Крем намелака на белом шоколаде

Крем намелака на белом шоколаде и тонка рецепт для торта, пирожных и прочих десертов. Через день получаю в личку вопросы по поводу нашумевшего крема намелака и его использования. Это действительно крем с потрясающей текстурой, вошедший в моду лет 10-12 назад, когда японцы начали активно заниматься французским кондитерским делом и адаптировать европейские рецепты под себя.

Не самый экономичный вариант крема, но отлично подойдет, если нужно использовать текстуру, близкую к крему Дипломат, но без добавления крахмала и яиц. Особенный плюс - это то, что сливки используются в ХОЛОДНОМ виде, за счет чего крем получает необыкновенную свежесть. Минус - если будете использовать шоколад, так скажем, не первых ведущих марок, то вместо волшебного шелковистого бархатного глубокого вкуса получите несколько странное нечто.

Поэтому иногда честнее старый добрый Дипломат:) Я намелаку использую редко, в основном в современных пирожных, выложенную из мешка, или в муссовых тортах в виде прослойки. В небольших количествах. Именно там она может заиграть в полной мере. Наши пирожные Cerise Noire или Эсмеральда - это про намелаку.

Предупреждаю: рецепт техничный. Плохая эмульсия, плохо выскребленная из миски желатиновая масса - и уже ничего путного не получится. Замените шоколад на другой без перерасчета масла какао, сливки на другой % или возьмете желатин другой силы - тоже результата ждать не стоит. Просто не застынет, так что старайтесь особенно. .

Ингредиенты

200 г молока
10 г глюкозы
400 г сливок 35%
370 г белого шоколада 34-35%
5 г желатина (35 г желатиновой массы)
1 боб тонка
0,5 стручка ванили

Как приготовить Крем намелака на белом шоколаде рецепт пошагово

1. Холодные сливки настоять с бобом тонка и ванилью 24 часа, процедить.

2. Молоко довести до кипения с глюкозой, добавить растопленную желатиновую массу, сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом. Добавить холодные сливки, пробить блендером.