Хлебцы ржаные тонкие

С детства люблю ржаной хлеб. А такие солодовые Хлебцы ржаные тонкие - вообще моя слабость! Когда я раньше работала, постоянно покупала из на перекус. А теперь я не работаю и пеку их дома. Я обычно делаю половину порции от указанного ниже рецепта. .

Ингредиенты

• ржаная закваска влажностью 100% влажности — 250 г,
• ржаной ферментированный солод — 35 г,
• кипяток — 60 г,
• ржаная ц/з или обдирная мука (или их смесь) — 375 г,
• вода — 310-330 г,
• соль — 10 г,
• Патока или мёд - 30 г (в оригинале не было, но мне нравится добавить).
⠀
Заранее подготовить ржаную опару:
•15 г активного ржаного стартера,
•125 г ржаной муки,
•125 г воды (30 градусов).

Как приготовить Хлебцы ржаные тонкие рецепт пошагово

1. Смешать, затянуть плёнкой. Оставить при комнатной температуре (в идеале 25-27 градусов) на 8-10 часов. ⠀ В это же время заварить солод кипятком- залить, смешать, закрыть, оставить в духовке при включенной лампочке до утра. ⠀ Когда опара будет готова, смешать все ингредиенты для теста (я делаю ручным миксером с насадками крюки). Может потребоваться чуть больше воды, но начните с минимума. ⠀ Поместить тесто в контейнер хорошо смазанный растительным маслом (лучше прямоугольный), разровнять по дну формы (чтобы получился прямоугольник) и оставить в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа.

2. Тесто заметно подрастёт и станет очень пористым. ⠀ Поверхность стола хорошо присыпать ржаной мукой и переложить выброженный пласт на муку. Пласт должен выйти из контейнера прямоугольником. Тесто в процессе не теребить и не нарушать структуру. ⠀ Поверхность теста также хорошо присыпать ржаной мукой и немного разровнять пласт рукой, похлопывающими движениями, затем чуть раскатать скалкой. Сохранять форму прямоугольника. ⠀

3. Скребком разделить пласт на квадраты или прямоугольники, аккуратно перенести на пергамент, расстаивать горбушки под плёнкой ~ 1 час при 27-30 градусах. ⠀ В это время хорошо разогреть духовку с камнем или стальным листом (как у меня), до 250 градусов. ⠀