Рулька свиная варено копченая

Рулька свиная варено копченая рецепт
Рулька свиная варено копченая по рецепту канала Кулинарная пропаганда. Сегодня я собираюсь приготовить… вернее не так сейчас я начинаю процесс приготовления, который закончится не раньше, чем через неделю. Вы то понятно все прямо сейчас увидите. Я хочу приготовить копчено- вареные свиные рульки, фаршированные свиной же вырезкой. При этом хочу проверить лично одну штуку. В специальной литературе говорится, что при длительном посоле уровень pH в мясе поднимается и соответсвенно увеличивается влагоудерживающая способность мяса. Я купил на амазоне пш-метр и хочу собственными глазами в этом убедится. Не уверен, что что-то увижу, потому что эти рульки явно успели в магазине пролежать минимум дня 4, но посмотрим.

Ингредиенты .

морская соль 10 г/1 кг
Вырезка
Рульки
Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 10 г/1 кг
Посол из расчета

Пряности:
Перец черный 1,5 г/1 кг
Чеснок сухой 3 г/1 кг

Как приготовить Рулька свиная варено копченая рецепт пошагово

1. Для начала мне надо подготовить рульки - зачистить шкурку и удалить из рулек кости так - у этой рульки 5,71, запомнили эту цифру, Ну ка, а здесь? 5,87 - запомнили. А у вырезки 5,56…. Запомните эти числа сколько у меня тут мяса?..полтора кг. Отлично я буду солить из расчета 2% соли к весу мяса. Половину возьму нитритной и половину морской все смешать и пересыпать внутрь, снаружи и уложить поплотней. Вот в таком виде оставлю на просолку. Минимум на неделю - а там посмотрю как время появится продолжить просливаться будет понятно в холодильнике итак прошла неделя с начала процесса, несколько раз за это время я вынимал мясо отсюда, переворачивал, слегка массировал. Для того чтобы просаливалось равномерно. Давайте посмотрим что с уровнем pH - снчала вырезка…… Помните, что у вырезки было 5,56 а а стало 5,55 сюда добавлю сухого чеснока….. Отлично…

2. Теперь с рульками 5,86 и 5,93 Было 5,71 и 5,87, 5,86 и 5,93 бла-бла-бла ладно, давайте собирать - вместо кости в рульку вставляю вырезку…. и в сетку, чтобы при тепловой обработке не разваливалось ничего. Все, пойдем заниматься тепловой обработкой. Сначала сушка, затем обжарка совмещеная с копчением. Делать это буду в самодельной коптильне. Процесс ее изготовления на канале показывал - смотрите на ссылку в описании пусть вот так висят. Регулярно меня спрашивают по поводу нагревателя вот этого я его купил в лерой мерлине - это обычный нагреватель на 900вт мощности, никаког вентилятора здесь нет. Подойдет вообше любой - главное чтоб он в ящик влез. Чтобы контролировать нагрев рулек воспользусь термометром. Температуру нагревателя пока установил на 55 градусов. пока дверца была открыта - понятнто все остыло, но также быстро и нагреется.

3. Процесс сушки будет продолжаться пока т-ра внутри рулек не поднимется до 30 градусов, Ждем 30 градусов. Значит пора начинать копчение и обжарку в одном флаконе. Т-ра запекания и копчения будет 90 градусов надо кстати датчик настоить. Запекать буду до достижения т-ры в центре рульки 55-60 градусов, а затем варка с сувиде процесс копчения и обжарки завершен, смотрите какой цвет. Пора доводить до готовности. Вода уже прогрета до 80 градусов, сувид стик работает. Рульки отправлю сюда без пленки. Постоянно спрашивают - не испортися ли сувид стик. Не знаю. У меня до сих пор не испортился. Я его хорошо промываю под сильной струей воды и затем гоняю в горячей воде с моющим средством. Примерно полчаса. При температуре 50-55 градусов. все работает вытащу рульки и отправлю охлаждаться когда температура внутри достигнет 70 градусов. Встретимся уже завтра. Когда рульки остынут в холодильнике.
Похожие рецепты
Комментарии (0)
ИноЕда
Популярные авторы
Кухня наизнанкуКухня наизнанку Наталья КалининаНаталья Калинина Ольга МатвейОльга Матвей Люда Изи КукЛюда Изи Кук Джейми ОливерДжейми Оливер Гордон РамзиГордон Рамзи Юлия ВысоцкаяЮлия Высоцкая Сталик ХанкишиевСталик Ханкишиев Василий ЕмельяненкоВасилий Емельяненко Георгий КавказГеоргий Кавказ Ирина ХлебниковаИрина Хлебникова Ирина ПодолянИрина Подолян Ольга ШобутинскаяОльга Шобутинская Другая КухняДругая Кухня Наталья КлеверНаталья Клевер Александр БельковичАлександр Белькович Оксана ПашкоОксана Пашко Алена МитрофановаАлена Митрофанова Кондитерские курсыКондитерские курсы Коллекция РецептовКоллекция Рецептов Ирина КукингИрина Кукинг Ольга ЛунгуОльга Лунгу Лиза ГлинскаяЛиза Глинская Эктора ХименесЭктора Хименес Ольга ВашуринаОльга Вашурина Хочу ТортХочу Торт Василий МишленВасилий Мишлен Вика простые рецептыПростые рецепты Здоровое питаниеЗдоровое питание Ольга КимОльга Ким Наташа ПархоменкоНаташа Пархоменко МаангчиМаангчи ДастарханДастархан Дастархан узбечкиДастархан узбечки Дарья БлизнюкДарья Близнюк Виктория МельникВиктория Мельник Евгений КлопотенкоЕвгений Клопотенко Бабушка ЭммаБабушка Эмма Кулинарная пропагандаКулинарная пропаганда Из тик токаИз тик тока Вкусно Просто БыстроВкусно Просто Быстро Мария БелаяМария Белая Маша СторисМаша Сторис ИнстаграмИнстаграм Готовим ВместеГотовим Вместе Аппетитно ТВАппетитно ТВ Голодный МужчинаГолодный Мужчина Михаил ВеганМихаил Веган Хестон БлюментальХестон Блюменталь Дженнаро КонтальдоДженнаро Контальдо ЗаремкаЗаремка Зарема РостовЗарема Ростов Мишиева ЗалинаМишиева Залина Дании инстаграмДании инстаграм ПокашеваримПокашеварим КухаримКухарим Вкусно и полезноВкусно и полезно
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Просто КухняПросто Кухня Все 127 выпусков
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Адская кухняАдская кухня Рамзи Все 18 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube