Кофейный торт Анны Павловой

1. Начнем приготовление торта безе. Приготовим МЕРЕНГУ. Взбейте белки (170 гр). Добавьте сахара (300 гр) в 3 этапа и продолжайте взбивать. После растворения сахара, добавьте сок лимона (1/2 ч л) и продолжайте взбивать до образования густого крема (до "птичьего клювика"). Добавьте кукурузный крахмал (8 гр) и взбейте еще немного. Выложите меренгу для 2-х коржей диаметром 20 см на противень застеленный пергаментом. 1/4 часть меренги оставьте для украшения.

2. Выпекайте при 100 С, 2 часа (режим духовки - верх и низ, без конвекции). Оставшуюся меренгу выложите в кондитерский мешок с насадкой 10 мм и отсадите безе для украшения. Выпекайте безе при 100 С, 1 час (режим духовки - верх и низ, без конвекции). Приготовим КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Нагрейте в сотейнике молоко (200 гр), сахар (40 гр) и кофе эспрессо (30 мл).

3. Пока смесь нагревается, перемешайте в отдельной миске желтки (2 шт), сахар (40 гр) и кукурузный крахмал (10 гр). Перелейте немного нагретой до 70-80 С смеси в миску и перемешайте. Затем перелейте полученную массу в сотейник и доведите до кипения, постоянно перемешивая. Поварите в течении 2 минут, постоянно перемешивая, перелейте в отдельную миску, накройте пищевой пленкой и оставьте остынуть до комнатной температуры. Приготовим ГРИЛЬЯЖ (карамель).

4. Добавьте в сотейник сахар (200 гр), воду (70 гр) и доведите до кипения. Варите на медленном огне. Через 5 минут добавьте лимонный сок и продолжайте варить. Варите до 177 - 180 С, до карамельного цвета. Добавьте 90 гр орехов, перемешайте и вылейте на противень устеленный пергаментом. Вот и меренговые коржи для торта готовы.

5. Поломайте остывший грильяж и измельчите его в мелкую крошку. Продолжим приготовление КРЕМА. Взбейте сливочное масло (200 гр). Постепенно (в 3-4 этапа) добавляйте к маслу остывшую до комнатной температуры кофейно-молочную смесь и взбивайте. Добавьте к крему 2/3 измельченого грильяжа и перемешайте. Соберите на сервировочной тарелке и украсьте торт.