Песочный пирог с грушей и сыром с плесенью

1. 1) Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и выстелить им форму, предварительно подложив пергамент. В нашем случае - разъёмная форма d22 см. Сверху тоже застелить пергаментом и насыпать горох, фасоль или нут в качестве пресса. Выпекать до готовности при 180° 15-20 минут в предварительно разогретой духовке. После этого убрать пресс(горох, фасоль или нут) и пергамент. Отставить в сторону.

2. 1) Груши промыть. Очистить от кожуры. Разрезать пополам. Извлечь сердцевину. Нарезать кубиками.
2) Смешать с сахаром.
3) Переложить на сковороду. Карамелизировать на маленьком огне 10-15 минут, не перемешивая лопаткой, а встряхивая сковороду. Груша не должна размякнуть и превратиться в пюре.
4) В конце можно добавить алкоголь сверху и поджечь (фламбировать). Это добавит пикантности и большего аромата. Огонь задувать не надо, спирт должен полностью испариться и тогда огонь погаснет сам. Останется только приятный аромат и сахарная корочка.

3. 1) Смешать сливки, сыр и сахар. Подогреть. Измельчить блендером до однородности.
2) Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть 5-10 минут. Отжать набухший желатин.
3) Остудить смесь до 40°. Добавить желатин и перемешать до полного его растворения в сырной смеси.
4) Остудить и взбить до сгущения(на сколько это возможно). Получится что-то похожее на кислородный коктейль.

4. 1) Оставшиеся сливки хорошо взбить.
2) Аккуратно перемешать с сырной смесью.

5. 1) Выложить равномерным слоем в заготовку из теста карамелизированную(остывшую) грушу.
2) Сверху выложить сливочно-сырную смесь. Равномерно распределить.
3) Убрать в холод для стабилизации на 6-7 часов.