Как выбрать нож для кухни. Сталь, форма, вес, баланс и удобство работы

Полный гайд по выбору ножей для дома и кухни. Как выбрать нож для кухни. Сталь, форма, вес, баланс и удобство работы. Начнем с назначения ножей. Основные типы кухонных ножей - это нож для чистки, нож для разделки, для нарезки и шинковки, и нож для хлеба. Есть еще нож для сыра, но он отличается от обычного либо дырками либо специальными углублениями в лезвии для того, чтобы когда вы нарезаете в сыр, а он достаточно липкий, уменьшить площадь соприкосновения ножа и сыра. Вот, собственно, и вся разница. Итак, начинаем с ножа для чистки. Это короткий, маленький нож, короткое лезвие и небольшая ручка. Служит для того, чтобы можно было почистить луковицу, снять кожуру с яблока, кабачка или чего-то еще. Нож предназначен для того, чтобы можно было близко к кончику взять лезвие, если вы что-то вырезате.

Большой нож для чистки отличается удлиненным лезвием, достаточно длинным для того, чтобы удобно было работать, например, для вырезания глазков картошки. Он предназначен для разделки яблок, помидор и любых овощей или фруктов более крупного размера. Следующий нож - разделочный. Длинное узкое лезвие, предназначенное для того, чтобы можно было срезать мясо, огибая кость, либо вырезать, допустим, ребра, если это грудинка. Шеф-нож, он же поварской нож. В данной ситуации этот нож называют европейским, то есть широкое к пятке лезвие, постепенно сужающееся к кончику. Он неудобен для мелких операций типа очистки, поэтому это самый основной нож для большинства операций таких как нарезка и шинковка любых продуктов, начиная от зелени и капусты, заканчивая нарезкой мяса.

Как выбрать нож для кухни. Сталь, форма, вес, баланс и удобство работы

Нож сантоку, он же - японский поварской нож. Его очень любят хозяева и очень любят повара. Очень удобен для любой нарезки и шинковки любых продуктов. Разница между европейским и японским вариантом только в ширине лезвия. Европейский вариант будет больше сужается к кончику, японский нож более широкий. Отличие в том, что Япония страна с богатой рыбной кухней, соответственно, этот нож больше подходит для разделки и на резки рыбы. Нож для нарезки хлеба отличается зубчатым лезвием. Почему? Когда вы режете хлеб - хлеб может быть очень мягким, с хрустящей твердой корочкой и мягким мякишем. Соответственно, этот нож позволяет прорезаь, фактически распиливать ваш хлеб и нарезать его любыми кусками нужной вам толщины. Еще один инструмент, относимый к категории ножей - это кухонный топорик. Все-таки это нож.

Итак, чем он отличается: тяжелое, широкое и как правило достаточно толстое лезвие. Это нож для того, чтобы либо наносить рубящие удары, когда мы делаем разруб туши, нарубаем мелко мясо в качестве фарша, или соответственно для того, чтобы работать с широкими ломтями, толстыми кусками мяса. Теперь эргономика ножа. Каждый нож нужно выбирать, в первую очередь, с точки зрения удобства. Итак, основные моменты. Длина рукоятки и размер вашей руки. Даже если вы берете разделочный нож - он должен быть достаточно длинным в рукояти для того, чтобы можно было держать его целиком, и пальцы не соскальзывали. Теперь эргономика в зависимости от назначения ножа. Самый универсальный поварской нож отличается у нас высотой пятки. Почему это важно?

Смотрите внимательно. Когда я работаю ножом - работать должна вся поверхность ножа при нарезке продуктов. Это значит что когда нож опущен полностью до пятки - рука либо не должна упираться в стол либо буквально чуть-чуть его касаться, это вопрос толщины пальцев. Вот образец, тоже поварской шеф нож, но если сравнить высоту пятки - она у них разная, но при этом похожая фактически толщина ручки, точнее расстояние от ручки до низа. И этим ножом моей рукой тоже удобно работать. Если бы рука у меня была толще - было бы гораздо хуже, но это позволяет рубить, шинковать или нарезать любой продукт, используя всю поверхность ножа.

Еще важный элемент эргономики ножа - это его вес. Нож должен быть достаточно тяжелым, чтобы можно было им стукнуть и разрубить, допустим, луковицу, и достаточно легким для того, чтобы можно было работать в течение нескольких часов. Сталь из которой изготовлен нож. Металл, его качество - это самое основное, потому что качество металла определяет насколько долго вы можете пользоваться этим ножом, можно ли его мыть в посудомойке, и вообще какие у него физические свойства. Это элементарно частота заточки и поддержания режущей кромки. Итак, у любого хорошего нормального ножа маркировка стали нанесена прямо на лезвие.

