Грушевый зефир с грецким орехом

1. Груши промыть, разрезать на четвертинки, извлечь сердцевину, убрать веточки, выложить на противень, застеленный фольгой, и выпекать мин 20 при 200 градусах (готовность проверить вилкой) Переложить в дуршлаг, накрыть крышкой или плёнкой и оставить часов на 6, чтобы лишняя жидкость стекла. Затем мякоть отделить от кожуры и пробить блендером (можно было сделать это до выкладывания в дуршлаг). Подготовить пергамент, на который будет отсаживаться зефир, и кондитерский мешок с насадкой (у меня открытая звезда). Соединить сахар с пектином, перемешать и всыпать в грушевое пюре.

2. Нагреть в сотейнике, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Перелить в чашу для взбивания, остудить до тёплого состояния. В сотейнике соединить воду и агар-агар, прогреть на среднем огне до состояния киселя. Добавить весь сахар, перемешать до его полного растворения (далее можно будет не мешать сироп лопаткой). В этот момент к грушевому пюре добавить белок и начать взбивать до крепких пиков (30 секунд на средней скорости, затем на максимальной до очень плотного состояния).

3. Параллельно уваривать сироп среднем на огне до 110° (или до тех пор, пока с приподнятой лопатки сироп не станет свисать «сопельками» и тонкой ниточкой). Снять сироп с огня, дождаться, когда пропадут пузырьки, ввести в пюре тонкой струйкой на максимальной скорости (масса сразу начнёт уплотняться).

4. Добавить дроблённый грецкий орех, перемешать. Работать быстро, пока не застыл агар-агар: переложить массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсадить на пергамент (температура массы должна быть примерно 45 градусов, но не ниже 40), посыпать орехом. В течение часов 12 зефир стабилизируется (накрывать ничем не надо), и далее можно посыпать пудрой, склеить половинки и наслаждаться.