Мраморная говядина. Сколько стоит? Почему такая дорогая?

Здравствуйте! Сегодня мы расскажем об одних из самых дорогих сортов мяса — мраморной говядине. В продаже есть элитные куски, из Японии, которые стоят от 20 до 40 тысяч рублей за килограмм! И хотя простому человеку вряд ли удастся отведать такого мяса, расскажем почему же оно стоит так дорого. Говорят, что этим коровам, чтобы обеспечить нежность мяса, делают массаж и включают классическую музыку. Попробуем разобраться. Перед вами говядина вагю, одно из самых дорогих мясных блюд в мире, производимое в Японии и ценимое за его насыщенный мраморный вид и маслянистый вкус. Даже для самих японцев этот деликатес не на каждый день.

Сколько стоит?
За три ломтика говядины весом 160 грамм придется выложить 100 долларов. В среднем высококачественная говядина вагю в Японии может стоить до 400 долларов за килограмм, а сами коровы могут продаваться по цене до 30 000 долларов. Но что же на самом деле делает это мясо таким дорогим?

Почему такая дорогая??
Термин вагю буквально переводится как японская корова и обычно относится к четырем основным породам. Это породы - черная, коричневая, безрогая и японский шортгорн. Все эти породы выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю. Всего мясных коров в Японии около 3 млн голов. Более 96% поголовья приходится на японскую черную породу. Эти коровы отличаются генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров.

Они были выведены в расчете на высокую физическую выносливость, что дало им больше внутримышечных жировых клеток. Жир распределяется по мышцам более равномерно, поэтому говядина вагю выглядит розовой и имеет очень нежный вкус. Японское правительство жестко регулирует производство вагю, чтобы защитить ценность и качество мяса. В Японии достаточно много брендов говядины вагю. Её оценивают по двум основным факторам: количеству получаемого мяса и качеству мраморного жира. Для продажи в Японии используется мраморная говядина только с сертификацией от А3 до А5. И здесь чем выше класс, тем выше цена. Для того, чтобы посмотреть, как оценивают мраморность говядины следует отправиться на мясоперерабатывающий завод в городе Йонедзава в префектуре Ямагата. Работники серьезно относятся к брендингу своей продукции.

Ежегодно продается около трех тонн говядины курогэ вагю под торговой маркой говядина Йонедзава. После первоначального осмотра производится клеймение туш. Делается разрез и проверяется мраморность мяса. На всех тушах он делается в одном и том же месте, чтобы получить общее преставление о мясе. Инспекторы по говядине должны сначала решить к категории A, B или C относится мясо. Оно определяется соотношением количества мяса к фактическому весу туши. Категории считаются – А – 72% и выше, В – 69% и выше, С- ниже 69%. Затем мраморность оценивается по «Стандарту мраморности говядины» от 1 до 5. Как можно заметить по мере того как мраморность или жирность становится больше, растет и качество продукции. Таким образом, чем выше мраморность, тем лучше будет сочность, нежность, вкус и текстура говядины.

Тем больше удовольствия человек получит от такой еды. Желанный бренд говядины Йонедзава получает продукция только ранга А4 и А5. Мраморность формата A4 хорошо сбалансирована, здесь достаточно красного мяса, чтобы его было хорошо жевать, смешиваясь с жиром во рту. Формат А5 более интенсивный. Его мраморность сбалансирована между красным мясом и жиром, это делает его розовым. Исследования, показывают, что в этом мясе высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот Омега 3 и 6, необходимых человеку. Жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина в организме. Марка формата А5 является высшим рангом в Японии, и на заводе она также получает штамп «Йонедзава Гю». Редко кто покупает говяжью тушу целиком, поэтому на мясокомбинате разделяют её на секции, что гораздо удобнее для дистрибьютеров.

