Почему драники темнеют

1) Сегодня хочу приготовить самые обыкновенные, но самые любимые драники в нашей семье без морковки, без мяса и грибов. И заодно расскажу возможно ли избежать потемнения картошки и синих драников и как с этим бороться. 2) Для драников мне понадобится всего четыре ингредиента картофель, лук, соль да перец 3) Сразу скажу, что волшебной палочки против синюшных драников не существует и этот процесс потемнения можно только замедлить. А всё начинается с того, как картофель выращивали, сколько и какие удобрения использовали, когда выкопали, как хранили и много других факторов, на которые мы не можем повлиять но можем выбрать правильный картофель

4) У меня в руках две картофелины разных сортов, одна с низким содержанием крахмала её еще называют восковая, а другая с высоким содержанием крахмала её называют мучная. И что бы драники не разваливались и не синели нужна именно крахмалистая картошка, но как понять где какая, ведь визуально снаружи определить почти не возможно, и только при разрезе можно понять, что блестящая от влаги это водянистая, не крахмалистая картошка, а сухая наоборот крахмалистая. 5) На видео может не очень видно, но если ножом собрать сок то у крахмалистой он более белый и густой, а у не крахмалистой более водянистый и прозрачный 6) И если две разрезанные половинки приложить в месте, то у крахмалистой они слипаются и довольно крепко держаться, а у водянистой сразу отходят.

7) Есть ещё косвенные признаки такие как более толстая грубая кожура, и более плотная, белёсая мякоть, но без опыта не определить. 8) И что бы проще было понять почему драники синеют и как с этим бороться приведу аналогию с дрожжевым тестом, так вот картошка — это крахмал как мука, ещё в картошке есть ферменты как и дрожжи в тесте, но дрожжи не активны пока не добавить воды, так и в картошке ферменты не активны пока не открыть к ним доступ кислорода, а это происходит в момент снятия кожуры и измельчения на тёрке, и чем мельче натирать тем активнее они воздействуют. 9) Как дрожжи преобразуют сахара из муки в спирт, углекислый газ и другую органику, так и ферменты в картошке синтезируют меланин, который является виновником потемнения картошки.

10) И следуя логике, чтобы замедлить или остановить активность дрожжей, а в нашем случае ферментов картошки, можно пойти тремя путями. Первое это лишить доступа к кислороду, второе — это подавить активность ферментов добавлением веществ ингибиторов и антиоксидантов, которые затормозят этот процесс и третье – это термообработкой инактивировать белковую составляющую ферментов.

11) Так вот проще говоря, это наверно все знают что очищенный картофель мы сразу помещаем в воду, лишая доступа к кислороду, но не все знают что в эту воду можно добавить вещества тормозящие потемнение это соль, уксус и даже лавровый лист, и в таком виде спокойно хранить сутки в холодильнике, держал бы и дольше но в воде тоже есть кислород и окисление продолжается, да и крахмал переходит в воду, что сказывается на качестве драников.

12) Далее обратите внимание на нож и тёрку они должны быть из нержавейки, т.к ионы железа являются катализаторами, т.е ускорителями окисления картошки. 13) Так, а теперь лук от семе недуг, вам кстати тоже от лука всегда плакать хочется? лично мне очень помогает, когда его в воду окунаю, это блокирует летучие вещества, и меньше раздражает нашу слизистую 14) Первым делом я натру лук на тёрке, т.к в луке содержаться антиоксиданты, которые препятствуют потемнению картофеля , так же кто любит можно ещё чеснока добавить, он тоже от потемнения. Ещё в луке много сахаров, они карамелизуются при жарке и придают румяный, золотистый цвет драникам, но тут главное не переборщить, много лука залог горьких драников. 15) Натирая картофель, обязательно его периодически перемешивать, чтобы лук равномерно распределился и защитил от потемнения всю массу.

