Домашняя бастурма из говядины

Домашняя бастурма из говядины рецепт
Приготовлении домашней бастурмы из говядины рецепт пошагово в домашних условиях от канала Кулинарная пропаганда.

Ингредиенты .

красный острый перец по желанию
чаман 200 миллилитров
Вода до густоты сметаны
паприка сладкая 200 миллилитров
Чеснок свежий 250 грамм
мука 200 миллилитров
черный перец 100 миллилитров

Как приготовить Домашняя бастурма из говядины рецепт пошагово

1. Это у меня кусок говядины, который в нашем лабазе продается под наименованием эскалопин. Для начал стоит снять с него все пленки - они же фасции. Сейчас засолка. Принцип приготовлении бастурмы в избыточном просаливании, а затем вымачивании. соль проникая в толщу мяса за счет осмотического давления повреждает стенки клеток, те лопаются и клеточная жидкость выходит наружу.

То есть мясо теряет сок. Да, она излишне просаливается, но затем за счет вымачивания мы лишнюю соль удаляем. Мясо конечно при этом возьмет в себя некоторое количество воды, но так же легко ее потеряет. Как видите я разрезал его на пласты одинаковой толщины, это позволит равномерно и одинаково его просолить. Для такой толщины достаточно будет трех суток.
2. Соль морская крупная. Мелкую каменную, а тем более экстру использовать не советую. Солиться будет в холодильнике. продолжаем разговор. Прошло трое суток. Сейчас вымачивание. Для толстых кусков мяса - толстые это больше 4 сантиметров время вымачивания составит 3 часа. Для таких - здесь 3 сантиметр хватит и двух часов. Соль стряхнуть, и в воду.

Обычная кипяченая, холодная. Встретимся через пару часов 3,5 часа прошло. И теперь те самые, обещанные в начале ролика подробности технологии. Вот у меня две доски и четыре струбцины. Куски мяса укладываю на полотенце, и полотенцем же накрываю. А теперь надо между досками его зажать. При помощи струбцин. Во первых это позволит выдавить впитавшуюся воду из кусков мяса, а во вторых позволит сформовать аккуратные куски одинаковой толщины. Вот эту конструкцию оставляю при комнатной температуре на сутки.
3. Сегодня можно приготовить пасту для обмазывания бастурмы и повесить мясо вялится подвешивать буду на нити вот такой. Вот такая конструкция.... Насчет пасты для обмазки - состав такой это черный перец, чаман, сладкая паприка, мука и чеснок. Весь уже истолченный в ступке. Точные пропорции в конце ролика прочитаете.

Для пасты важно брать хорошие пряности, яркие, пахучие паприка паприке - рознь, постарайтесь найти паприку из делавера.... Пахнет сильней, насколько по цвету отличается, настолько и по вкусу. Не берите что попало - пробуйте, принюхивайтесь это важно а теперь чеснок. И добавляю воду до консистенции густой сметаны. Все. Остается аккуратно нанести пасту на куски мяса и оставить их вялится. Слой пасты не должен быть толстым, надо стараться наносить его равномерно. Вот в таком виде надо оставить вялиться.
4. Процесс должен проходить при температурах от 12 до 22-24 градусах. Влажность желательно поддерживать не ниже 65-70 относительных процентов. Если у вас более сухой воздух, то можно к примеру на день отправлять бастурму в холодильник завернув в пищевую пленку, а на ночь вывешивать без пленки снаружи. Важно чтобы мясо теряло влагу равномерно. при слишком сухом воздухе поверхность куска быстро пересохнет. Станет твердой. Получите закал на поверхности.

Готово мясо будет тогда, когда потеря веса от массы. НЕСОЛЕНОГО сырья составит 30-40%. Если закал все же случился, завакуумируйте кусок и оставьте в холодильнике на пару-тройку недель. Опережая вопросы - почему не надо в бастурме использовать нитритную соль. Здесь очень много паприки. Паприка содержит большое количество тех самых натуральных нитратов, которые постепенно в процессе сушки реагируют до нитритов (тех самых что мы с помощью нитритной соли обычно добавляем). То есть в данном случае роль мясницкой соли выполняет паприка.
Похожие рецепты
Комментарии (0)
ИноЕда
Популярные авторы
Кухня наизнанкуКухня наизнанку Наталья КалининаНаталья Калинина Ольга МатвейОльга Матвей Люда Изи КукЛюда Изи Кук Джейми ОливерДжейми Оливер Гордон РамзиГордон Рамзи Юлия ВысоцкаяЮлия Высоцкая Сталик ХанкишиевСталик Ханкишиев Василий ЕмельяненкоВасилий Емельяненко Георгий КавказГеоргий Кавказ Ирина ХлебниковаИрина Хлебникова Ирина ПодолянИрина Подолян Ольга ШобутинскаяОльга Шобутинская Другая КухняДругая Кухня Наталья КлеверНаталья Клевер Александр БельковичАлександр Белькович Оксана ПашкоОксана Пашко Алена МитрофановаАлена Митрофанова Кондитерские курсыКондитерские курсы Коллекция РецептовКоллекция Рецептов Ирина КукингИрина Кукинг Ольга ЛунгуОльга Лунгу Лиза ГлинскаяЛиза Глинская Эктора ХименесЭктора Хименес Ольга ВашуринаОльга Вашурина Хочу ТортХочу Торт Василий МишленВасилий Мишлен Вика простые рецептыПростые рецепты Здоровое питаниеЗдоровое питание Ольга КимОльга Ким Наташа ПархоменкоНаташа Пархоменко МаангчиМаангчи ДастарханДастархан Дастархан узбечкиДастархан узбечки Дарья БлизнюкДарья Близнюк Виктория МельникВиктория Мельник Евгений КлопотенкоЕвгений Клопотенко Бабушка ЭммаБабушка Эмма Кулинарная пропагандаКулинарная пропаганда Из тик токаИз тик тока Вкусно Просто БыстроВкусно Просто Быстро Мария БелаяМария Белая Маша СторисМаша Сторис ИнстаграмИнстаграм Готовим ВместеГотовим Вместе Аппетитно ТВАппетитно ТВ Голодный МужчинаГолодный Мужчина Михаил ВеганМихаил Веган Хестон БлюментальХестон Блюменталь Дженнаро КонтальдоДженнаро Контальдо ЗаремкаЗаремка Зарема РостовЗарема Ростов Мишиева ЗалинаМишиева Залина Дании инстаграмДании инстаграм ПокашеваримПокашеварим КухаримКухарим Вкусно и полезноВкусно и полезно
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Просто КухняПросто Кухня Все 127 выпусков
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Адская кухняАдская кухня Рамзи Все 18 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube