Пончики Зефир в шоколаде с малиной на агаре

1. Малину размораживаем, вместе с соком пробиваем блендером (по желанию можно перетереть) В сотейник наливаем малину, воду, инвертный сироп, насыпаем сахар и агар, ставим варить сироп на средний огонь. Как только сироп закипел, засекаем 4 минуты и варим строго по времени. Параллельно ставим взбивать меренгу - в дежу кладем белок, сахар и лимонку, взбиваем меренгу до пышости. Вливаем сироп тонкой струйкой в меренгу. После взбиваем массу ещё 3 минуты.

2. Перекладываем массу в заранее приготовленный кондитерский мешок без насадки. Отсаживаем зефир в форму для пончиков, даем зефиру постоять час и можно приступать к глазированию. Помните: для темперирования нам необходим ПИРОМЕТР. Правила темперирования тёмного шоколада: ( у меня Barry Callebaut 54,5%): Нагреваем шоколад до 45 градусов, охлаждаем до 34, добавляем какао-масло (у меня какао-масло Mycryo).

3. Какао-масло должно раствориться. Каждый раз проверяйте температуру. Если шоколад остыл - вы его слегка подогрейте. Рабочая температура шоколада - 32 градуса. Белый шоколад: Нагреваем до 45. Охлаждаем до 28. Добавляем какао - масло. Охлаждаем до 26. 26 градусов - это оптимальная температура для глазирования.

4. Храним зефир в холодильнике.