Курица с трюфелями от Сталика Ханкишиева

1. Впрочем, начнем мы не с трюфелей, а с верного спутника трюфелей. Грибы, которые по-русски называются не очень аппетитно, называются они сморчки, но пахнут они невероятно вкусно. Я ополосну грибы от пыли, но не стану их замачивать, как обычно поступают с сухими грибами. Я сегодня поступлю иначе, потому что я эти грибы собираюсь отварить в молоке. Варить грибы в молоке необходимо постоянно помешивая. Это важно не для грибов, это важно для молока, чтобы на молоке пенка не образовывалась, чтобы молоко осталось цельным, и при этом напиталось вкусом и ароматом грибов. Как пахнет! И молоко меняет цвет на красивый кремовый. Видимо в грибах содержится какое-то вещество, которое загущает молоко. И это позволяет образоваться очень какой-то пышной пенке из таких мелких-мелких пузырьков. И вы знаете, я думаю, что это хорошо. А вы смотрите наш сюжет дальше и, наверное, согласитесь со мной. Я убираю кастрюлю с огня, но грибы пока не вынимаю, пусть процесс передачи грибного запаха и вкуса молоку продолжается. Вот и куры готовы. И теперь я покажу вам, что мы будем делать с ними дальше. Я в 2006 году приехал в Москву и встретился с одним своим знакомым по интернету.

2. Этот человек такой богатый, работавший в то время в очень известной, гремевшей на весь мир компании. В беседе я спросил его: "Ты объездил весь мир. Что самое вкусное ты поел за свою жизнь?" Он рассказал мне, не называя имени Поля Бокюза, что однажды ему довелось обедать у самого известного повара Франции. Так вот, этот повар, по словам моего друга, взял обычную курицу. Хотя я могу вам сказать, что эта курица очень необычная, приподнял шкуру на грудке, на спинке и положил туда какие-то грибы. А потом, по словам моего друга, этот повар просто сварил ее, и на выходе получился шедевр. Вот не все так просто. Секрет состоит в том, что взята не просто курица, а курица очень вкусная. Да, для того, чтобы готовить подлинные шедевры, заслуживающие 3-х звезд Мишлена, необходимо и продукты брать особые. Необходимо взять продукты, которые тоже имеют 3 звезды Мишлена. И вот тогда, если повар понимает, что он делает, на выходе на самом деле получится шедевр. Теперь я беру простую курицу, а точнее непростую, пожалуй, что самую лучшую из российских для того, чтобы попробовать, получится ли так же, как с курицей-шедевром. Я сейчас показываю очень важную операцию.

3. Антон, подойди поближе и покажи зрителям, как просто отделяется шкура от тушки. Я просто беру и оттягиваю пальцем, вот отсюда начиная. И все, палец проходит внутрь. Вот он проходит по всей ноге, по всей грудке. И эту полость можно чем-то начинить. Очень часто люди пытаются посолить курицу и солят ее снаружи. Послушайте, куриная шкура по сути дела броня. Сквозь нее соль внутрь проходит очень медленно, очень неохотно. В этом состоит секрет того, что курица получается не очень вкусная. И может быть, иногда для сочности, для аромата, для хорошего вкуса под шкуру курицы стоит загнать сливочное масло. Но нам повезло, грудка этой курицы покрыта отличным жирком. А что же за грибы укладывал Поль Бокюз под шкуру своим курочкам? Я сейчас вам покажу. Это необычные грибы. Это грибы, которые называются "трюфель". Говорят, что в Азербайджане тоже такие растут, но правда не такие ароматные, как в Северной Италии в Пьемонте, в регионе Перигор между Испанией и Францией. Ну и, собственно говоря, в самой Франции.

4. На моей разделочной доске лежат очень вкусные, очень ароматные трюфеля. Разумеется, они были подмороженные, потому что собирали эти трюфеля еще летом. Но они еще сохранили в себе изрядно много запаха и вкуса. И теперь я должен разложить ломтики трюфелей под шкуру курочки, а заодно и посолю. Я предвижу вопрос: где нам взять трюфель? Ну, во-первых, для тех, кто живет в Азербайджане, я думаю, это не проблема. На счастье трюфеля растут и в Азербайджане. И даже Россия когда-то экспортировала трюфеля. Ну, а во-вторых, надо признать, что трюфель - это очень дорогой гриб. Но на 2 курицы уйдет 20-30 г, не очень много. Как говорится в русской пословице, мал золотник, да дорог. Вот сейчас я сюда, на бедрышко положу кусочек гриба, и это бедрышко превратится в настоящий шедевр. Ну и шкуру-то тоже не помешает посолить. Вы едите куриную шкуру? Я ем, я не слушаю никаких диетологов, потому что куриная шкура лично мне вкусна. Понятно какие грибы, но и варил он эту курицу не очень просто. Чтобы сварить одну курицу, нужна было еще одна корова, потому что у коровы брали говяжий мочевой пузырь.