И она при этом может быть еще указана на упаковке либо на сайте продавца. Ну и, в конце концов, в магазине. Если вы не разбираетесь в стали, не разбираетесь в металлах - возьмите маркировку с ножа и забейте просто в поисковик, почитайте что это за сталь, какова ее вязкость, мягкость, то есть элементарные потребительские свойства. И самое главное - это твердость. Есть такая штука, называется шкала Роквелла. Она служит для определения твердости стали. Итак, для кухонного ножа нормальная твердость стали это от 50 до 56 роквеллов. Это стандартный, обычный кухонный нож. Чем меньше роквеллов - тем более сталь мягкая. В качестве примера могу показать ножи, которые у меня в студии.

Вот здесь твердость стали 56 роквеллов, и если посмотреть вдоль то вдоль самой режущей кромки - через некоторое время может появиться волна. Это значит, что нож гнется и сталь мягкая. Чем больше роквелов в маркировке - тем нож более твердый, реже нужно его точить. Но сталь становится хрупкой. Если вы покупаете нож, назовём это так, премиум-сегмента, для него хорошее значение от 58 до 63 роквеллов. Выше 63 сталь может быть достаточно хрупкой, и если вы разрубите кусок мяса, внутри которого есть кость, вы можете нечаянно на ноже обнаружить щербинку. Это значит, что кусочек стали остался в том, что завтра станет вашей едой, поэтому не рекомендую. Итак, от 50 до 56 - мягкий кухонный нож, 58-63 - оптимальная твердость ножа для премиум-сегмента.

Мойка ножа. Пожалуйста, при выборе ножа всегда обращайте внимание, либо в описании стали, либо в описании самого изделия ,в конце концов задайте вопрос продавцу: можно ли этот нож мыть в посудомоечной машине? Любая посудомойка - это агрессивная щелочная среда, которая так или иначе воздействует с металлом, с нашей сталью. Здесь могут со временем появиться пятна, может появиться ржавчина, какой-то налет. В любом случае это химические реакции, поэтому как хозяин я вам скажу: мойте нож всегда вручную. Обычное средство для мытья посуды. В конце концов так засрать нож для того, чтобы нужно было его прямо чем-то отдраить, чтобы к нему что-то присохло, нужно очень сильно постараться, А посудомойка это сделает за вас с большей радостью, поэтому моим ручками и не забываем, кроме лезвия моем собственно еще и рукоятку. Рукоятка ножа: какую выбрать. Смотрите.

Ножи бывают с деревянной рукояткой. В данной ситуации - это дуб. Есть еще, другая деревянная рукоять, здесь это древесина оливкового дерева. Может быть либо пластиковая, пластмассовая либо иногда бывает обрезиненная рукоять, когда внутри есть сердечник, а сверху это резина либо софт-тач пластик. Есть еще ножи вот с такими рукоятями, когда рукоятка идет полностью из пластика литого, внутрь которого прямо уже впаяно лезвие ножа. В чем различие, какой нож нужно выбрать для себя? Во-первых, определить, что вы этим ножом будете делать, и, самое главное, как часто. Например, если мы говорим о вот такой литой пластиковой рукоятке. Ну что ж, это - рабочая лошадка, это использование на кухне, где готовят каждый день, достаточно много работы на любой кухне, в кафе и ресторане.

Это практически идеальный вариант: она не слишком сильно должна скользить, плюс имеет определенные ребра формы, поэтому можно этот нож держать и не бояться что ручка испортится. Если это использование ножа в домашних условиях - выбирайте между деревянной рукояткой, например из дуба, или пластиковая рукоятка из софт-тач пластика. Собственно, по своему усмотрению, как вам больше нравится, что лучше лежит у вас в руке. Деревянный нож требует в первую очередь хранения. Вот смотрите, как у меня на стене: это значит, что ножи после каждой мойки висят и рукоятка высыхает. Если я буду хранить в шуфлядке, как это часто бывает, если туда попал мокрый нож - там образуется излишняя влажность, которая может портить в данной ситуации в том числе рукоятку ножа.

Ещё один маленький нюанс деревянной ручки или пластиковой: когда вы работаете долго с ножом - дерево впитывает в себя жир, но деревянная ручка не может впитывать масло и жир, в том числе естественный жир с руки, бесконечно. Что получается? Получается как бы внутри корочка из жира, и впитывание уже прекращается. С пластиковыми ножами есть один довольно любопытный нюанс: вот здесь вот, вдоль пятки, там, где лезвие входит в рукоять, часто остается жир, сало, ну вот все что угодно, что проникает внутрь и отслаивает пластик от ножа. Я вам покажу одну маленькую вещь. Это - обычная пластиковая лопатка, вот у меня дома пластиковая, силиконовая лопатка, она с деревянной ручкой.

