Закваска для сыра какая нужна в домашних условиях

Закваска для сыра какая нужна в домашних условиях. Вы же замечали, что вкусы сыров очень отличаются друг от друга? Как думаете, почему? Вкус сыра очень зависит от того, какую закваску вы выберете. Не спешите лезть в Гугл, ведь разбираться с заквасками будем прямо сейчас. В этой статье мы говорим о том, что нужно для того, чтобы начать варить сыр дома. Итак, для большинства сыров применяются молочнокислые закваски прямого внесения - это закваски в дозированных пакетах.

Они бывают разного объема на разный объем молока. Фирмы разные, упаковки разные, цвета разные. Все разное, поэтому и эффект будет разный. Они вырабатываются в лабораторных условиях, и изготавливаются специально для сыроделия. Заквасок в мире огромное количество. И для приготовления различных сыров нужны разные закваски. Например, для адыгейского сыра, который мы учим варить на открытом мастер-классе, потратив всего 40 минут, закваска не нужна совсем. Для тех, кто уже хочет быстро и просто сварить адыгейский, оставлю ссылочку в описании.

А вот для большинства остальных сыров с созреванием - это, как правило, полутвердые, твердые сорта, а также сыры с белой и голубой плесенью, всегда нужны закваски. Итак, закваски. Для чего они? Чем отличаются? Как понять? И главное – как выбрать? Закваска нужна для придания различных вкусов, ароматов, пикантных ноток или остринки во вкусе. Некоторые дают ореховые оттенки вкуса, другие усиливают сливочный аромат, но основные закваски отвечают за набор кислотности молока перед приготовлением любого сыра. И, конечно же, то, что мы любим в сыре – это маленькие дырочки или огромные круглые глазки. За все это тоже отвечают заквасочные культуры.

Но у заквасок есть два основных разделения. Все они делятся на два лагеря: закваски, которые действуют при низких температурах нагрева молока и такие, которые начинают работать при высоком нагреве молока. Первые же чаще используются для молодых, мягких или полутвердых сортов. Второй вид, как правило, используется для твердых сортов. Таких как пармезан, мончего, грюйер, чеддер и так далее. Как же выбрать и как понять? Ловите пошаговую инструкцию. Шаг первый. Для начала разберемся с желаниями.

Определимся с тем, какой сыр мы хотим получить в итоге, и есть ли у нас все для этого необходимое. Шаг второй. Читаем технологическую карту, в которой будет все прописано. Мы ученикам своим даем очень подробные карты, в которых расписаны все эти процессы. Вы же, если имеете на руках тех. карту из интернета, будьте готовы к тому, что вам придется, возможно, экспериментировать и самим искать причины, почему сыр у вас не получился таким, каким должен быть. То есть добиваться нужного результата, возможно, придется путем проб и ошибок.

Шаг третий. Определяемся, какая температура нагрева молока будет у сыра вследствие нашей технологической карты. То есть закваски, которые действуют только при низких температурах, называются мезофильные закваски. Если нагрев выше 37-38 градусов, то это уже нужна термофильная закваска. Все, определились: если температура нагрева молока до 37-38 градусов – это мезофильные закваски, если выше 37 – это термофильные закваски. Поехали дальше. Шаг четвертый. Есть ли в нашем сыре, который мы хотим получить, глазки? Нужно с этим определиться. О, да!

Скажете вы, какой же сыр без глазков? На самом деле, таких сыров полно: Халлуми, Качотта, Камамбер много-много других сыров не имеют глазков. И они, безусловно, все вкусные. Ну, допустим, хотим и все тут. Окей, ваше желание, ваш сыр. Решено. Тогда смотрим закваску, в составе которой будет штамм бактерий diacetylactis, который дает небольшое газообразование при вызревании, и будут у вас мелкие глазки. А, вы хотите большие глазки? Хозяин-барин. Вносим срочно то, что даст нам большие маасдамовские дырки. Этот штамм называется пропионовые бактерии, ну, а если ласково, то сыровары называют его – пропиошки. Логика выбора заквасок понятна?

А вообще, технологии изготовления сыров разные, мы все их разбираем в нашей онлайн-школе. Первый шаг вы можете сделать уже, посетив наш открытый мастер-класс. Вы, наверное, сейчас думаете, что нужно купить миллион заквасок, ведь вы же хотите готовить разные сыры, а не каждый день одно и то же. Нужна ли для каждого сыра своя уникальная закваска? Нет. Конечно же, нет. Используя одну и ту же закваску, можно приготовить ряд различных сыров, наши ученики с этого и начинают, чтобы не тратить много денег сразу. И что, вкусы будут у них одинаковые что ли у всех? Наверняка спросите вы. Нет, это уж точно, не будут. Ведь на вкус сыра влияют не только молочнокислые бактерии, но еще и технология обработки сырного зерна.

Это сгусток, который образуется из молока совместно с работой фермента – эту тему мы скоро разберем в новом видео. Так же влияет температура второго нагрева, размер сырного зерна, которое мы нарезаем, либо принцип прессования влияет, уход и выдержка после изготовления. Кстати, забыла про ещё один тип заквасок рассказать – это защитные закваски. Уже само название говорит о себе – они защищают сыр. От чего же? Да много от чего. Как правило, от того, что может попасть в молоко - это различные бактерии, которые так и норовят испортить наш результат. Но человек хитрый и ловкий.

Если ты смелый, ловкий, умелый - джунгли тебя зовут. Он взял и вывел штаммы бактерий, целую армию защитников, которые защищают наши сыры от вздутия, порчи, от плесени нежелательной, от кишечной палочки и многого другого. Если частично с этим может справиться пастеризация, то с какими-то бактериями пастеризация не может справиться, для этого добавляют защитные закваски. Но если у вас есть хорошее молочко, то большинство проблем вам не грозит.

Мы очень стараемся помогать учащимся найти качественных поставщиков с помощью проверенных данных. А теперь вопрос у многих: ну, и где же покупают эти закваски? Есть несколько очень крупных интернет-магазинов, в которых есть все закваски и ферменты для многих-многих сыров. С этим уж у вас точно проблем не будет. Итак, мы с вами сегодня разобрались, что закваска – это основа для разнообразных вкусов сыра. Они отличаются по температурным характеристикам, и выбираем в зависимости от своих целей и желаний. Купить их можно в интернет-магазинах сыроделия.

Могу представить, что у вас сейчас голова идет кругом, напишите в комментариях, все ли было понятно в объяснениях. В следующем видео мы будем дальше разбираться с огромным миром заквасок, поэтому не забудьте подписаться на канал и нажать колокольчик, чтобы не пропустить новых видео. Поверьте мне, варить сыр совсем нетрудно, и каждый может это делать. Главное хотеть варить сыр. И не просто хотеть, а взять и начать его варить. И помните: сыроделие - это творчество. Давайте удивлять близких вместе. .

Похожие