Пирог с печенью, грибами и луком в духовке

Пирог с печенью, грибами и луком в духовке рецепт
Готовим террин пирог с печенью, грибами и луком в духовке рецепт. Сегодня я собираюсь приготовить нечто среднее между террином и настоящим паштетом в тестяной оболочке. Помните у Пушкина - "и Страсбурга пирог нетленный". Старсбургский пирог это как раз таки такой вот паштет, который запекался в тесте, а затем его в жестянках продавали. Нетленный, потому что долгого хранения. Начал процесс я еще вчера - купил свиной подчеревок с очень небольшим количеством сала - нарезал его ломтиками толщиной не больше сантиметра и засолил смесью поваренной и нитритной соли. Просаливался подчерёвок в холодильнике. А сегодня продолжу процесс. .

Ингредиенты

Для формы объемом 1,7л

Подчеревок 500г
Соль поваренная 4г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 4г

Печень 500г
Грибы 300г
Лук 500г
Сливки (10-20%) 100мл
Масло сливочное 100г
Соль поваренная/перец по вкусу

Тесто:
Яйцо 1шт (55-60г)
Мука пшеничная 300г
Крахмал кукурузный 150г
Сахар 3г
Вода 80мл
Масло сливочное 200г
Соль 10г
Уксус белый винный 10мл

Льезон:
Яйцо 1шт
Сахар 1г

Желе из портвейна
Портвейн красный 50-75мл
Вода 50-75мл
Желатин 4-5г
Соль 1г

Видео рецепт

Как приготовить Пирог с печенью, грибами и луком в духовке рецепт пошагово

1. Для начала надо приготовить тесто. Мне проще сделать это при помощи кухонного комбайна, но такое тесто можно приготовить и вручную. Масло холодное, мука, кукурузный крахмал, соль и сахар. Пока все нужно пробить все пока смесь не станет похожа на влажный песок. Это быстро видите, да? Теперь остальные ингредиенты - яйцо, вода, белый уксус И перемешать готово. Теперь нужно обмять сделать эдакий прямоугольник завернуть в пищевую пленку и отправить в таком виде в холодильник примерно на часок. Пусть полежит, охладится, а я пока подготовлю все остальное. Лук,… много лука нарубить помельче в сковороду сливочное масло, пусть топится. Этот лук надо хорошенько карамелизовать. Это позволит получить сладость.
2. Грибы - у меня шампиньоны - нарезать средними кубиками особенно мельчить не стоит. Их отправлю к луку тогда, когда луковый сок выкипит и он начнет обжариваться видите сколько сейчас сока? Теперь займусь печенкой. Я взял свиную, но можно и говяжью, и куриную - какая вам нравится, ту и берите. Нарезаю средними кусками. Печенку надо бланшировать в подсоленной воде. Время бланширования примерно 3-5 минут. Если будете использовать куриную, то ее можно например не бланшировать, а потушить почти до полной готовности кстати пора грибы к луку отправлять. Они сейчас дадут сок, затем сок выкипит и только затем начнется процесс обжарки. Так вот обжаривать надо на огне ниже среднего, чтобы грибы не подгорели печенку кстати уже пора вынимать и сразу же отправлять ее в блендер.
3. Если у вас такого нет, пропустите ее через мясорубку с самой мелкой решеткой. Можно даже пару раз это сделать У меня блендер есть, сюда еще и сливки нужны. Измельчаю отлично Этот этап тоже завершен Сразу выложу в чашу Грибы уже в отличном состоянии Надо добавить сюда коньячку и немного магии огня. Спирты выгорели, аромат остался! Чудо! Что тут с солью…. Маловато! Надо добавить Вот … так.. Отлично. И сюда же черного перца. Целиком. Чтобы потом в готовом на зуб попадался и взрывался эдакими вкусовыми бомбочками! Ну и с подчерёвком надо разобраться! нарежу его брусочками и сюда его начинка готова! Остается собрать и запечь, духовку уже кстати пора включить 180 градусов, верхний/нижний нагрев запекать буду в металлической форме.
4. Чтобы проще было готовый террин вынимать, выстелю форму бумагой для выпечки теперь с тестом. Надо разделить на части и раскатать начинку сюда яйцо разболтать с щепоткой сахара края смазать, чтобы лучше приклеилась крышка сверху тоже надо смазать для румяности и парочку отверстий для выхода пара. Прямо так и буду выпекать только термометр надо вставить. Время выпечки примерно полтора часа. Почему примерно? Потому что надо будет вынимать террин из духовки тогда, когда температура в центре достигнет 70 градусов. А это зависит в первую очередь от габаритов вашей формы и конечно от реальной температуры в духовке.
5. Ждем террин запекся. И даже успел остыть примерно до 40 градусов, но он еще не готов! внутри есть пустоты, и их надо заполнить специальным желе. Здесь у меня желатин, вода и красный портвейн. Ну и соль. Немного совсем. Надо добиться полного растворения желатина! похоже все… Все. Готово. Сейчас уберу его в холодильник на ночь. Чтобы вся начинка полностью остыла. Пробовать будем завтра. Страшновато резать. Пусть у меня все получится, я был хорошим мальчиком, честно! тесто жирное, к стенкам приклеилось, поэтому чтобы легче вынуть из формы я его отогрею Это второй террин, первый я при переворачивании уронил…
Похожие рецепты
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» 2020-2021