Это довольно трудоемкая работа производится с помощью специальных инструментов и ножей. Очистку и разделку туши здесь проводят с большой точностью, ведь работники понимают, что говядина Йонедзава это бренд, представляющий их регион. После разделки говядину укладывают в пакеты, которые помещают в грейферную вакуумную термоусадочную обертку. Затем мясо погружают в горячую воду, чтобы затянуть обертку вокруг говядины. Ледяная вода замораживает этот процесс, обеспечивая блоку мяса хорошую защищенность и консервацию. Пакеты маркируют, после чего они готовы к отправке в рестораны или распределительные центры. Говядина вагю приобрела почти легендарный статус, и поэтому существует множество мифов о фермах вагю и о том, как обращаются с животными, от ежедневного массажа до кормления пивом. Условия выращивания коров различаются в каждом регионе, и разные фермеры разводят по-разному.

Одно становится ясно, что фермеры проявляют большую заботу о своих подопечных. Так на одной из ферм содержится 1250 голов крупного рогатого скота. Они защищены от снега и минусовых температур. В коровнике практически отсутствует запах навоза, слышен только гул вентиляторов и запах свежего сена. Каждая корова наделена 10-значным номером, по которому можно отследить всю её родословную на протяжении нескольких поколений. Вся информация хранится в компьютерной базе данных. Телята согреваются тепловыми лампами. Они очень милые и любопытные. Его мама находится рядом. Коровы на таких фермах ведут беззаботную жизнь. Они любят, когда за ними ухаживают и массируют тело. Поэтому они все чистые и ухоженные. У фермеров индивидуальный подход к телятам. Чуть ли не каждого из них хозяин знает в лицо, потому что выращивает никак будущее мясо, а заботливо словно домашнее животное.

Им делают массаж, который делает мраморный рисунок более равномерным, а еще иногда им дают пиво для аппетита. Японцы шутят, что многие люди не отказались бы от такой жизни, которую ведут эти коровы. Кормят коров сеном, соломой, рисом и кукурузой. Здесь готовят смеси из овса, овсяных хлопьев и кукурузы. Применяются сушеная кукуруза в гранулах, в которой, вероятно, больше всего белка. Это помогает эффективно наращивать объемы мяса у коров. Определенно такие корма коровам нравятся. Это свободная от стресса среда для производства вагю. В загоне находится всего два животных, здесь им не тесно, много свежего воздуха и солнца. Просто идеальное место. Можно сказать, это пятизвёздочный отель для животных. И всё это для того, чтобы они стали первоклассной говядиной. Сегодня жизнь ради гурманов отдадут вот эти черные быки вагю.

Они больше склонны к накоплению внутримышечного мраморного жира - белого, который от обычного подкожного – желтого, очень сильно отличается, даже по влиянию на здоровье. Зачастую заводчик выращивает коров до тех пор, пока им не исполнится около 10 месяцев, а затем продает их на аукционе фермеру, занимающемуся откормом. К тому времени, когда телята будут проданы на аукционе, они уже могут стоить в 40 раз дороже американского крупного рогатого скота. Откормочная ферма будет содержать животных в небольших загонах и кормить их смесью клетчатки и высококалорийного концентрата из риса, пшеницы и сена. Такими смесями животных кормят три раза в день в течение почти двух лет, пока животные не станут почти на 50% жирнее.

На пастбище могут пастись только стельные коровы и племенной скот. Длительность процесса откорма, а также высокие цены на огромное количество концентрированных кормов, увеличивают стоимость говядины, ведь за период откорма каждая элитная корова съедает 5 тонн кормов. К тому времени, когда корова готова к продаже на аукционе, её цена возрастает до 30 000 долларов. Для сравнения, черная абердин-ангусская порода, которая считается лучшей в таких странах, как США, Канаде, Аргентине и Австралии, обычно продается не дороже 3000 долларов. Поэтому и цена на говядину вагю, в зависимости от вида, зашкаливает.

Обычно общей целью фермеров является получение мраморной говядины высокого качества, но подходы к этому разные и зависят от фермы и района, где растят скот. И хотя существует более 300 разновидностей вагю, самые известные нарезки происходят из 10 японских регионов. Одной из самых дорогих нарезок является Мацусака вагю из префектуры Миэ. Она готовится исключительно из молодых телок и высоко ценится за свою нежность. В 2002 году одна корова Мацусака была продана за 50 миллионов иен, или примерно за 400 000 долларов. Тем не менее, самой известной нарезкой вагю является говядина Кобе, которая производится в городе Кобе префектуры Киото и готовится исключительно из молодых бычков или кастрированных быков.

