Меренговый десерт с мандаринами и крем чизе

Как приготовить меренговый десерт с мандаринами и крем чизе рецепт. Не люблю особо меренгу. Павлову, безе, дакуазы все эти и пр. Вот как-то не моё. Но тут очень даже гармонично всё сложилось и объединилось, настолько, что я пару порций за нечего делать. Хотя, может всё дело в мандаринах? Их-то я просто обожаю и могу реально как семечки. Ну что, финишная прямая? 🎄 Уже определились с десертами? Медовик? Наполеон? Или все-таки что-то «не как всегда»? .

Ингредиенты

Десерт «Мандаринка» (2 больших или 6-8 порционных)

Меренга:
Белок 100г
Сахар мелкий белый 100г
Пудра сахарная 95г
Крахмал кукурузный Зг
Лимонный сок/уксус 6% 2 мл
Ванильная паста 1 капля

Песочная основа:
Масло сливочное 110г
Сахар мелкий 135г
Мука 115г
Миндальная/фундучная мука 23г

Мандариновый курд:
Сахар 160г
Крахмал кукурузный 5г Пюре мандариновое 115г Яйцо СО 2 шт.
Желток 2 шт.
Сок лимонный 15г
Масло сливочное 90г
Ванильная паста 2г

Крем на кремчизе:
Сливки 35% 75г
Сливочный сыр (кремчиз) 375г
Сахарная пудра или мелкий сахар 50г
Ванильная паста 1г
Цедра мандарина
Цедра 1/2 лимона

Как приготовить Меренговый десерт с мандаринами и крем чизе рецепт пошагово

1. Разогреть духовку до 90°с (Конвекция). Противень проложить тефлоновым листом. Сахарную пудру просеять и смешать с крахмалом. Еще раз просеять. Белки комнатной температуры начать взбивать на средней скорости до образования пышной, мелкой и однородной («пивной») пены - примерно 5-7 мин., в зависимости от мощности миксера. После чего постепенно вводить сахар по 1 ст.л. за раз, не увеличивая скорость.

2. После последней порции сахара взбивать еще 3-4 мин. Далее вводить сахарную пудру по 1 ч.л. за раз. После увеличить скорость и взбивать меренгу еще 3 мин. Готовая меренга абсолютно стабильна, держится в чаше и на венчике, со слегка подвижным «клювиком». Ввести сок/уксус и ваниль, взбить еще в течение 1,5-2 мин. Выложить меренгу на коврик, формируя желаемые основы. Просушить 2-2,5 часа, после чего духовку отключить и оставить основы внутри на ночь (10-12 часов).

3. Песочная основа:
Масло выложить в чашу миксера и довести до мягкости (18-20°с), добавить все остальные ингредиенты и перемешать на низкой скорости только до объединения. Далее быстро вымесить вручную, разделить тесто на две части и каждую раскатать максимально тонко между двумя слоями пергамента или гитарных листов. Убрать в морозилку. Духовку разогреть до 155°с (Конвекция), выпекать по одному или на двух противнях на перфорированных ковриках в течение ~12 мин. Остудить и поломать произвольно.

4. Мандариновый курд:
Яйца и желтки объединить и пробить блендером. Сахар смешать с крахмалом, всыпать в яичную смесь и быстро перемешать. Добавить пюре и лимонный сок, порезанное кубиком масло и выложить в сотейник. На среднем огне, постоянно помешивая, варить до загустения, ~ 10-12 мин. (не доводя смесь до 100°с!). Снять с огня, процедить и снова пробить блендером. Ввести ваниль. Остудить и накрыть пленкой в контакт. Убрать до сборки в холодильник.

5. Крем на кремчизе:
Обе цедры подсушить при комнатной температуре с 1 ч.л. сахара. Сливки охладить и взбить до средних пик насадкой Венчик. Кремчиз растереть с сахаром/пудрой насадкой Весло. Постепенно добавляя взбитые сливки, добиться однородного плотного крема. Переложить в кондитерский мешок и убрать перед сборкой в холодильник на час.

6. Сборка:
Основу из меренги смазать тонким слоем растопленной смеси из белого шоколада и какао масло (1:1, по 15-20г каждого). Выложить тонкий слой крема, на него -произвольно поломанные части песочной основы. Из кондитерского мешка выложить крем желаемой формы и высоты, далее - не доходя до краев десерта - курд. Задекорировать целыми очищенными минимандаринками.

Автор: @cakes_spirit

Похожие рецепты