5. Только не падайте в обморок, я вас прошу. Ну, колбасу-то все ели. Вы знаете, натуральная колбаса из чего делается? Она делается из кишок. А во Франции и мочевой пузырь точно также чистят и используют для приготовления еды. Так вот, курица варилась, упакованной в мочевой пузырь. Говяжьего мочевого пузыря в России даже для меня не нашлось, поэтому я использую особые полиамидные, абсолютно безвредные пакеты. Обычно в этих пакетах готовят под вакуумом. То есть из них откачивают воздух и запаивают. Но курица, которую мне подавали в ресторане у Поля Бокюза, была в надутом наподобие шара мочевом пузыре. Поэтому мы сейчас не будем откачивать воздух из этого пакета, а только запаяем его. Если кто-то захочет повторить этот рецепт, то разумеется, грибы можно заменить какими-то другими. Может быть, у кого-то есть хорошие белые грибы. Почему бы и нет? Почему бы не попробовать? Может быть, у вас возникнет какая-то другая идея, что ароматного можно подложить между курицей и ее шкурой. Но если у кого-то нет таких полиамидных пакетов и нет такого аппарата, который позволяет их запаивать, то можно использовать обыкновенные рукава для запекания, ведь они выдерживают температуру до 200С.

6. Вот здесь в казане у меня того и гляди закипит вода. Неважно, что это казан или кастрюля, самое главное, необходимо, чтобы кипела вода. И в эту кипящую воду я опускаю пакеты. Вы понимаете, что сейчас произойдет? Курица фактически отварится, но отварится она без присутствия воды. Для курицы очень хорошо. Все питательные и вкусовые вещества, которые содержатся в курице, не выйдут в воду, не выйдут в бульон, а останутся внутри курицы. Сама курица при этом приготовится точно так же. Ну, а мы давайте начнем соус готовить. Сливочного масла целых 100 г, не меньше. И пока масло еще тает, я не собираюсь его нагревать слишком сильно, опускаем в него вот этот лук-шалот. Лук-шалот должен готовиться в не слишком горячем масле. Он ароматизирует масло и приготовится сам, разумеется. Уменьшим нагрев, пусть стоит. Давайте посмотрим, как куры варятся. Видите, как пакеты надулись? Точно так же, как те говяжие мочевые пузыри. Повернем кур на другой бок. Для гарнира к этим курам необходимо приготовить овощи: мини-морковь, немного стебля сельдерея, спаржу и стручковую фасоль. Все это необходимо правильно отварить, не переваривать. Лук протомился, практически пожарился.

7. И пахнет от него очень вкусно. Можно вынимать его. Мне этот сотейник сейчас понадобится для других целей. Вот этот лук - не ноты Поля Бокюза, это моя собственная нотка, моя собственная вариация. Я должен убрать грибы из молока. Посмотрите, как они разбухли, и они практически уже готовы. Мы добавим их в почти готовый соус. У молока какой цвет получился классный. Слушайте, невероятно, и пахнет это. Вы бы знали, как это пахнет. Сохраним этот запах, пусть грибы стоят в теплом виде под крышечкой. Нам сейчас понадобится буквально 1-2 ложки обычной муки, которую мы всыпаем в масло. Некоторые обжаривают сначала сухую муку, а потом только уже в сухую обжаренную муку добавляют масло. Так тоже можно, но вкус бешамеля получится другой. Я проговорился. Да-да, мы готовим бешамель, но особый бешамель, грибной. Пока пахло хорошим сливочным маслом, пока пахло луком, а теперь к этим запахам прибавляется ореховый запах обжаренной муки. Но ни в коем случае не должно появиться запаха пригорелого, поэтому я мешаю так тщательно, не отходя от сотейника. По цвету вижу и по запаху чувствую, что сахара, белки карамелизировались. Заливаем молоко ароматизированное грибами.

8. Видите, один момент, и мука загустевает. А мы разводим и размешиваем до тех пор, пока не получим соус той консистенции, которая нам нужна. Удивительный соус. Ты добавляешь все больше молока, а он становится все гуще. Надо посолить не забыть и добавить самую главную приправу для этого соуса. Самая главная приправа у меня вот здесь. Это снова трюфель. Только на этот раз я беру трюфель зимний, особый. Его можно подвергать термообработке сколько угодно. Он очень устойчиво хранит свой запах и вкус. Доливаем еще молоко. И не забыть бы, что у нас есть еще одни грибы, сморчки. Эти сморчки тоже необходимо еще раз прогреть в соусе. Хотя, собственно говоря, с этих самых сморчков и с лука все и начиналось. Соус почти готов. Мы убавляем на самый маленький нагрев. Мы оставили буквально еще один маленький половничек молока для того, чтобы добавить, если соус загустеет на поверхности. Идемте кур открывать. Куры готовились примерно 1,5 часа. Надо иметь в виду, что это были не цыплята, это были на самом деле куры. Из них мог бы получиться замечательный бульон.

9. Но сегодня мы приготовили нечто другое, сегодня мы приготовили кур с трюфелями по рецепту великого Поля Бокюза. Ох, как горячо, но внутри курицы образовался замечательный сок, который я хочу вылить сюда, в этот соус. И в пакетике, в котором готовилась курица, тоже образовалось немного, буквально чашечка бульона. Выльем его в бешамель. Бешамель у нас все равно получился очень густой. Соус "Бешамель" справится. Овощи готовы. Овощной гарнир и соус "Бешамель" готовы как нельзя лучше. Оставшееся молочко волью, еще раз все тщательно перемешаю и можно подавать. Только подавать мы будем особым образом. Сам соус без грибов пойдет к курочке.

10. А вот грибы и соус пойдут поверх овощей. И это будет, ребята, не хорошо, а просто очень хорошо, замечательно. И вот теперь я на перепутье. Я не знаю, что мне делать? Отрезать мне эту курицу, пробовать, восторгаться, но ведь и эта неплохо получилась. Вообще говоря, зачем сравнивать? Лучше готовить из того, что есть, но знать, к чему необходимо стремиться. А пока я хотел бы вам пожелать большого кулинарного счастья, крепкого здоровья и, как всегда, приятного аппетита!