Торт Анны Павловой классический в домашних условиях

1. Сразу подготовим отрезы силиконизированной пергаментной бумаги, на которой будем сушить безе. Рисуем на них круги диаметром 18 сантиметров и переворачиваем на другую сторону. Для приготовления безе коржей на основе швейцарской меренги нам понадобится 150 граммов яичных белков и 300 граммов сахара. Как видите пропорция здесь очень простая: на одну часть белка берется две части сахара и в зависимости от того, сколько белков по весу вас получилось, вы можете легко пересчитать необходимое количество сахара. Напомню, что белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы к белкам не попало ни капли желтка, а вся посуда при работе с белками должна быть сухой чистой и обезжиренной. Для приготовления швейцарской меренги нужно будет организовать паровую баню, для этого в небольшую кастрюльку наливаем немного воды и ставим на плиту, пусть вода пока нагревается.

2. Этим временем белки переливаем в огнеупорную чашу, добавляем к ним сахар и немного перемешиваем венчиком. Устанавливаем чашу на кастрюлю с кипящей водой, дно чаши с белками не должно касаться воды, кипение в кастрюле должно быть средним. Можно прогревать сразу в чаше миксера, в которой будете взбивать. Прогреваем белки с сахаром, непрерывно перемешивая, примерно до температуры 50-55 градусов. Если у вас нет термометра, то греем до растворения крупинок сахара. Швейцарская меренга - это единственный вид меренги, для которого неважно исходная температура белков, можно использовать как теплые, так и холодные, поскольку мы их все равно нагреваем. В процессе прогревания берем небольшое количество белково сахарной смеси и растираем между пальцами, если не ощущаются крупинки сахара, это значит, что смесь нагрелась до нужной температуры. Снимаем с паровой бани и тщательно вытираем дно чаши, чтобы ни капли воды не попала в чашу миксера.

3. Переливаем смесь в чашу миксера и начинаем взбивать сразу на средне- высокой скорости, я взбиваю на 7 скорости и 10. Взбиваем до получения гладкой, блестящей и стабильной меренги, до получения так называемого "птичьего клюва".

4. Берем кондитерский мешок с насадкой, я взяла шести лучевую закрытую звезду Атеко 855, такая насадка еще иногда называется 1B, диаметр насадки 18 миллиметров. Ножом срезаем кончик мешка и сразу же выбрасываем, чтобы он случайно не попал в десерт. Мешок для удобства надеваем на стакан и перекладываем меренгу. Проталкиваем, проверяем, чтобы не было больших воздушных пустот и закручиваем мешок. Перед тем, как начать отсаживать безе, включаем духовку разогреваться до 70-80 градусов с конвекцией или до 90 градусов, если без конвекции. Теперь берем крутящийся столик и подготовленные отрезы пергамента. Кладем их так, чтобы след от карандаша был снизу и не соприкасался с меренгой. Отсаживаем по спирали нижний меренговый корж, двигаясь по кругу, а затем заполняем пространство в середине, чтобы получилось донышко. Затем делаем еще один такой же круг, только без донышка, просто в виде кольца.

5. Аккуратно переносим меренгу на перевернутый вверх дном противень или на лист и отправляем в разогретую духовку. Сушим приблизительно 2,5-3 часа. Оставляем готовые коржи в духовке до полного ее остывания. Я поставила сушиться на ночь, установила таймер на три часа и, затем, до утра коржи плавно остывали вместе с духовкой, это очень удобно.

6. Приготовим крем для торта. Для него нам понадобятся холодные жирные сливки жирностью 30-35 процентов, их нужно охладить в холодильнике минимум 4 часа. Также понадобится творожный сыр (или сливочный сыр Маскарпоне) и сахарная пудра. Первым делом взбиваем 175 граммов холодных жирных сливок. Небольшое количество сливок удобно взбивать в узком стакане, чтобы они не растекались и венчик полностью в них погружался. Далее перекладываем 35 граммов сыра в удобную емкость и добавляем к нему, в два приема, 30 граммов просеянной сахарной пудры. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, разминая все комочки. Если в пудре есть слежавшийся комочки, то ее нужно обязательно просеять. Затем в три приема добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой. Вот такой нежнейший крем должен получиться.

7. Перекладываем в кондитерский мешок с той же насадкой, из которой отсаживали меренгу, но использовать насадку в принципе не обязательно, так как мы потом все равно все закроем ягодами и фруктами. Этот крем лучше готовить непосредственно перед сборкой торта, но если вы сделали немного заранее, то его обязательно нужно поставить в холод, чтобы сливки не осели. И теперь у нас все готово для сборки торта. На сервировочное блюдо укладываем первый корж с донышком. Выкладываем по кругу часть сливочного крема и сверху укладываем второй корж, который у нас в виде кольца. Таким образом у нас получилось большое гнездышко, которое мы заполняем оставшимся кремом.

8. Украсить торт можно абсолютно любыми фруктами или ягодами. Я для украшения торта буду использовать нектарин, который предварительно порезала на небольшие кусочки, дольки мандарина, виноград, голубику и листики мяты (только учитывайте, что мятой нужно украшать уже непосредственно перед подачей, так как она очень быстро теряет свежесть своих листочков). В завершении можно присыпать сахарной пудрой, чтобы придать десерту законченный вид. И вы только посмотрите какой восхитительный торт у нас получился. Делитесь в комментариях своими мыслями об этом рецепте.