког вентилятора здесь нет. Подойдет вообше любой - главное чтоб он в ящик влез. Чтобы контролировать нагрев рулек воспользусь термометром. Температуру нагревателя пока установил на 55 градусов. пока дверца была открыта - понятнто все остыло, но также быстро и нагреется.

3. Процесс сушки будет продолжаться пока т-ра внутри рулек не поднимется до 30 градусов, Ждем 30 градусов. Значит пора начинать копчение и обжарку в одном флаконе. Т-ра запекания и копчения будет 90 градусов надо кстати датчик настоить. Запекать буду до достижения т-ры в центре рульки 55-60 градусов, а затем варка с сувиде процесс копчения и обжарки завершен, смотрите какой цвет. Пора доводить до готовности. Вода уже прогрета до 80 градусов, сувид стик работает. Рульки отправлю сюда без пленки. Постоянно спрашивают - не испортися ли сувид стик. Не знаю. У меня до сих пор не испортился. Я его хорошо промываю под сильной струей воды и затем гоняю в горячей воде с моющим средством. Примерно полчаса. При температуре 50-55 градусов. все работает вытащу рульки и отправлю охлаждаться когда температура внутри достигнет 70 градусов. Встретимся уже завтра. Когда рульки остынут в холодильнике.