Вкусные беляши с мясом

1. Сейчас мне надо развести дрожжи. Я присыпал их ложечкой сахара, может быть, немножко муки, совсем чуть-чуть, буквально 1 столовую ложку. И развести все это и дать подойти опаре. Да, на 1 кг муки достаточно половины стандартной пачки, а стандартная пачка - это обычно 100 г живых дрожжей. Купите сухие быстрорастворимые дрожжи, тоже можно, ничего страшного, самое главное - муку просейте обязательно. Какая бы она хорошая не была, муку надо просеивать, потому что таким образом она и разрыхляется, и насыщается кислородом. Ну, сами посудите, блюдо простейшее, немного мяса, лучок, довольно много теста, причем тесто можно делать самое простое. Ну вот, есть опара и есть мука, вода, соль, этого тоже будет достаточно, будет очень вкусно. Ну, а сегодня мы приготовим ведь не на продажу, мы сегодня готовим для себя, поэтому давайте сделаем тесто хорошее. Ну, вот у меня сливочное масло 100 г растопленное, разогретое, выливаем его сюда, 1 яйцо, 1 чайная ложечка соли, 250 г стакан тепленького молока, и переливаем всю опару.

Посмотрите, как поднялась. Замешивать начинаем сначала ложкой, как бы подсыпая муки внутрь. Я, пожалуй, волью оставшиеся полстакана воды, вот так вот, а заодно и чашечку сполоснем. Ну, а теперь, пожалуй, можно месить тесто руками. Мука бывает разная, поэтому смотрите, как получается, если жидковато тесто, значит можно взять и подсыпать немного муки, а если наоборот, то значит воды надо подлить чуть-чуть. Регулируйте так, чтобы тесто у вас получилось очень мягкое, но тем не менее, чтобы оно отлипало и от тазика, и от руки. Тесто почти что собралось в комок, и теперь сюда надо вмешать еще грамм 50, а, может быть, даже и 100 г растительного масла. Разумеется, чем лучше масло будет, тем вкуснее получатся и беляши. Возьмите оливковое, возьмите какое-то хорошее масло, это мы делаем для себя. Тесто поднимается прямо на глазах, накроем крышкой, чтобы не подсыхало, и уберем в сторонку. Пока тесто поднимается, займемся фаршем. Посмотрите, что надо для фарша, грамм 600 мяса, грамм, ну, не знаю сколько здесь, 150 грамм жира, курдючного сала и грамм 400 лука, вот и все.

2. Вы знаете, очень многие считают, что фарш можно сделать из абы какого мяса, из каких-то обрезков, из каких-то пленок, из каких-то жилок, перемелется же на мясорубке и все будет одно, никто не разберет. Нет, ребята, разберет, еще как разберет. Фарш из плохого мяса, фарш из жестких частей каких-то, он так и останется жестким. Поэтому вот здесь у нас есть ссылка на ролик с чебуреками, может, кто-то из вас не посмотрел, там я рассказываю, как поступить с пленками, жилками и совсем уж негодными для фарша обрезками. Можете поступить точно так же в случае, когда вы готовите и беляши. Ну, а на сам фарш пусть мяса будет немного, но оно должно быть самым лучшим. Включаем мясорубку и поехали. Чередуйте сало и мясо. Чтобы выгнать мясо, которое осталось в мясорубке, добавьте пару небольших кусочков лука. Ну вот и все, мясо вышло, а остальной лук надо будет нарезать ножом.

И в ролике про чебуреки, и в ролике про манты, может быть, кто-то не посмотрел, вот здесь ссылка, я показывал, как работать с луком для того, чтобы не было слишком сильного резкого лукового запаха, и для того, чтобы слезы не шли, пока нарезаем лук. Кто не посмотрел, посмотрите, это интересный прием, и пользуйтесь на здоровье, прием хороший. Посолить и приправить. Беляши - блюдо не про специи, беляши - блюдо, где вкус извлекается из самих продуктов, очень яркий, очень насыщенный, хороший вкус. Вот столько соли, нет, даже чуть-чуть многовато, вот столько соли будет достаточно на 600 г мяса, ну и 1 чайная ложечка черного перца. Кто не любит, не кладите, а кто любит какие-то другие приправы, красный перец, если вы захотите кориандр положить или еще что-то, пожалуйста, ради Бога. А если сделаете застывший бульон наподобие холодца, то положите и застывший бульон.

