Влажная выдержка мяса для стейка

Влажная выдержка мяса для стейка в домашних условиях по рецепту канала Кулинарная пропаганда. Я думаю сложно найти человека, который бы сказал, что не любит сочных стейков. Конечно же вкусы у всех разные, кому то подавай хорошо прожаренный, кто-то предпочитает с кровью Но думаю все сойдутся на том, чтоб вне зависимости от степени прожарки стейк должен быть мягким и ароматным. Один из способов получить отличный стейк Купить мясо длительной выдержки. Знаете вот это вот сухое созревание. У нас тут под боком в магазине сети карфюр поставили здоровенные шкафы в которых за стеклом при определенной температуре и влажности лежат здоровенные килограммов по 15 куски мяса. Зреют. И чем дольше лежат, тем выше цена.

Например трехнедельной выдержки за килограмм просят 36-38 евро. А точно такой же отруб, от тех же самых андалусских бычков того же производителя только без выдержки за кг просят 10-12 евро. Ощутимая разница. Так вот я хочу опробовать стартовые культуры для стейков. отчекрыжили мне от одного куска такую вот красоту. Видите - чудо! .

Как приготовить Влажная выдержка мяса для стейка рецепт пошагово

1. Сейчас обработаю стартами, завакуумирую и уберу в холодильник на три недели. Проверю каков будет результат! как то так все встретимся через три недели! Продолжаем разговор. Прошло три недели. Сегодня планирую прямо таки обожраться мясом. Стейки вылежали в холодильнике - смотрите на внешний вид. Кусок дал небольшое количество сока, мясо стало более бледнымМожно конечно просто поджарить этот шмат мяса, попробовать и сказать свое мнение о мягкости и сочности, но мне хотелось бы получить немного более объективные данные. Чуть- Чуть. Поэтому в том же магазине я купил точно такой же стейк от того же самого поставщика мяса. Отруб то же тот же самый. Но этот стейк не лежал в холодильнике. То есть бычка забили, привезли в магазин, разделали и продают. Я хочу посмотреть сколько потеряет сока этот стейк во время обжарки, а сколько этот. Помните, что я этот сразу обсыпал стартовыми культурами и убрал в пакет - т.е. тот сок что вы видите на момент обработки мяса был в куске.

2. Значит если я его взвешу вместе с соком - то это все равно, что если взвесил кусок три недели назад смотрим - этот стейк в пакете весит 800 граммов... сам пакет весит 20 г. Значит сам кусок мяса со всем соком 780 граммов. Запомним. теперь со свежим разберемся....тару на ноль... мясо весит 1456 Граммов. Запомнили. Что касается поджарки буду обжаривать до 55, затем сниму с огня и во время отдыха теплота из наружных слоев частично уйдет внутрь и в центре куска еще немного поднимется на 2-3 градуса. Приступим.... Пакет вскрыть, лишнюю влагу удалить...посолить крупной солью и приправить черным перцем..... обжаривать буду на смеси оливкового экстра верджин и сливочного масла сочетание сливочного и именно экстра верджин дает совершенно чумовой аромат. Для контроля температуры воспользуюсь щупом. Начнем сразу же парочку зубков чеснока м парочку веточек свежего розмарина температура пока как видите невысока.

3. Обжариваю на одной стороне примерно до 30 градусов, затем переверну кстати я приправлял солью и перцем только одну сторону - она сейчас как раз обжариваться- самое время и вторую тоже приправить. Очень интересно сравнить объективную потерю сока, и субъективные ощущения. Как от сочности так и по вкусу пора переворачивать красиво получается, правда? На второй стороне все быстрей пойдет масло кстати уже пропиталось ароматами чеснока и розмарина, так что можно вот так этим маслом мясо поливать. Будет бомбически вкусно. Для полноты картины и время на отдых куска после обжарки нужно тоже сделать одинаковым. Скажем 8 минут. Все, пора снимать с огня слой фольги двойной так как я собираюсь не только сочность сравнивать но и вкус для чистоты эксперимента еще и готовить следующий стейк буду на свежем масле - это ведь уже впитало в себя кучу ароматов так, теперь контрольное взвешивание... подставочку сюда, доску, весы обнулить итого, стейк после обжарки весит.....628 бла-бла-бла граммов.

4. То есть влагопотеря составила 19,5 процентов... что касается вкуса? Про старты бла-бла-бла сочность, вкус, мягкость... сейчас семейство быстро смолотит этот кусок и я займусь вторым. Спаси сковороду я уже вымыл.... Так что все по новой в стейк загнать щуп, соль и перец соленой стороной вниз конечно. И так же розмарин и чеснок сюда же соль и перец... многие не любят когда перец прижаривается, но надо просто жарить его не на слишком высокой температуре. Все таки идеально чистый эксперимент не получится, потому что свежий стейк размером побольше - он размером побольше, но на степени влагопотери это не должно сильно сказаться. пора переворачивать. Нетерпится сравнить впечатления от стейков пока подготовлю фольгу пора снимать с огня. Время засек. Ждем так, а что с влагопотерей этого куска?... весы обнулить итого, этот стейк после обжарки весит....1238 бла-бла-бла граммов. То есть влагопотеря для свежего стейка, в смысле мяса, которое не выдерживалось со стартами три недели составила 15 % процентов... что касается вкуса красиво выглядит.... Правда?