Пирожное птичье молоко с клубникой

1. Прежде всего необходимо замочить агар агар в воде на 30 мин, и сделать это лучше в самом начале, до того, как вы будите готовить бисквит. Приготовим бисквит. Клубнику режем маленькими кубиками. Белки взбиваем с сахаром до устойчивых пиков. В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянную пшеничную муку. Аккуратно вводим во взбитые белки. Перемешиваем аккуратно лопаткой. Добавляем клубнику и снова аккуратно перемешиваем.

2. Берем форму 20*20 (с бортиками, желательно силиконовую или для выпечки, в ней же и будем охлаждать наши пирожные) застилаем пергаментной бумагой дно и бортики (лучше это сделать, если положить бумагу в форму и чтобы края свешивались, чтобы позже было легко вытащить готовые застывшие пирожные) и выкладываем тесто. Распределяем лопаткой, чтобы высота теста была примерно 1 см. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке примерно 15 минут до слегка румяной корочки.

3. Готовый бисквит достать из духовки и дать остыть. Пока бисквит остываем, приготовим клубничный соус: В чашу блендера кладем помытую клубнику и взбиваем блендером. Получившееся пюре ставим на огонь добавляем сахар, перемешиваем и сразу же добавляем крахмал, хорошенько перемешиваем венчиком. Соус необходимо довести до кипения постоянно помешивая, он должен загустеть. После того как закипит, варим еще 1 минуту и выключаем. И выливаем сразу на остывший бисквит, разравниваем лопаткой. Готовим суфле Разбухший агар агар ставим в сотейнике на огонь и доводим до кипения.

4. Добавляем сахарный сироп, когда он закипит, убавляем огонь до нижесреднего и начинаем уваривать сироп до температуры 110 градусов (у меня это занимает мин 10. Мешать все время сироп не нужно, лишь иногда). Если у вас нет термометра, не расстраивайтесь. Готовность сиропа можно проверить, взяв вилку, опустив ее в сироп попробовать надуть пузыри (как на видео). Если дуются, сироп готов, если нет продолжайте варить. Когда сироп варится, взбейте белки до устойчивых пиков. В отдельной миске взбейте сливочное масло со сгущенным молоком до воздушной массы.

5. Когда сироп готов, тонкой струйкой начинайте вливать его во взбитые белки, постоянно взбивая. Масса начнет густеть. Добавив весь сироп, начните добавлять сливочную массу в несколько заходов. Готовое суфле выкладываем на клубничный соус, разравниваем лопаткой, и ставим в холодильник на 4 часа. Через 4 часа застывшую основу нужно достать, вынуть из формы, и разрезать на пирожные и выжить на решетку. Приготовим ганаш. На водяной бане растопить шоколад. Молоко слегка подогреть и ввести постепенно молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешивая, должна получиться достаточно жидкая однородная масса.

6. Залить пирожные шоколадом. С верхом проблем не будем, а вот с боками может быть не так просто. Набираем шоколад в столовую ложку и медленно идем по краю, чтобы его равномерно залить. Готовые пирожные снова убрать в холод. Если не хотите заморачиваться или ограничены во времени, можно залить пирожные в форме сверху шоколадом, убрать в холодильник до застывания, а затем уже разрезать.