Вяленое мясо шейки свиной в холодильнике

1. Начну с куска без стартов назову все пропорции на 1 кг мяса = соль нитритная - 30г, сахар 5г и антиокислитель жира от колбаски 3г. Антиокислитель нужен, чтобы жир не прогоркал перемешать все и старательно со всех сторон мясо натереть этой смесью. Просолка будет проходит вакуум пакете Не потому, что в вакууме якобы быстрей все просолится - это бред. Просто в вакууме не будет воздушных пузырей, когда мясо выделит сок, проще его будет вертеть в холодильнике не пачкая руки и все вокруг и проще контролировать процесс впитывания выделившегося сока обратно в мясо Все, с этим куском разобрался.

Он будет просаливаться в холодильнике дней 10 примерно. Сначала кусок выделит сок, а затем этот сок впитается обратно в мясо. Собственно вот этот момент и будет означать, что просолка завершена Теперь с другим куском - кстати надо пакет подготовить - видите как заворачиваю - сначала один раз, затем второй - это для того чтобы при укладке мяса в пакет на испачкать соком кромки - Мокрые очень плохо запаиваются! Теперь смешиваю состав для второго куска - та же самая нитритная соль, тот же самый антиокислитель и стартовые культуры Но сахар в этот раз не добавляю - потому что он уже есть в пакете со стартовыми культурами а пропорции на 1 кг здесь те же самые что и с первым куском - 30г нитритной соли, 3г антиокислителя этот кусок тоже в вакуум пакет вот так..

2. Прослока так же займет примерно то же самое время что и у куска без стартов, но бактериям надо дать время выполнить свою работу, поэтому первые двое суток оставлю пакет при комнатной температуре и лишь затем уберу его в холодильник. Встретимся через пару дней. Покажу кусок со стартами. Прошло двое суток - давайте попробуем разглядеть разницу между куском со стартами и без стартов. Вот этот - без стартов лежал в холодильнике, а этот, со стартами находился при комнатной температуре. Сок дали оба куска и довольно сильно.

Отправляю оба в холодильник еще примерно на 8 дней. Мне надо дождаться когда оба куска впитают в себя обратно выделившийся сок. Продолжаем разговор. Прошло 10 дней все это время мясо лежало в холодильнике - сок мясной впитался почти весь, пора начинать процесс завяливания. Так как я буду делать это в обычном холодильнике то мне надо сильно замедлить процесс влагопотери. Поэтому буду использовать не коллагеновую пленку, а целлюлозную - такую же в какую например колбасный сыр заворачивают - ее кстати мне тоже.

3. Паша из емколбаски подогнал. Для защиты от появления плесени обработаю пленку. Натамицином - его можно в обычной аптеке купить разведу его водой и смочу пленку этим раствором. Либо можно побольше развести и просто кусок мяса в него окунуть. Примерно за месяц препарат полностью разложится, к этому времени мясо достаточно подсохнет и сильный рост плесени уже не будет грозить одного слоя недостаточно - влагопотеря в холодильнике будет достаточно быстро идти.

Поэтому понадобится аж три слоя. Ну и чтобы пленка как можно плотней прилегала к мясу остается затянуть его в сетку для удобства я ее на обычный кусок пластиковой трубы натянул теперь обвязать и можно отправлять в холодильник. Конечно в идеальном варианте мясо должно висеть в холодильнике - чтобы со всех сторон оно обдувалось - тогда влагопотеря будет равномерно идти - но если у вас нет возможности подвесить - укладывайте хотя бы на решетку.

4. Сейчас все то же самое со вторым куском проделаю второй кусок со стартами - поэтому чтобы не перепутать - сетку взял черного цвета. Провисят эти куски до момента, пока не потеряют 35-40 % веса. Прошло два с половиной месяца - вот так выглядит мясо - замечательно на мой взгляд. Потеря веса составила 35% но на данный момент резать все же немного рановато - потому что явно ощущается твердая поверхность снаружи… То есть закал таки произошел.

Значит надо мясо завакуумировать и оставить его на одну-две недели в холодильнике Полиэтиленовый пакет не даст мясу продолжать терять влагу, и она в куске перераспределится равномерно. Совсем конечно избавится от закала не получится но будет гораздо. Лучше Оставлю в холодильнике. Буду периодически щупать мясо - чтобы проверить как оно там. Ждем Навалилась куча дел, и я признаться честно просто забыл про это мясо в холодильнике. Всего в вакууме оно у меня пролежало 5 недель. С другой стороны оно и к лучшему - корочка на поверхности исчезла - мясо нормально продавливается пора резать и пробовать результат.