Торт наполеон классический с маслом и заварным кремом

1. Растираем просеянную муку с кусочками масла в крошку. В стакан 250-300 мл разбиваем яйца, взбалтываем с щепоткой соли и уксусом, добавляем ледяной воды до краев. Вливаем эту смесь к мучной крошке, замешиваем тесто, убираем в пакет, и отправляем в холодильник на 30-60 минут. Пока готовим крем.

2. Выливаем молоко в кастрюлю и ставим на медленный огонь, пока не нагреется. В отдельной миске растираем венчиком яйца с сахаром, крахмалом и ванилью так, чтобы не было комочков. Затем тонкой струйкой вливаем горячее молоко, и постоянно мешаем, чтобы яйца не сварились. Выливаем эту смесь обратно в кастрюлю, ставим на средний или медленный огонь и доводим до кипения,

3. ПОСТОЯННО помешивая! Постоянно = неотрывно. Особенно внимательно ко дну кастрюли. Смесь не должна даже на чуть-чуть прилипнуть к кастрюле и, тем более, сгореть. Когда крем начнёт булькать, провариваем его еще минуту, так же мешая, снимаем с огня, добавляем пачку масла, перешиваем, пока оно полностью не растопится, выливаем в другую ёмкость, накрываем пищевой пленкой в контакт, то есть прям впритык к крему, чтобы туда не попал конденсат, и убираем в холодильник остывать.

4. Достаём тесто из холодильника, нарезаем на нужное количество частей - будущих коржей. Я нарезала на 11 частей (~по 95-98 гр каждый), катаем шарики, начинаем работать с первым, остальные накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник, потом достаём по одному. Каждый корж раскатываем в круг, присыпая немного мукой для удобства, но совсем чуть-чуть, удобнее это делать сразу на пергаменте, толщиной ~2-3 мм. Вырезаем ровный круг тарелкой или чем-то ещё того диаметра, какой должен быть ваш торт.

5. Обрезки я убирала в один комок, из которых потом вышло ещё 3 коржа, то есть всего после выпечки у меня было 14 коржей. 2 из них я измельчила для посыпки, 12 пошли в сам торт. Выпекаем минут 3-5 каждый корж до румяности в разогретой до 200 °C духовке. Если вы приловчитесь раскатывать каждый следующий корж, пока печётся предыдущий, будет гораздо быстрее. Остужаем полностью.

6. Взбиваем сливки до устойчивых пиков, добавляем к остывшему заварному крему и аккуратно перемешиваем. Промазываем каждый корж достаточным количеством крема, на последний ставим тарелку и довольно тяжёлый груз (у меня это был цветок в горшке), оставляем торт оседать на час-два. Оставшимся кремом промазываем бока и верх, посыпаем крошкой и убираем настаиваться на ночь в холодильник.