Дрожжевые Расстегаи в духовке с рыбой с мясом и с рисом

1. Мука, дрожжи, молоко комнатной температуры, сахар, соль, масло сливочное размягченное и подсолнечное. И, как следует вымешать. В таком вот агрегате минут 5-6, ну, а руками минут 10 займет, наверное. А можно и ручным миксером все вымешать. Короче, как вам удобно, так и действуйте. Всего тесту после того, как мы его вымешаем, подниматься 2,5, там 3 часа. Так что с начинкой спешить особенно некуда, но и тянуть слишком уже я тоже не вижу смысла. Лук понадобится для всех трех видов начинки. Так что нарублю его помельче. Эта часть пойдет в рыбную, а для мясных начинок его надо обжарить. Это для одной, и грибы сразу сюда же. Это для другой. И здесь огонь самый слабый. Так, а тесто уже вымешалось. Смотрите, какое, красота!

Накрываю полотенцем, чтобы не пересыхало. И убираю в духовку, здесь сквозняков нет. Как я уже сказал, тесту подходить 2,5, а то и 3 часа. Обминку будем проводить каждые 40 минут. Да, если у вас в помещении прохладно, а в духовке есть лампочка, включайте. Тесту будет теплее, лучше будет подходить. Так, тесто подходит, займусь мясом. Половину нарежу для мясорубки, а вторую помельче для обжарки. Такое вот пойдет в начинку мясную с грибами. Да, и необязательно брать именно говядину. Так, и фарш уже можно отправлять к луку. Видите, он уже прозрачный практически. Пусть обжаривается фарш. А грибам еще жариться и жариться. Так, это сделал, это сделал. Займусь пока ароматизацией молока для бешамеля.

2. Вот этим этапом почти все пренебрегают и поэтому получают либо невкусный, либо, ну, по меньшей мере, безвкусный бешамель. Ароматизация очень-очень важна! Кипятить не надо, вот довели до кипения, тут же убавили огонь до самого слабого и пусть постоит минут 10-15. Что тут у меня с грибами? Ну пожалуй, что можно уже и мясо добавить. Грибы в сторонку, а вот сюда мясо, пусть обжаривается, огонь посильнее. А я тем временем рыбы нарежу и положу ее к луку. И сливочного масла сюда, и черного перца от души, соли и перемешать, как следует. Пусть стоит, доходит до кондиции. Можно, конечно, и растительное использовать, но в сливочном масле содержится лактоза. И она своей сладостью очень хорошо сбалансирует соль, которую я сейчас добавил. И будет такое классное сочетание, такое сладко-соленое. И будет просто супер! А вода для риса уже закипела, пора присолить. И можно варить рис почти до готовности, но только почти. До кондиции он будет доходить уже в составе начинки. Так грибная с мясом уже практически готова. Надо присолить, поперчить, перемешать и пусть дожидается своей участи.

Займусь бешамелем. Молоко ароматизировалось, так что все лишнее удаляю. На сухой сковородке надо обжарить муку. Ну, вы знаете, чем сильнее муку жаришь, тем более сильный ореховый аромат она приобретает. Ну, и при этом, конечно, у бешамеля, у готового получится такой более кремовый цвет. Ну, и аромат, конечно, посильнее будет ореховый. Мне нравится он более тонкий, поэтому жарю недолго. А теперь масло сливочное сюда. И перемешать, и еще немного обжарить. И вот теперь самый ответственный момент. Молоко добавлять нужно по чуть-чуть. И каждую добавленную порцию хорошенько вымешивать до полной однородности. Если плюхнуть все молоко сразу, обязательно получатся комки. Добавил, перемешал, добавил, опять перемешал. В этом ничего сложного, главное - не торопиться. Посмотрите, какая красота! Теперь соль, перец и мускатный орех, и перемешать. Все, бешамель готов. Отправлю его к мясо-грибной начинке. Он придаст просто-таки чудовищную сочность. Супер!

3. А рис между тем готов. К фаршу его. Сразу соль, сразу перец и перемешать. Все, выключаю нагрев. Эта начинка тоже готова. Согласен, суматошно немного, но это, потому что я сразу 3 начинки готовлю. Была бы только одна, тут вообще делать нечего. Так, с ними разобрался. Минут через 15-20 можно уже будет проводить первую обминку. Так что у меня перерыв. Вот так выглядит тесто через 40 минут после начала выбраживания. Обминаем. Дрожжи уже навыделяли углекислого газа и весь кислород в тесте сожрали. И сейчас им дышать нечем. Они, конечно, могут без кислорода существовать, но тогда, употребляя то же самое количество сахара, выделяют газа в 3 раза меньше, то есть эффективность падает в 3 раза. Поэтому сейчас мы углекислый газ, естественно, удаляем этим вымешиванием, а кислородом хоть в какой-то степени тесто насыщаем. И второй момент, вот это интенсивное вымешивание позволяет молекулам глютена склеиваться в цепочки и образовывать глютеновый каркас.