Если вы обратите внимание - здесь ручка пластиковая, она хорошо вымыта, все хорошо. Но вот здесь, на стыке, если я достану, вы увидите оставшийся жир. Так вот жир со временем растворяет пластик, и у меня уже неоднократно было, когда такая лопатка просто переламывается, и ломается именно в том месте, где количество жира наибольшее. Да, ручки как правило маслостойкие, но масло бывает разное - бывает растительное, бывает животное, бывает перегоревшее, бывает старое, бывает свежие. И в любом случае накопление масла приводит к отслоению ручки от самого лезвия ножа. Поэтому при выборе ножа, в том числе, имейте ввиду такой нюанс по поводу растворения маслом. Если ваш нож с обрезиненной, либо двуслойной ручкой, когда в середине идет сердечник, а снаружи он как бы обтянут фактически слоем вот такого софт-тач пластика, если вы пользуетесь ножом 1-2 года - вы не не заметите разницы.

Если вашему ножу 8-10 лет, часто можно увидеть на таких ножах вот здесь, по кромке, где смыкается пластик и металл, начинается набухание вздувание, либо вот эта резина начинает отслаиваться и рваться. Это именно жир, который остался на ноже, и который фактически разъедают вашу ручку. Поэтому в этом плане для кухни я бы сказал что софт-тач пластик прекрасный вариант, если вы берете хороший качественный нож, но рассчитывайте им пользоваться лет в пределах 10. Если хотите дольше - выбирайте дерево . Это мой вам совет как человека, который дома имеет нож, который помнит столько же, сколько и себя. Баланс ножа - очень важный элемент. Во-первых, баланс нам важен для ножей, с которыми мы работаем постоянно. Ну вот если взять, допустим, нож для чистки овощей. Ну какой здесь может быть баланс?

Здесь тяжелая ручка и легкое лезвие. Почему? Потому что в основном мы работаем как раз таки ручкой, лезвие при этом совершает меньшее количество, назовем их, оборотов, или движений. Когда мы берем нож для рубки, когда мы берем топорик - здесь, естественно, лезвие должно быть более тяжелым, чем рукоять. Почему? Потому что при минимальном движении руки идет максимальная работа самого лезвия, то есть для того, чтобы можно было нанести тяжелый удар, разрубить кость или кусок мяса. Но баланс еще важен при выборе ножа, это будет либо сантоку, либо поварской нож. Вот поварской европейский нож. Давайте оценим баланс. Элементарно.

Точка равновесия тяжести должна находиться примерно вот здесь, там, где заканчивается лезвие ножа и начинается рукоятка. Для чего это важно. Все очень просто: когда вы работаете ножом - чаще всего вы сдвигаете пальцы сюда, если здесь находится центр тяжести - этим ножом можно работать максимально долго. Итак, палец, нож, практически идеальный баланс там, где заканчивается пятка ножа. Берем сантоку. Идеальный практически баланс ножа. Давайте возьмем вот такой поварской, у него широкое длинное лезвие, здорово смахивающее на тесак. Прикинем, что у нас с балансом. Баланс находится чуть дальше в сторону ручки, но опять же - максимально близко к пятке. Режущая кромка ножа - это самое важная часть.

Нож мы берем для того, чтобы им резать. Режущая кромка - это там где смыкаются две стороны лезвие, та часть, которая ответственна за разрезание или вхождения ножа в наш продукт. Как поддерживать режущую кромку. Если вы собираетесь покупать нож - обзаведитесь вот такой штукой. Вот это называется мусат. Они продаются в магазинах, металлические, называют точилка, так вот запомните: мусат - это не про заточку, мусат - это про поддержание качества самой режущей кромки ножа. Когда покупаете мусат - обращайте внимание на его зернистость. В идеале зернистость должна быть хотя бы 800. Вот зернистость 800, это практически гладкая керамическая поверхность. Как ухаживать за ножом.

Каждый день, прежде чем начинать им работать, вы берете в руку мусат, и примерно зная угол заточки, делаете несколько вот таких движений. Тем самым вы подправляете режущую кромку ножа и не производите де-факто его заточку. Если вы будете делать это каждый день, прежде чем начинать резать ножом, ваш нож потребует заточки примерно, я бы сказал раз в полгода, а зачастую даже и раз в год, если у вас хорошая твердая сталь. Режущая кромка ножа практически никогда не портится, собственно, при самой резке. Смотрите, я совершаю движения для нарезки какого-либо продукта, или просто режу. В этой ситуации отсутствует боковое движение ножа.