16) Возвращаясь к выбору картошки, лучше всего осенняя позднеспелая, и именно из старой картошки получаются самые вкусные драники, т.к чем дольше она хранится тем больше крахмала в ней образуется, но только с одним условием, что она правильно хранилась иначе наоборот драники будут синюшными, прилипать к сковороде и разваливаться. 17) Обычно у производителей чипсов именно та самая картошка, такая и у меня она может в таком натёртом состоянии отстоять 4 часа, без добавления чего либо и практически совсем не потемнеть, 18) а всё дело в специальных сортах картофеля, в которых много крахмала (именно амилозы), мало сахаров и низкий гликемический индекс, поэтому ферментам надо в 5 раз больше времени что бы потемнела картошка. И кстати натёртую массу из такой картошки нет смысла отжимать или сливать, драники прекрасно держат форму и не разваливаются.

19) Но если у вас нет такой картошки, то тогда конечно не обойтись без веществ, тормозящих потемнение. К ним так же относится и черный перец, желательно свеже молотый он более богат эфирными маслами. Такими же свойствами обладает и душистый перец, зелень петрушки и укропа, так что смело добавляйте. 20) Как уже говорил соль так же помогает, кстати я раньше не понимал щепотка соли это что за единица измерения такая? и сделал несколько контрольных измерений точными весами и оказалось, что в среднем это 1 грамм 21) От потемнения ещё можно добавить любую кислоту лимонную, яблочную, тот же столовый уксус или сок лимона. Из этой же области и кисломолочные продукты сметана, кефир, греческий йогурт, творог.

Только надо помнить, что в кисломолочке есть белок, и есть риск что драники снаружи уже зарумянятся, а внутри ещё полусырыми останутся, а это значит что фермент ещё активен и у него есть шанс сделать драники синюшными. И учтите, что все эти добавки конечно же влияют на вкус 22) Против потемнения так же можно использовать соду гашенную уксусом, только гасить её не в ложке, а в картофельной массе, т.к продукты распада являются консервантами тормозящими потемнение . 23) Как бонус добавление соды придаст золотистый цвет драникам, но опять же из-за соды они быстрее поджарятся. 24) Лично я не люблю добавлять соду т.к она всё равно оставляет хоть и еле заметный, но свой специфический привкус, положил бы меньше соды, но тогда эффекта не будет.

25) Но предпочтительней всего от потемнения добавлять в картофельную массу то чего там не хватает, а именно крахмала: он сделает драники пышными, нежным, хрустящими и при этом оставит неизменным тот самый настоящий вкус жареной картошечки. 26) На чём жарить или может даже лучше запекать, решать вам, но я предпочитаю либо на оливковом масле, оно меньше дымит и не окисляется, либо на топлёном свином, а ещё лучше гусином жире, он подчеркнёт насыщенный вкус драников и сделает их более хрустящими, и жир так же менее канцерогенен.

27) На счёт сковородок скажу так что на чугунке получаются более хрустящие и с равномерным румяным окрасом, а на тефлоне менее хрустящие и окрас как пятнистый какой-то, в остальном разница не заметил, на обеих ничего не прилипает. Только, добавлю, что у некоторых современных чугунок страдает качество и из-за неравномерной толщины дна, разная температура поверхности 28) Ну вот я дожариваю уже последнюю порцию, этой картофельной массе уже 5 часов и цвет как видите практически не изменился, и тут добавлен у меня только лук, соль и перец.

29) В итоге получилась такая вот гора драников, тут сложено в 7 рядов это около 120 штук и всё это из 4-х килограмм неочищенного картофеля. Кто не готовит в таких количествах скажу, что из одной средней картофелины (300г) получается одна сковорода это 6 шт драников. Я частенько с утра на одно сковороду жарю и не больше 15 минут уходит, натёр, размешал и пожарил.

30) В такие драники добавлять муку, яйца или отжимать, только портить. А добавление других ингредиентов это уже на ваш вкус и цвет, у меня обычно это если что-то недоеденное в холодильнике осталось может и котлета одинокая, рис вчерашний, колбаса, фарш, куриная грудка копчёная, да же печень куриную добавлял, а из овощей хорошо идут грибы простые и маринованные, кабачки, квашенная капуста, морковь, сладкие перцы Я даже не знаю картошке всё подходит.

Так что было бы интересно узнать, а какие ваши любимые драники или может бытье есть какая-то интересная и не обычная начинка, делитесь в комментариях и спасибо, что досмотрели до конца . Всего вам хорошего! .

Похожие