При каком методе созревания мяса стейк из говядины получается вкуснее

Сегодня я начинаю съемку эксперимента. При каком методе созревания мяса стейк из говядины получается вкуснее - сухом или влажном? Сегодня хочу провести эксперимент и сравнить ферментацию в вакуум пакете со стартами - мокрое созревание и ферментацию при сухом созревании. Но так как моя камера для сыровяла постоянно занята колбасой и ветчиной и тамошние режимы не подходят для сухого созревания, я буду использовать чудопакет - из того же магазина -из емколбаски. Материал пакета обеспечивает крайне медленную влагопотерю в обычном холодильнике. То есть холодильник будет обеспечивать нужную температуру, а чудопакет - несмотря на низкую влажность в холодильник обеспечит низкую скорость влагопотери. Для эксперимента я купил вырезку.

При каком методе созревания мяса стейк из говядины получается вкуснее

Да, для сухой выдержки конечно ГОРАЗДО БОЛЬШЕ подойдет какой-нибудь рибай, но боюсь, что рибай я просто не смогу запихать в пакет он все же не безразмерный. Приступим вот эта часть пойдет в чудопакет, а эта будет созревать в вакуупакете со стартами что касается стартов - это специальные для созревания стейков они не содержат молочнокислых бактерий, прекрасно работают при низкой температуре и предназначены для предохранения мяса от порчи - то есть от загнивания ну а защита от ботулизма будет обеспечена низкой температурой, во-первых, а во-вторых.

Бактерия клостридия ботулинум не живет в мышцах - она живет в почве и может попасть только на поверхность мяса при не очень чистых условиях забоя и разделке туш. Ботулотоксин она может выделять только в условиях недостатка кислорода - сама по себе неопасна. А ботулотоксин разлагается при высокотемпературной обработке. Так как мы стейки жарим при высокой температуре, то даже если ботулотоксин на поверхности будет - то при обжаривании он разрушится.

А вот в случае с колбасами все сложней - там же мы из мяса делаем фарш. И если на поверхности куска мяса окажется клостридия ботулинум, то при вымешивании фарша она может попасть внутрь. И там, в безвоздушной среде уже внутри колбасы будет выделять ботулотоксин. Все. Оба эти куска отправляются в холодильник. Минимум на 21 день. Я прекрасно знаю, что тут же найдутся знатоки, которые заявят - что минимум на 6 недель надо мясо отправлять ферментироваться. Я же, честно сознаюсь не ощущаю большой разницы, например, между виски 6ти и 12летней выдержки. Ну не гурман. Так что мне и трех-четырех недель хватит.

Продолжаем разговор. Стейки я отправил на созревание 29 дней назад. На мой взгляд вполне достаточно, чтобы определится в своих предпочтениях Давайте вскроем и посмотрим, что получилось так, что тут…. Запах - теперь с этим куском - снаружи получилась вот такая довольно твердая подсохшая корочка Ее придется зачистить а внутри. Обжаривать буду до 55 в центре куска, затем отдых в течение 5 минут. Масло оливковое на сковороду. Сразу же сливочное. А стейки надо приправить солью и перцем. Внизу не соленая и не перченая. Посолил то я только одну сторону, и перцем тоже только одну приправил маслом, ароматизированным сверху сейчас на одной стороне доведу до 30-32 градусов, затем переверну.

Никаких соусов гарниров я сегодня готовить не собираюсь, потому что затеял ролик для того чтобы сравнить для себя два способа созревания стейков. Пора переворачивать. Прекрасно понимаю, что сколько людей - столько мнений. Я для себя хочу точки над и расставить, масло ароматами чеснока и розмарина пропиталось - надо вкусо-ароматики на эту сторону добавить. НА второй стороне времени меньше надо пока фольгу подготовлю. Ждем 5 минут и пробуем! Этот сухой выдержки, этот мокрой со стартами. Давайте посмотрим, что у них внутри, начну, пожалуй, со стейка сухой выдержки .. И сразу же мокрая выдержка. Мои впечетления смотрите в видео сверху статьи. .

Похожие