Банановый зефир

Рецепт яркого бананового зефира с натуральным красителем. Солнечный, жёлтый, мягкий и ароматный со вкусом настоящего банана. За аромат и вкус отвечает, собственно, банан, а вот за цвет куркумин. И далее важные нюансы по готовке этого зефира:
⠀
Куркумин бывает разный. Некоторый ввиду типа экстракции может дестабилизировать меренгу и вообще любые десерты на основе белка. И ваш зефир поплывет. У нас на сайте куркумина строго говоря два: один мы продаём в наборе для окрашивания кремов (и это именно тот, что плохо работает с белком), а второй продаем отдельно. И как раз для зефира используем тот, что продается отдельно. Если вы будете покупать куркумин в другом месте, то обязательно уточните, как он ведет себя с белком. Свой мы проверили уже досконально.
⠀
Количество куркумина варьируйте в зависимости от желаемой яркости цвета. На фото зефир, на 125 грамм пюре которого положено 2,5 г куркумина. Можно положить и больше, тогда будет ядрено-желтый. После стабилизации зефир станет ещё желтее
⠀
Куркумин лучше всего чуть развести водой до кашицы и добавить прямо в сироп, он термостойкий, так что варите на здоровье
⠀
Я люблю делать банановый зефир на смеси пюре яблока и банана 50/50. Так получается стабильнее и крепче. Но в любом случае я увариваю пюре до очень густого состояния.
⠀
Яблочное пюре я беру всегда готовое в тетрапаках, а банан пюрирую блендером.
⠀
Агар я беру всегда наш Грин Агар 900, его не нужно замачивать. Но у нас на сайте есть и чилийский, и IL Bakery. Так что на любой вкус😊
⠀
Для пущей бананизации можно добавить в уже готовую массу прямо перед отсадкой кусочки сублимированного банана, будет круто! Сублимат не даст лишней влаги зефиру, а при поедании чувствовать будете. А еще можете смешать пудру из банана с сахарной пудрой для обвалки тоже для усиления бананового эффекта
⠀
Агар, куркумин, насадку 9FT для отсаживания такого зефира как на фото, банановый порошок, кусочки банана и прочные мешки для зефира можно купить у нас, конечно же .

Ингредиенты

Банановый зефир с куркумином
■ Бананово-яблочное пюре (50/50) 125 грамм
■ 75 грамм сахара
■ 50 грамм яичного белка

Для сиропа
■ Агар-агар 900 - 6 грамм
■ Куркум ин от 2,5 до 4 грамм
■ 175 грамм сахара
■ 75 грамм воды

Как приготовить Банановый зефир рецепт пошагово

1. Уварить яблочно-банановое пюре до того состояния, что смесь будет не стекать с ложки, а падать кусками. Остудите пюре до комнатной температуры. Сложите в чашу белок, пюре и сахар, увеличивая до максимальных оборотов, взбейте до побеления. Масса побелеет и увеличится в объеме. Если у вас планетарный, начните варить сироп через пару минут после начала взбивания. В сотейник поместите куркумин, агар, воду и сахар, начните варить, постоянно помешивая на среднем огне.

2. Идеально до температуры сиропа 110 градусов. Если нет термометра, до 6-7 минут после закипания. Сироп от куркумина станет оранжевый, это нормально. Тонкой струйкой влейте сироп в зефирную массу, одновременно взбивая. Масса станет плотной, густой и желтой. Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша снаружи не станет едва теплой. Добавьте кусочки сублимированного банана и переложите в мешок. Отсадите зефирки, сахар, начните варить, постоянно помешивая на среднем огне. Идеально до температуры сиропа 110 градусов.

3. Если нет термометра, до 6-7 минут после закипания. Сироп от куркумина станет оранжевый, это нормально. Тонкой струйкой влейте сироп в зефирную массу, одновременно взбивая. Масса станет плотной, густой и желтой. Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша снаружи не станет едва теплой. Добавьте кусочки сублимированного банана и переложите в мешок. Отсадите зефирки, оставьте на стабилизацию на 8-12 часов. После соедините вместе половинки и обсыпьте смесью сахарной пудры и бананового порошка. Оптимально вместо сахарной пудры использовать декстрозу, она менее сладкая.

Автор: @cakeup24

Похожие рецепты