Шоколадный торт мокко с карамелью и орехами

1. БИСКВИТ КЛАССИЧЕСКИЙ
Яйца взбить с сахаром до посветления и увеличения массы в объеме в 3 раза (взбивать на высокой скорости около 10 минут)
Соединить сухие ингредиенты (муку обязательно просеять)
Частями ввести сухие ингредиенты в яичную смесь. Можно это делать в миксере, но уже на низких оборотах
Добавить растительное масло
Выпекать бисквит при 160° около 40-45 минут, до сухой зубочистки
После выпекания бисквит остудить, обернуть пищевой пленкой, оставить в холодильнике на 6-8 часов.

2. МРАМОРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ БЕЗЕ
Белок с солью взбить на средней скорости миксера до белой пены
Добавить сахар, увеличить скорость миксера до высокой
Добавить лимонную кислоту
Взбить меренгу до крепких пиков
Растопить шоколад и хаотично добавить его в готовую меренгу в небольшом количестве, быстро перемешать лопаткой (буквально, двумя движениями, не добиваясь полного перемешивания шоколада и меренги). При необходимости процедуру повторить, но работать нужно очень быстро, чтобы меренга не стала жидкой
Отсадить меренгу на противень в форме круга диаметром 13-14см. В процессе выпечки она станет больше, и под нужный размер ее можно будет подрезать ножом
Сушить меренгу при температуре 90° около 1,5-2 часов (режим «верх-низ»)
Перед использованием меренгу нужно покрыть тонким слоем шоколада, чтобы она оставалась хрустящей. В торт можно положить ее в целом виде или разломать на кусочки. Во втором случае также постараться максимально изолировать меренгу шоколадом.

3. ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
Объединить шоколад с кофе и горячими сливками, хорошо перемешать до растворения шоколада. Если шоколад растопился не полностью, греть массу в микроволновке короткими импульсами по 10 секунд и перемешивать после каждого.
Пробить ганаш блендером. Накрыть пищевой пленкой «в контакт» и поставить в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Перед использованием ганаш взбить в течение пары минут.

4. КАРАМЕЛЬ
В сотейник высыпать сахар и поставить на средний огонь до полного его растворения (карамель приобретёт янтарный цвет). Мешать не нужно, иногда можно только немного качать сотейник.
В другой чаше нагреть сливки до горячего состояния, влить их тонкой струйкой в карамель. Активно мешать!
Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать.
Немного уварить карамель в течение пары минут.
Готовую карамель накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.

5. КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Bce ингредиенты смешать с помощью миксера на высокой скорости в течение пары минут.

6. ПРОПИТКА
В качестве пропитки я использовала сладкий крепкий кофе с молоком.

7. СБОРКА ТОРТА
Корж - пропитка - крем - бортики -ганаш - грецкие орехи - безе - бортики из крема вокруг безе и тонкий слой крема сверху безе - корж - пропитка -крем - ганаш - грецкие орехи - бортики из крема на ганаше - карамель - корж -пропитка - крем - тонкий слой крема вокруг торта.

8. После сборки торт обернуть в пищевую плёнку, надеть металлическое кольцо и убрать в холодильник для стабилизации и пропитки на несколько часов.