3. Пока варите тот бульон, туда можно положить, что хотите, какие угодно приправы: и лавровый лист, и гвоздику, перец, морковку, какие-то коренья, которые кто любит, например, сельдерей, в общем все, что может возбудить ваш аппетит, но классика - это соль, лук, мясо и иногда щепотка черного перца. Видите, какой фарш красивый у меня, в меру жирный, будет сочный. Пора тесто нести. Стол, на котором мы будем работать с тестом, не будем посыпать мукой, а наоборот, смажем его маслом. Руки тоже смазываем маслом. О, какое нежное тесто, невероятно! И посмотрите, выдавливаем просто пончики грамм, наверное, по 70-80. Смотрите, одной рукой, вот указательным и большим пальцем пережимаем тесто, раз и оторвалось, вот оно у нас в руках.

Эта сторона негладкая, а эта сторона гладкая, подворачиваем все вовнутрь и собираем все концы теста в руке, опять вот здесь, между пальцами надавливаем, чтобы получился этакий грибочек. Поровнее, покруглее, потом легче будет работать с самого начала. Видите, как они увеличивались на размерах? Вот он был такой, а вот уже какие стали. Эти заготовочки должны постоять на столе буквально 5 минут и еще раз подойти. А у меня есть время сказать вам о самом главном. Мне очень повезло с местом рождения. Понимаете, а где еще на земле можно было бы одновременно узнать кухню и казанских татар, и крымских татар, и греков, и турков, и немцев, и корейцев, и русских, и украинцев? Все, что попадало в Узбекистан, все эти национальные кухни, все, что попадало в узбекский казан, все хорошее, все самое лучшее, немедленно становилось узбекской кухней.

4. А из Узбекистана все это расходилось представителями разных народов, становясь кухней уже интернациональной. То, что мы сейчас с вами готовим, все народы называют "беляши". А в Казане, если такие изделия жарить в масле, их называют "перемящ". А "бэлиш" называют аналогичные изделия, испеченные в духовке либо в печи. Если небольшие, маленькие, вот с такой порционный пирожок, на это говорят "вак бэлиш", маленький бэлиш. А если делают большой пирог на всю семью, говорят "зур бэлиш". Кстати, вот "зур" по-узбекски означает "очень хорошо". Когда захотите каким-то знакомым узбекам сказать, что очень хорошо, скажите "зур якши". Ну что, можем попробовать. Ага, сначала пальцами раздвигаем, еще раздвигаем, эдакую тарелочку лепим под фарш. Смотрите, можно плоскую штуку такую сделать, а если фарш у вас жидковатый, может, бульон добавили, может, так уж получился, то можно сделать в виде вот такой узбекской лепешки с небольшими бортиками. Ну и фарш, давайте щедро положим фарша.

И теперь начинаем собирать ближе к центру, складочками, каждый раз в одну сторону. Посмотрите, вот обычно здесь оставляют отверстие. Я хочу показать вам еще один способ. Пускай подойдет, мы отверстие вот здесь можем сделать потом. Взять ножичек и аккуратненько сделать отверстие. Тесто дрожжевое, это что означает? Что после каждой операции, каждый раз как мы с ним что-либо сделали, тесто должно немного постоять и снова подняться. Знаете, для чего это? Чтобы беляши такие пузырчатые были, воздушные, легкие и очень сочные внутри. Вообще, беляши, как и любые другие блюда из теста, мяса и лука, начиная от пельменей, чебуреков, мантов, самсы, это идеальное блюдо для общепита. Потому что себестоимость его невысока, привлекательность, вкус очень высоки.

5. И прибыль позволяет получать очень значительную. Но это еще и отличные семейные блюда. Вот когда детей много, семья большая, а продуктов не очень много, такие блюда, как беляши, всегда выручат. Не надо так много мяса, может быть, класть, как мы сегодня кладем, может быть, можно лука чуть больше добавить, это все равно будет очень вкусно. А если есть жира побольше, значит жира можно побольше положить, и это будет хорошо для отца семейства, для хозяина, для того, кто должен идти и работать весь день физически. Понимаете, еще и такие блюда удобно брать с собой, на работу, в дорогу, в школу. Получается очень экономно, очень сытно, и вы по крайней мере знаете, что едят ваши дети, что сюда не натолкали чего попало и т.д. Вот в прошлый раз чебуреки делал, немного теста осталось. В этот раз беляши делаю, немного фарша осталось.

