Домашняя вареная колбаса из свинины, говядины и языка

Готовим домашнюю вареную колбасу из свинины, говядины и языка рецепт. В детстве у нас дома, как наверное во всех домах советского союза лежала книга о вкусной и здоровой пище и я любил ее листать. Там были очень красочные картинки. Авторы со страниц книги убеждали меня, читателя, попробовать то, се и пятое и десятое, однако жили мы не в Москве а в небольшом поселке, который позже стал городком в Татарской автономной социалистической республике и почти ничего из показанного в книге купить было просто негде. Я не хочу сказать что мы голодали - ничуть. У нас был свой огород, мы выращивали и фрукты и овощи, подвал был заставлен домашними соленьями и вареньями от предприятий выделялась земля под картошку Короче никаких проблем с едой, но в магазине можно было купить иногда докторскую колбасу и практически всегда ливерную. И все. А книге была например колбаса языковая.. Короче - я покопался в ГОСТах и сегодня собираюсь приготовить языковую по ГОСТу 86 года - он имеет незначительные отличия от более ранних ГОСТов. Вернее рецепт будет не совсем по ГОСТу но очень - очень близко к нему. .

Ингредиенты

Сахар 1г
Мускатный орех 0,3г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 10г
Свинина (шейка) 500г
Соль поваренная 11г
Язык соленый, отваренный 80г
Перец черный или белый 0,65г
Фисташки 50г
Грудинка свиная жирная 120г
Говядина нежирная 300г

Рассол для языка:
Вода 1л
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 180г
Сахар 5г

Как приготовить Домашняя вареная колбаса из свинины, говядины и языка рецепт пошагово

1. Готовится к сегодняшнему ролику я начал еще две недели назад - купил говяжий язык, приготовил рассол и отправил его просаливаться в холодильник. Затем три дня назад купил свинину - шейку и кусочек грудинки и говядину. Нарезал все мясо кусочками размером с половину куриного яйца и засолил. Просаливалось все в холодильнике. Затем вчера язык вынул из рассола. Вымочил его в прохладной воде три часа, а затем отварил при температуре 87-90 градусов в течение двух с половиной часов. Затем охладил в ледяной воде. Зачистил его и оставил в холодильнике до сегодняшнего дня.

2. И сегодня собираюсь завершить процесс приготовления колбасы - с языка надо снять шкурку и нарезать его мелким кубиком кубики должны быть со стороной 6мм примерно. А остальное мясо надо превратить в эмульсию сначала пропущу все через мясорубку с самой мелкой решеткой из имеющихся - это 2 с половиной миллиметра. Важный момент - температура мяса от начала момента засолки до окончания набивки колбас не должна превышать 12ти градусов Если в процессе вы видите, что температура поползла вверх - приостановитесь, и отправляйте все в холодильник. Иначе высока вероятность получения бульонного отека Теперь надо частями превратить все в эмульсию - потому что мой измельчитель больше чем с полукилограмом мяса не справляется.

3. Сюда же добавляю колотый лед и фосфаты Фосфаты пищевые точно такие же какие добавлены в любой плавленый сыр. Правда в плавленом сыре их в 8 раз больше чем здесь смотрите какая эмульсия. Отлично И таким образом превращаю в эмульсию весь фарш отлично. Эмульсия готова, остается добавить пряности - перечень ингредиентов,, пропорции и основные этапы готовки прочитаете в титрах в конце ролика и в описании под роликом они тоже есть. Также сюда отправляется язык и очищенные фисташки и все тщательно перемешать До равномерного распределения в эмульсии всего.

4. Отлично набивать колбасу я буду при помощи китайского колбасного шприца. Эмульсия все еще холодная - это важно. Можно набивать Я использую полиамидную колбасную оболочку из белорусского магазина солим бай - фосфаты кстати тоже от них, за что ребятам отдельное спасибо. Набивать надо очень плотно. Важно чтобы цевка была постоянно погружена в фарш в батоне - это позволяет минимизировать количество воздушных пузырей. Отлично.

5. Теперь очень плотно затягиваю батон, вот так перекручивая. Плотность набивки тоже очень важна. И теперь можно обвязывать. смотрите как прыгает. Супер. И таким макаром набиваю всю эмульсию Теперь тепловая обработка. Важный момент. Я говорил, что оболочка у меня полиамидная. Если вы будете использовать натуральную оболочку, то перед тепловой обработкой колбасу надо отправить на осадку на 2 часа при температуре 0…+4 градуса. я провожу тепловую обработку при помощи сувидстика при температуре 80 градусов до достижения в центре батона температуры 70 градусов.

6. Тепловую обработку можно также проводить в духовке. Режим конвекции, на дно противень с кипятком, колбасу на решетку, температура в духовке 80-85 градусов, до достижения в центре батона 70 Я примерно через полчаса загоню в батон термощуп для контроля По достижении 70 градусов сразу же вынимаю колбасу, охлаждаю ее максимально быстро в воде со льдом. скорость охлаждения очень важна. Смотрите - т-ра готовности 7- градусов.

7. Хранится готовая колбаса в холодильнике. В диапазоне между 14тью и 30 градусами активно развиваются гнилостные бактерии. Чем быстрее при охлаждении мы этот диапазон проскочим, тем дольше срок хранения. И еще момент. Срок хранения не зависит от рецепта или от ГОСТа. ОН зависит от условий, в которых вы готовите - от бактериальной чистоты инструментов, поверхностей, сырья в конце концов. В госте написано, что вареная колбаса должна быть годной 72 часа.

8. Т.е. если вы готовите по ГОСТу - то это ваша задача все сделать так, чтобы обеспечить такой срок хранения. Чистые руки, чистые поверхности, чистый инструмент и т.п. Колбаса готова. Она отлежала ночь в холодильнике. Не знаю с чем связано, но если разрезать и попробовать колбасу еще теплой - она покажется пересоленной. Но если она остыла и полежала ночь в холодильнике то никакого пересола и в помине не остается.