Шоколадное пирожное Мокко

1. Бисквит:
1. Сливочное масло растопить в сотейнике и протомить на медленном огне до орехового аромата. Масло должно стать золотистого цвета. Процедить. Остудить.
2. В отдельной чаше смешать миндальную и пшеничную муку, соль, сахар.Добавить белки, перемешать венчиком.
3. В последнюю очередь ввести сливочное масло. Перемешать.
4. Вылить в рамку 15×15см и выпекать в разогретой до 180С духовке примерно 10-12 минут.
5. Остудить.

2. Ганаш:
1. В сотейнике объединить сироп глюкозы и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения.
2. Вылить на шоколад и перемешать до растворения шоколада.
3. Добавить сливочное масло, перемешать.
4. Вылить на бисквит и убрать в холодильник для стабилизации.

3. Кофейный сироп:
1. В сотейнике объединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до кипения.
2. Добавить ликёр, остудить.
3. Пропитать бисквит сиропом.

4. Кофейный мусс:
1. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.
2. Желток растереть с кукурузным крахмалом.
3. Молоко довести до кипения и влить тонкой струйкой к желтковой массе.
4. Вернуть смесь на огонь и проварить до 82С. При необходимости процедить.
5. Вылить на шоколад и перемешать до растворения шоколада.
6. Желатин распустить в микроволновой печи и добавить к основной массе.
7. Добавить ликёр и хорошо перемешать. Остудить до 35-40С.
8. Сливки взбить до «состояния талого мороженого» и аккуратно вмешать лопаткой в основную массу.
9. Залить в рамку поверх ганаша и убрать в холодильник до полной стабилизации.

5. Шоколадная глазурь:
1. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.
2. В какао добавить пару столовых ложек сахара, перемешать. Отложить.
3. В сотейник налить сливки, добавить воду и оставшийся сахар. Поставить на огонь и довести до кипения.
4. Добавить какао с сахаром, хорошо перемешать. Как закипит, проварить еще 3-4минуты.
5. Снять с огня (при необходимости процедить через сито). Распустить желатин.
6. Остудить. Рабочая температура глазури 38С.
7. Вылить глазурь поверх мусса, разровнять спатулой. Подождать, пока глазурь стабилизируется.
8. Нарезать на порционные кусочки острым ножом (нож должен быть сухой и теплый)