Ничего страшного, вот остался фарш, вот осталось тесто, завтра кто-нибудь придет, дети приедут, внуки прибегут, раз-два, или чебуреки, или беляши готовы. Давайте теперь вот в этих дырочки проколем, прорежем, которые мы договаривались с вами сделать на потом. Дырочка-то в беляше обязательно нужна. Опа, это тесто. И вот я считаю, что так она получается как-то более аккуратной, более красивой. Беляши подходят, а время терять нельзя. Включаем казан, нагреваем его градусов, я думаю, на 180-190 и щедро наливаем масло, потому что беляши тоже хотят плавать в масле. Чем больше масла, тем равномернее пожарятся, тем лучше и вкуснее пожарятся. Теперь вы мне скажите, вы знаете, что беляши надо опускать непременно дырочкой вниз, не беспокойтесь, фарш не выпадет. Фарш влажный, влага из него пытается испариться, там снизу надувается шарик пара, и этот пар подпирает фарш.

6. И потом, хотите узнать, почему того дядьку-алкоголика, который продавал беляши на Бешагачском базаре прозвали "Ноль-ноль". Дело в том, что руководство общепитом всегда состояло из людей весьма неглупых, и они отлично понимали, что изготовление и продажа беляшей дело наваристое. И ни один дурак это дело просто так не бросит. Поэтому таким продавцам супер выгодных точек навязывали продажу лотерейных билетов. Но продавать лотерейные билеты в Ташкенте в 1961 году было все равно, что продавать воду посреди потопа. Лотерейные билеты никто не покупал, а сдать их назад было нельзя, приравнивалось к невыполнению плана. Могли ведь и точки лишить, отобрать тазик и табуретку. Поэтому каждый месяц, когда выходили газеты с объявлением результатов тиража лотереи дядька закрывался у себя в комнате, брал бутылку портвейна "777", проверял билеты, а потом шел в туалет, который, как и все удобства располагались где-то там, на улице, такой деревянный скворечник, рвал там билеты.

Когда выходил, все его спрашивали: "Дядька, ну что, какоц счет?", имея в виду кто кого: государство дядьку или дядька государство, а он все время отвечал: "Ноль-ноль". По ложечке масла в отверстие непременно надо залить, чтобы там внутри мясо тоже закипело. Понимаете, оно так и так приготовится, но мясо в мантах - это что-то одно, мясо в чебуреках - это что-то другое, а мясо в беляшах должно иметь привкус котлеты. Котлеты ведь как жарим обычно? В масле. Поэтому ложечка масла прямо в беляш не помешает. Не беспокойтесь, это народная еда, она должна быть сытной. Если кто съест 1 или 2 беляша, будет сыт на весь день. Эх, перемящ, перемящ, бэлиш,, эчпочмак! Меня зовут Андрей, я работаю плововаром, живу в общаге с Азатом. Как-то раз я угостил его квашеной капустой от мамы, а он протянул мне треугольной формы пирожок и сказал, что это эчпочмак. Я отломил кусочек, положил его в рот.

7. В общем, что я хочу сказать, что все эти вак бэлиш, эчпочмак, перемящ, то, что мы называем беляши, это все величайшее достижение материальной культуры татарского народа, которая обогатила не только Татарстан, которая обогатила практически все народы России. И если бы мне поручили составить книгу о кухне России, не о русской кухне, а о кухне России, то эчпочмак, перемящ, бэлиш, зор бэлиш заняли бы достойнейшее место в этой кухне. Поэтому большое спасибо братскому татарскому народу. Ведь они братья не только для узбеков, не только для азербайджанцев. Вы, кстати, слышали, знали, до революции русские азербайджанцев называли закавказскими татарами либо тифлисскими татарами. В общем, мы тоже татары, и крымские татары, мы все братские народы. И разумеется, мы являемся братскими народами и с русскими народом, и со всеми остальными людьми, которые здесь живут: башкиры, удмурты, чеченцы, ингуши, кабардинцы, балкарцы.

Каких народов я не упомянул, простите, пожалуйста, но кухня, хороший стол, хорошая еда, хорошее настроение - это то, что нас всех должно объединять, то, что должно стать точкой притяжения. Это не то, что должно стать предметом споров, разделов, каких-то националистических разговоров, это не дело. Неважно, кто это придумал, это вкусно. И любой хороший человек, любой наш ребенок заслуживает того, чтобы есть эту вкусную и хорошую еду. Дядя Жора раскрывал заботливо укатанный тазик, поднимал горячий, пышущий жаром беляш, разламывал его мясистое сочное нутро и спрашивал: "Ну что, босяки, кому?". И не было нужды кричать вторую прибаутку. Эй, народ, подходи скорее! Свой огород! Беляш горячий! Половина - сахар, половина - мед! Приятного аппетита!