Я про него уже сотню раз говорил в разных роликах про выпечку. Но, если кому-то интересно, новичкам, вот сюда вот щелкните, в уголочек, кружочек с восклицательным знаком. Я там повешу ссылку на ролик про глютеновый каркас. Вот как-то так. Ну, и хватит мешать уже, опять отправляю бродить в духовку. Если есть лампочка в ней, включайте, тесту будет теплее. Хотя я это говорил уже, по-моему, да. Опять перерыв минут на 40, на час. Прошел еще час, вторая обминка. Достаточно, все, еще на час. И вот так вот выглядит уже готовое тесто. Ну, смотрите, какое чудо! А все потому, что, во-первых, не спешил, а, во-вторых, регулярно делал обминку. Ну, а теперь собственно лепка расстегаев. Кусочек отделить, размять, разложить лепешку. И обязательно оставить расстегнутую часть, потому и расстегаями зовут. Для расстегаев лучше всего подходит именно очень влажная начинка. Их потому и не до конца защипывают, чтобы лишняя влага уходила и чтобы тесто внутри не мокло. Так что начинка с фаршем и рисом для расстегаев не очень-то подходит и я таки делаю ее только по просьбе одного из операторов.

4. А теперь очень-очень важный этап - расстойка. За то время, пока я лепил пирожки, я изрядную долю газа из теста выдавил. И сейчас надо дать время дрожжам снова его поднять. Если вы пренебрежете этим этапом или расстойка у вас будет проходить всего минут 20, то у вас и близко не получится такое пышное тесто, какое могло бы быть. Поэтому 40 минут минимум, но лучше час. А вот духовку уже можно греть. И чтобы выпечка не пересыхала, надо накрыть ее полотенцем. И, естественно, беречь от сквозняков. Пирожки лучше всего выпекать на камне. К сожалению мой многострадальный кусок гранита, который я привез сюда с собой еще из России, лопнул и уже выброшен. Но жена купила мне новый камень. Понты, конечно, обычная керамическая плитка будет ничуть не хуже, главное, чтобы потолще была. Но для красоты картинки почему бы и не использовать. Отправлю его в духовку, пусть греется. Все, жду окончания расстойки. Надо замешать льезон: желток, немного молока, щепотка сахара и перемешать. Смотрите, как подошли. Ну, красота же!

А после смазывания льезоном в духовке они еще и подрумянятся очень красиво. А на камень сбрасываю прямо на бумаге для выпечки, и сразу надо увлажнить атмосферу. Насчет увлажнения 100 раз говорил, повторю еще раз. Это очень важный момент, многие пренебрегают. Смотрите, в тесте содержится газ. Вы ваше тесто, ваш пирожок в духовку отправили, там температура высокая, очень быстро на поверхности теста образуется корочка. Теплота только после этого начинает медленно проходить внутрь теста, и пытается расширить пузырьки газа. Ну, они от нагрева расширяются. Если корочка к этому времени уже образовалась, то пузырькам газа некуда расширяться, и тесто не подходит так, как могло бы подойти. Если вы увлажняете атмосферу в духовке, то из-за влажности корочка образуется позже, и ваша выпечка подходит очень хорошо. Короче, не пренебрегайте этим моментом.

5. Что касается времени выпечки. В зависимости от реальной температуры в духовке, в зависимости от размера ваших пирожков, ну, в зависимости в конце концов от наличия или отсутствия камня это время составит там от 10-15 минут для совсем маленьких до там 20-25 минут. Короче, смотрите на внешний вид. Ждем. И вот такое чудо на выходе. Надо обязательно дать им остыть хотя бы минут 30. Лишняя влага из теста уйдет, и оно будет еще более воздушным. Так, ну, и смотрите, что там внутри. Вот этот с рыбой. Он такой мягкий, просто разваливается. Вы посмотрите, какое тесто нежное, воздушное, просто чудо и очень сочная начинка. Так, ну, а теперь... Это, по-моему, с мясом и рисом. Да, это мясо и рис. А теперь мясо с грибами. Доставал в последнюю очередь, еще горячий. И с бешамелем. Видите, вот бешамель дает себя знать, сразу насколько более сочная начинка. Вот это вот просто рис с мясом, а вот с грибами и бешамелем. Просто феерия, чудо из чудес! Я выждал даже 40 минут. Правда эти 40 минут только для вот этих вот с мясом, с рисом и с рыбой, а с мясом и грибами где-то минут 20, наверное, 25 прошло.

Начну с рыбного. Слушайте, это совершенно фантастическое тесто, воздушное, просто, как пух. Рыбка такая солоноватая со сладостью и лука, и со сладостью масла сливочного, то есть там лактоза дала о себе знать, и перец такой легкий чувствуется. Извините, я не удержусь. Так, теперь следующий мой, скажем так, не самый любимый рецепт, который готовился только из-за одного из операторов. Это фарш и рис. Вкусно, слов нет, но мне не хватает сочности. Кстати, если в эту начинку добавить, ну, может быть, не бешамель, а валюте, то есть все, то же самое, только на бульоне, а не на молоке, будет гораздо лучше. Попробуйте, если вам тоже хочется сочности. Так, ну, и теперь с мясом, с грибами, с бешамелем, самый классный вариант. Кстати, традиционно вот расстегаи с рыбой подавались к ухе, а вот такие мясные расстегайчики подавались к бульонам мясным. И мне это нравится! Так, мои впечатления о грибах, мясе. Просто бомба! Так, надо скорее заканчивать и есть все это дело за кадром. Огромное спасибо, что посмотрели. Я надеюсь, что вы приготовите такие расстегайчики и вам они...