Шоколадный эклер

Шоколадный эклер - это восторг! Крем карамель, шантильи с какао-бобами, шоколадная глазурь и хрустящий декор. .

Ингредиенты

ШОКОЛАДНОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:
300 г молока
300 г воды
36 г инвертного сахара
12 г соли
264 г сливочного масла
335 г муки
24 г какао
10 яиц

ШОКОЛАДНЫЙ КРАМБЛ:
150 г сливочного масла
150 г муки
37 г какао алкализированного
375 г коричневого сахара

КРЕМ КАРАМЕЛЬ:
84 г глюкозный сироп (А)
76 г сахара
200 г сливки 35%
40 г сироп глюкозы (В)
72 г молока
72 г какао масса (можно заменить 70% шоколадом)
56 г сливочного масла
2,4 г морской соли
120 г молока

ШАНТИЛЬИ С КАКАО БОБАМИ:
500 г сливок 35%
25 г сахара
112 г какао бобов Callebaut

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:
735 г воды
2062 г сахара
705 г какао алкализированного
1415 г сливок 35%
80 г желатина (Gold) - 190-220 bloom

ШОКОЛАДНЫЕ ЧИПСЫ:
624 г воды
60 г сливочного масла
104 г сахарной пудры
40 г какао алкализированного
32 г муки сильной 13-14% белка
8 г крахмала
140 г белков
36 г дробленых какао бобов

Как приготовить Шоколадный эклер рецепт пошагово

1. ШОКОЛАДНОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: В сотейнике доведите до кипения молоко, воду, инертный сахар, соль и сливочное масло. Добавьте муку, просеянную с какао. Хорошо перемешайте, чтобы не было вкраплений сухих ингредиентов. Переложите тесто в чашу миксера и введите яйца, перемешивая насадок «лопатка». Используя кондитерский мешок с насадкой N18, отсадите длинную полосу теста на коврик для выпечки. Заморозьте. Достаньте замороженное тесто и порежьте на отрезки 12 см длинной.

2. ШОКОЛАДНЫЙ КРАМБЛ: В чаше миксера с помощью насадки «лопатка» смешайте все ингредиенты до однородности. Отвесьте 230 г теста и раскатайте между двумя силиконовыми ковриками. Заморозьте. Достаньте из морозильной камеры и нарежьте полоски 3 см *12,5 см и положите сверху на эклеры.
Выпекайте в печи при температуре 180С, а затем сушите на температуре 170С.

3. КРЕМ КАРАМЕЛЬ: Приготовьте карамель из глюкозы и сахара.Деглазируйте смесью из горячего молока (А), сливок и глюкозы. Готовьте до 105С, затем охладите до 70С. Эмульгируйте эту смесь сов сливочным маслом, какао массой и солью, пробивая после введения каждого ингредиента.

4. ШАНТИЛЬИ С КАКАО БОБАМИ: В сотейнике нагрейте до 60С сливки, какао бобы и сахар. Пробейте блендером и оставьте стабилизироваться на 3 часа в холодильнике. Взбейте и используйте по 20 г для каждого эклера.

5. ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: Замочите желатин в холодной воде до полного набухания. Достаньте из воды и отложите. В сотейнике доведите до 105С воду, сахар и какао, постоянно помешивая. Отдельно доведите сливки до кипения и ведите в сироп с какао. Проварите 1 минуту, снимите с огня и охладите до 60 С, введите желатин и перемешайте.

6. ШОКОЛАДНЫЕ ЧИПСЫ: Доведите до кипения воду и сливочное масло. Добавьте пудру, какао, муку, крахмал и белки. Распределите 350 г смеси на противень 40*60см и посыпьте какао бобами. Выпекайте при 170 С и выпекайте, пока тесто не станет колероваться. Достаньте из духовки, нарежьте на куски, придайте форму (вложите в силиконовую форму « полусферы» и досушивайте при температуре 40С.