Ливерная колбаса в кишке в домашних условиях

Готовим ливерную колбасу в кишке в домашних условиях рецепт. Я регулярно изучаю самые разные журналы и книги по кулинарии в поисках интересных рецептов. Некоторые из них прямо скажем ставят в тупик. В испанских журналах например часто встречаю явный подлог - когда фотография готового блюда совершенно не соответствует рецепту. Ну к примеру в рецепте написано - сделайте маленькие корзиночки из теста, выложите в них сливочный сыр взбитый с сахаром, сверху украсьте свежей малиной и запекайте 20 минут при 200градусов.

А на фотографии на готовых корзиночках изображённые целенькие ягоды малины - как будто только с куста. Угу - покажите мне малину, которая через в духовке через 20 минут при 200 градусах останется целенькой, а не расползется Или вот альбом наркомпищепрома издания 1938 года. Там к каждому рецепту художник нарисовал готовый продукт - в альбоме рецептуры всяких колбас, окороков и прочего. Вот я почти на 100% уверен, что художник оформитель того альбома готовую продукцию в глаза не видел, а рисовал по рассказам.

Но не суть важно. Вычитал я в том альбоме рецепт ливерной колбасы с кроликом. Показалось интересным попробовать и я сразу же рванул в супермаркет. Купил кролика, купил свиную печенку и купил жирную свиную грудинку. Вообще-то в рецепте указана не грудинка а щековина, но ее в наличие не было, а грудинка была. Приступим. .

Ингредиенты

Печень свиная 300г
Грудинка свиная жирная (или щековина) 400г
Мясо кролика вареное 300г
Белый перец 0,5г
Душистый перец 0,5г
Бульон кроличий 150-250мл.
Лук репчатый 20г
Соль поваренная 20г

Черева свиная калибром 36-46мм

Как приготовить Ливерная колбаса в кишке в домашних условиях рецепт пошагово

1. Кролика надо разделить на средние куски и от править вариться без кипения на 2-3 часа. В результате надо получить кролика, мясо которого будет отваливаться от костей эту кастрюлю уже тоже пора греть - мне понадобится кипяток свиную печенку надо нарезать пластинами и отправить промываться. Пока этот процесс идет займусь грудинкой. Для начала удалить шкурку затем отчекрыжить немного сала и выложить его на сковороду - пусть вытапливается. А остальную грудинку нарежу небольшими кусочками все кипит, отлично. Отправляю грудинку бланшироваться 15-20 минут при температуре 97-100 градусов замечательно. Теперь надо очистить и нарубить лук репчатый. Его требуется совсем немного - 20г на 1 кг сырья жир вытопился, можно обжаривать лук.

2. Жарить надо до зарумянивания бланширование грудинки завершилось. Можно ее вынимать теперь при той же температуре и те же 15-20 минут бланширую печенку а грудинку надо остудить до 10-12 градусов. Печенка тоже бланшировалась, ее надо остудить так же как и грудинку до 10-12 градусов. Теперь жду когда кролик сварится он готов, надо остудить и снять все мясо с костей Как видите рецепт не сложный но довольно сильно растянут по времени. можно измельчать. Сначала требуется пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой у меня 2,5 мм а затем надо добавить соль белый и душистый перец растереть в ступке к фаршу их сюда же обжаренный лук перемешать и пробить в куттере.

3. В мой измельчитель влезает не больше 0,5 кг, поэтому я по частям. В Альбоме наркомпищепрома про жидкость ничего не сказано, но например в справочнике технолога колбасного производства в рецептах ливерных колбас присутствует бульон от 10 до 20 % к весу сырья я бульон из под кролика охладил. Добавил его. Вот такая эмульсия получается. И вот так, частями все сырье и переработаю. Эмульсия готова, остается только набить оболочку и сварить. Колбасную оболочку - у меня натуральная свиная - замочил в прохладной воде пару часов назад. Набивать надо без пузырей но не очень плотно.

4. Я эту плотность добью перевязкой. Хочу сказать, что этот рецепт уж как то очень подозрительно похож на рецепт белой испанской бутифары. Если вспомнить что война в Испании была с 36 по 39ый год, очень много советский специалистов в Испании воевало плечом к плечу с испанцами против франкистов, а альбом наркомпищепрома был из дан в 38ом не исключено что этот рецепт приехал в советскую Россию из Испании. Все может быть. Варку колбасы надо проводить при температуре 75-80 градусов в течение 30-40 минут.

5. При чем в момент погружения в воду - температура должна быть не ниже 95 градусов и оставаться таковой еще 5 минут короче - погружаем в кипяток, варим 5 минут на сильном огне, затем нагрев уменьшаем и выдерживаем еще 25-35 минут следя за температурой. Отваренную колбасу погружаем в холодную воду - обязательно со льдом! Процесс охлаждения должен идти до полного застывания жира. После чего колбасу следует убрать в холодильник. В том же альбоме указано, что слабо набитые батоны можно дополнительно перевязать для уплотнения. Встретимся на пробе.