Зефир апельсин и корица

1. Соединить в сотейнике все ингредиенты для сиропа, поставить на огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь до уровня «ниже среднего» ( у меня 3-4 из 9) и варить около 2.5-3 минут, помешивая. ~104 *

2. Взбить белок до крепких пиков. Если вы используете альбумин, то можно взбивать одновременно с варкой сиропа. В случае со свежим белком сначала варим сироп, затем взбиваем белок с частью сахара из общего количества ( из 320 грамм оставьте 50 г и постепенно подсыпайте в белок для более стабильного результата)

3. Готовый сироп аккуратно вводим в белковую заготовку, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной. В зависимости от мощности, это может занять 30 секунд и более. Главное, чтобы масса оставалась горячей. Проверяйте консистенцию поднятием венчика. Плотная, однородная, пышная консистенция - то, что нужно.

4. Перекладываем массу в мешок с насадкой и отсаживаем зефир на предварительно подготовленную поверхность. Оставляем для стабилизации на 12 часов, соединяем попарно, обсыпаем пудрой и убираем в контейнер с крышкой.