Если я ножом буду вот так вот соскребать что-то с доски - я буду ломать режущую кромку, поэтому, если я хочу что-то собрать, лучше использовать тыльную, тупую сторону ножа. Поэтому качество стали и твердость самого материала в первую очередь определяют как за ним ухаживать, насколько часто и как часто нужно нож точить. Теперь, собственно, о заточке. Как я уже сказал, мусат - это исключительно уход за режущей кромкой. Для того чтобы точить нож самостоятельно - нужно иметь хороший инструмент. Самое главное - ровные руки, умеющие работать с металлом. Если вас такого нет - значит сдавайте нож лучше в заточку к мастеру., который будет точить его на водном камне либо специальным станком.

В интернете можно купить станки, что-нибудь такое, знаете, вот с алиэкспресса, нож зажимается, и вот так вот по нему шпарят каким-то либо камнем, а то и зачастую прямо наждачной бумагой. Теоретически можно наточить нож и так, но руки должны быть уже ровными, и должны быть навыки работы с такой точилкой. Во всех остальных случаях cдавайте лучше мастерe раз в полгода? если у вас мягкая сталь, и раз в год если, у вас твердая сталь. По крайней мере вот какой этого ножа, я знаю его марку, раз год будет более чем достаточно. Бренды ножей. С точки зрения выбора здесь нет каких-то общих правил или нет общих рекомендаций, тем паче не собираюсь называть какие-то конкретные марки. Но известный бренд кухонной техники еще не означает хороший нож. Мы с вами разбирали материал ручки, материал ножа, твердость стали, другие характеристики.

Поэтому в первую очередь изучаем персонально каждый нож. Второе, если бренд неизвестный - это не значит, что нож плохой. В конце концов существуют бренды неизвестные на этой территории, в этой стране, или бренды, которые являются достаточно новыми. Опять же обращаем внимание: материал, компоновка, эргономика и удобство работы с этим ножом, ну, естественно, его вес, форму и конкретное назначение. Третье: если нож дорогой - это еще не значит, что он хороший. Могу привести опять же конкретный пример. Вот нож сантоку из той коллекции, которой я пользуюсь себе у себя на работе. Этот нож стоит примерно 15 долларов. Это практически ничто, но при этом он действительно отрабатывает свои деньги очень быстро, и качество материала изготовления, баланса, и всего остального, совершенно для меня, по крайней, мере прекрасно.

Но и даже если вы выбираете известный бренд, дорогой нож, вот недавно я смотрел ножи из японской ножевой стали VG10. Нож стоит 150 долларов, это много. 150 долларов отдать за нож может только фанат. Но вместе с тем, из этой ножевой стали ножи японского или немецкого производства в интернете, ну и вообще, стоит примерно от 300 до 500 долларов, поэтому если вы находите нож из такой стали за 150 долларов - задумайтесь, вполне возможно его действительно стоит купить, потому что это очень хороший материал, прекрасная сталь, требующая минимального обслуживания, и обладающая огромным количеством прекрасных характеристик с точки зрения эксплуатации. Проблема дешевых ножей, которые мы можем купить в ближайшем супермаркете или интернете.

По умолчанию нож за 5 долларов никогда не будет хорошим, нож за 3 доллара - тем паче будет гораздо хуже. Бывают ножи самые простые, самые элементарные. Казалось бы, что должен делать нож - он должен просто резать, но обращайте, пожалуйста, внимание всегда на соотношение цена-качество. Очень часто у дешевых ножей бывает какое-то покрытие. Бывает так, что лезвие выглядит следующим образом: сбоку идет белая краска и внизу идет только металл режущей кромки, режущей поверхности. Из чего состоит эта краска, насколько хорошо она крепится к металлу, как быстро она слезет, останется ли она в еде, и самое главное - что будет с этим ножом в посудомоечной машине?

Мы заранее никогда не знаем, поэтому остерегайтесь дешевых ножей. Эта краска очень часто маскируют недостатки лезвия, некачественная сталь. Если нож покрасили - значит скорее всего он будет быстро ржаветь, либо на нем будут появляться со время какие-то пятна, артефакты. Опять же вопрос химии и вопрос нашего питания. Если вы выбираете нож, и он вам кажется слишком дешевым - я не рекомендую на этом экономить. Хороший нож, по крайней для кухни, меньше чем 15-20 долларов стоить не может. Бывают всякие скидки, распродажи, недорогие бренды, бывает масса нюансов.

Но сегодня я вам дал по возможности по максимуму всю информацию для того, чтобы выбрать для себя качественный нож. Поэтому материал, эргономика, ручка, металл, сталь, соотношение, где вы будете его хранить, кто им будет пользоваться, как часто, и в чем вы будете его мыть - это все нужно учитывать при выборе ножа. Но и самое главное, естественно, рука. Нож должен хорошо, удобно, красиво лежать в руке. Работа с ножом должна приносить удовольствие. Это был полный гайд по выбору ножей для дома и кухни. .

Похожие