Меренговые пирожные с кремом

1. Альбумин растворить в соке, оставить на 15 минут, сначала на низких оборотах миксера, затем прибавляя скорость и в несколько этапов вводя пудру взбить плотную меренгу, отсадить при помощи насадки « закрытая звезда» гнезда с полостью внутри 2-2,5 см ,диаметром 3-3,5 см . Режим выпечки : при 100 95 градусах 60 минут, при 50 градусах 35-45 минут, включив конвекцию.

2. Для компоте:
Сахар смешать с пектином. Очищенные и мелко нарезанные дольки соединить с соком. Поставить сок в сотейнике на средний огонь и дождиком всыпать пектин с сахаром ( сок не должен при этом быть нагрет высше 40град). После кипения отсчитываем 30 секунд добавляем лимонную кислоту, немного остужаем. Либо разливаем в круглые силиконовые формочки диаметром 2 см ,( в таком случае даем застыть в холодильнике или морозилке. либо просто заливаем в меренгу, так же даем застыть. И украшаем муссом.

3. Мусс:
Желтки растереть с сахаром. В сок добавляем тимьян. Сок довести до кипения, вылить 1/3 на сахаро- желтковую смесь, перемешать, влить в оставшийся сок и при непрерывном помешивании довести крем до 82 градусов. Тимьян убираем. Ввести предварительно распущенный в холодной воде и отжатый желатин, охладить до 40 градусов и ввести сливочное масло, хорошо перемешать при помощи блендера. Соединить со взбитыми сливками, в кондитерском мешке охладить около 30 минут в холодильнике, отсадить на высушенные меренги, предварительно отсадив или украсив компоте.