Кобе часто можно увидеть в меню американских ресторанов, однако клиентам следует с осторожностью относиться к таким блюдам, как, например, гамбургеры Кобе, поскольку настоящая говядина Кобе слишком нежная, чтобы ее можно было превратить в котлету. На самом деле в нескольких ресторанах США подают гибридную говядину «вангус» от местных коров породы Вагю и Ангус. В японских ресторанах особой популярностью пользуется блюдо сябу-сябу. Говядину Кобе для блюда нарезают тонко-тонко специальной машиной, предварительно его подмораживая. Кобе ценится не только за то, что красиво выглядит, но и качество, жир здесь очень мягкий. При готовке он растекается и придает мясу непередаваемый нежный вкус, а также ажурную почти кружевную структуру. Такое мясо японцы называют не мраморным, а покрытым инеем. А название сябу-сябу означает «туда-сюда».

Мясо нужно ненадолго окунуть в кипяток, где уже плавают кусочки грибов, зелени и китайской капусты. В результате получается что-то вроде супа, из которого достают по очереди то овощи, то мясо и макают в соус. Вкус просто волшебный. При изготовлении стейка гостям в японском ресторане показывают полную историю заказанного кусочка мяса. Каждому животному положен паспорт с родословной и уникальным отпечатком носа. Это как у людей отпечатки пальцев. Этого бычка звали Фуку Мия. Здесь есть имена его предков до третьего колена. Вагю, имеющим высочайший класс, является А5 Миядзаки, это двукратный победитель «Олимпийских игр вагю». Игры проводятся в Японии раз в 5 лет между префектурами, где победителем становится только самая лучшая говядина. Эта говядина обойдется покупателю от 100 долларов и выше за фунт.

В Нью-Йорке есть ресторан в японском стиле SakaMai, где любимым блюдом является говядина вагю. Ресторан получил известность тем, что подает вагю в виде японского сэндвича (Katsu sando) за 85 долларов. Трудно сказать, что может быть что-то еще более востребованное, чем A5 Miyazaki. Однако оливковый вагю, признан самым редким стейком в мире. Он готовится из мяса крупного рогатого скота, выращиваемого на прессованной сушеной кожуре оливок, подмешиваемой в корм. Сорт был разработан в 2006 году японским животноводом по имени Масаки Исии с острова Сёдосима, который, удрученный количеством отработанных оливок, которые ему приходилось выбрасывать каждый год, решил что-то с этим сделать. Жмых от прессованных оливок, оставшийся после процесса производства масла, очень богат питательными веществами, поэтому Масаки решил, что должен быть способ использовать его с пользой. Коровы не стали есть необычный корм, так как необычная текстура и горький вкус сырых оливок пришлись им совсем не по вкусу.

Но Масаки не отказался от своего плана. Путем проб и ошибок Масаки Исии обнаружил, что, слегка поджаривая, высушивая и прессуя отработанные оливки, чтобы извлечь из них природные сахара, он может сделать их намного вкуснее для коров. Добавление в рацион скота отработанных оливок изменило вкус самого мяса, и японские знатоки заметили это, как только попробовали его. Очевидно, сочность оливок усилила вкус мяса, сделав сочный стейк еще вкуснее. Невозможно отрицать, что в оливковом вагю есть что-то особенное, но, к сожалению, это то, что мало кому удается попробовать.

Из-за крайне ограниченного производства этого скота — в мире существует всего около 2 200 таких вагю — оливковое вагю трудно найти в Японии, не говоря уже об остальном мире. Оливковый вагю настолько редок, что многие владельцы ресторанов в Японии даже не слышали о нем. Мясо, как говорит нам наука, должно быть праздником. Часто его есть не стоит. Ну а иногда вот такое нежное, почему бы и нет. Это настоящее произведение искусства и фермеров и поваров. На этом все. .

Похожие