Ветчина из свинины в домашних условиях

Ветчина в домашних условиях из свинины по рецепту канала Кулинарная пропаганда. С некоторых пор мои малолетние операторы взяли моду в каждое посещение магазина требовать ветчины. В принципе я ничего против ветчины не имею, но уж больно отвратительный продукт в окрестных магазинах продаётся. Во первых - вскрываешь упаковку а с неё течёт Во вторых вкус - просто таки чудовищное количество соли. В третьих тоже вкус. В состав входит столько сои, что она уже начинает забивать вкус мяса. Короче, мне это надоело и я начал готовить ветчину самостоятельно. И вам предлагаю заняться тем же самым - благо всё чрезвычайно просто.

Ветчина бывает цельно мышечная, а бывает рубленная - я готовлю как раз таки вторую. Без чего не получится приготовить настоящую ветчину – без нитритной соли. Постоянные зрители канала - закройте на полминуты уши, новым зрителям кратко сообщаю. Нитритная соль это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия. Я использую соль с процентным содержанием 0,4-0,5 процентов Нитриная соль во первых угнетает развитие палочки клостриддиум ботулинум - вы же не хотите получить ботулизм, во вторых сохраняет красивый розовый цвет у готового продукта, и в третьих придаёт характерный вкус ветчинности. Постоянные зрители - можете открывать уши. Начнём.. .

Ингредиенты

Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Чеснок – 1 крупный зубок
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 10 г
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки)
Шейка свиная 0,9 кг
Вода (лёд) от 10 до 20%
Соль поваренная 6-7 г
Подчеревок 0,1 кг

Как приготовить Ветчина из свинины в домашних условиях рецепт пошагово

1. Мясо надо нарезать кусочками размером примерно с половину грецкого ореха. Какую именно часть туши пускать на ветчину - вопрос вашего вкуса, ваших желаний У меня это шейка и маааленьктий кусочек жирного подчерёвка. После каждого видео на колбасно-беконную тему в личку валятся кучи вопросов где купить нитритку и т.п. Друзья, я живу в Испании, и все покупки совершаю на ебей или амазоне. Естественно выбираю поставщиков поближе к себе. 99 процентов спрашивающих живут в России, Украине , Казахстане... в общем далековато от Испании И вам дешевле покупать всё поближе к себе. Из магазинов расположенных в вашем регионе у меня есть опыт общения только с одним - это емколбаски - ссылку я под видео укажу. Вот в этом ролике хвалился всякими штуками, из этого магазина.

2. Так вот хотите что-то купить - ищите в интернете. Или в этом магазине. Павел - владелец магазина, фанат колбасок и самое главное - он профессиональный технолог. Вот посмотрите вы мои видео, попробуете приготовить что-то раз другой и захочется вам большего. завешу соль. Кстати все пропорции рецепта я всегда указываю в описании ролика. Так вот - захочется вам большего. А на сайте магазина есть форум, и там и сам Павел своими рецептами делится и другие форумчане. И что особенно важно - рецепты там технологически грамотные. Ведь колбасы бывают как простейшие, так и чрезвычайно технологически сложные. соль добавляю из расчета нитритной 10 грамм на 1 килограмм г мяса, и 7 грамм поваренной на кг мяса.

3. Примерно чайная ложка чёрного перца - измельчу в ступке Не советую я молотый покупать - выдыхается он моментально Воооотак. Теперь чеснок Я положу из расчета 1 вот такой крупноватый зубок на 1 кг мяса - естественно надо измельчить его в пыль Что касается соли/чеснока и пряностей. Я неоднократно говорил - не бывает двух одинаковых продуктов. Мясо может быть от совсем молоденькой хрюшки так и от старого хряка Чеснок может быть молодым и злющим, так и старым и выдохшимся Перец от разных производителей может быть очень острым и чудовищно ароматным так и наоборот. Поэтому - совсем не факт, что если вы использую свои продукты приготовите блюдо в точнейшем соответствии с рецептом то на выходе получите идеальный - для вас - результат.

4. Поэтому - заведите себе тетрадку или файл в компе - и точно записывайте всё, что делали на кухне. Понравится результат - так и допишите потом - супер. Добавлю ледяной воды из расчета 10 % от веса фарша. Покажется ветчина недосоленной - так и запишите. И в следующий раз откорректируйте рецепт по своему вкусу. Но помните - как только смените себе поставщика мяса, или пряности от другого производителя купите - очень может быть, что понадобится снова рецепт корректировать. Всё - остаётся тщательно все вымешать. Я это делаю в комбайне. Предваряя вопросы - обзор этого агрегата я уже снимал - кому интересно - проходите по ссылке. Почему вымешиваю в агрегате. Сейчас не просто равномерно распределяется мясо соль пряности Сейчас кусочки мяса массируются. Соль начинает проникать в волокна и увеличивая осмотическое давление на стенки клеток разрывает их. Вымешивать надо до тех пор, пока вся вода не впитается в мясо.

5. В принципе можно после этого сразу пропустить примерно 30-40% фарша через мясорубку, но я предпочитаю сделать это потом. Мясу надо не просто дать просолится. Мясо должно созреть Так же как например квашенная капуста приобретает свой характерный вкус не сразу после смешивания её с солью. А только после созревания. Таааак - вот смотрите - вся вода впиталась, кусочки мяса размятые... отлично В таком виде убираю в холодильник. Созревать всё должно по крайней мере сутки. Двое суток на созревание дадут более приятный результат Однако очень важный момент - если пряности окажутся не совсем чистые - мясо может закиснут. Поэтому используя перец от нового производителя в первый раз - внимательно последите за мясом. По запаху.

Заглядывайте в холодильник каждые 4-6-7 часов. И если появились признаки закисания - начинайте термообработку Но у меня пряности проверенные, так что встретимся через два дня. Привет. Два дня прошло и свининка чувствует себя прекрасно. Мясо приобрело липкость, очень приятный чесночно-перечный аромат И сейчас я небольшую часть пропущу через мясорубку Чтобы получить массу которая свяжет собой крупные куски и позволит приготовить более плотную, более однородную ветчину.