Торт Наполеон с заварным кремом от Ирины Хлебниковой

1. Муку просеиваем сквозь сито, добавляем соль и разрыхлитель, перемешиваем. Яйцо разбиваем в стакан, объем стакана - 250 миллилитров, и доливаем стакан до полного холодной водой. Масло либо натираем на крупной терке, либо рубим ножом, и быстро перетираем с мукой, в крупную крошку. Сливочное масло должно быть очень холодным, его можно даже предварительно немного подморозить. Вместо масла, при желании, можно взять маргарин. Я, все же, предпочитаю использовать сливочное масло. Перемешивать, чтобы масло не растаяло. Мелкой крошки добиваться не нужно. Главное - чтобы не было крупных кусков. Масло этого будет вполне достаточно.

2. В центре из муки делаем лунку, выливаем туда яйцо с водой. Быстро замешиваем тесто. Здесь так же, самое главное - действовать быстро. Не нужно тесто долго вымешивать, не нужно даже добиваться его однородности, поскольку тесто от длительного замеса может затянуться, и в результате коржи получатся плотными, и даже жесткими, они не будут слоёные. Как только, все то что мы сложили в миску свяжется в тесто - оно готово. Тесто получается очень мягким. На срезе оно неоднородно и видны небольшие кусочки сливочного масла - и это нормально. Они придадут нашим коржам слоистость. Тесто делим. Я делила на 8 примерно равных частей. Каждую часть теста подкатываем, складываем на тарелку, и ставим на несколько часов в холодильник. Тесто должно хорошо охладиться, стать плотным.

3. Достаем тесто уже непосредственно перед работой. На рабочем столе оставляем только тот кусочек теста, который мы будем раскатывать, все остальное тесто опять ставим в холодильник. Будем доставать по мере работы. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкий корж. При раскатывании пользуемся мукой, поскольку тесто по мере его согревания начнет прилипать к рабочей поверхности и скалке. Толщина раскатки 2-3 миллиметра. Раскатанное тесто переносим на лист бумаги для выпечки, и вырезаем круг. Я вырезала коржи диаметром 24 сантиметра. После выпечки коржи станут немного меньше, и попутно хотела сказать, что бумагу для выпечки в этом рецепте я использую исключительно для удобства. Так как удобно переносить на противень, и при этом они не деформируются. Как вариант, можно вырезать коржи на рабочем столе, и переносить их на противень при помощи скалки, причем дополнительно смазывать противень ничем не нужно. Корж густо накалываем вилкой, обрезки собираем, и пока убираем в холодильник. Подготовленный корж, если конечно есть возможность и время, после раскатки на листе бумаги для выпечки, желательно положить минут на 15-20 морозильную камеру, и затем уже выпекать. Если такой возможности нет, то выпекаем сразу после раскатки.

4. Выпекаются коржи в очень горячей духовке. Температура выпечки 210-220 градусов Цельсия. Пекутся коржи очень быстро - семь-восемь минут, до легкой золотистости. А пока печется первый корж, мы раскатываем все остальные коржи. В результате работает вот такой конвейер. Всего у меня получилось 10 коржей: 8 из подготовленных кусочков теста, и 2 коржа я раскатала из обрезков. Я вырезала коржи по мерочке, диаметром 24 сантиметра. Диаметр коржей после выпечки был примерно 21 см. Даём коржам полностью остыть, Оставшиеся от коржей и обрезки тонко раскатываю. Раскатывать практически до прозрачности и выпекаем до насыщенного золотистого цвета. Дадим слегка остыть и разломаем в крошку, эту крошку мы будем использовать для обсыпки торта. И обратите внимание, насколько он легко ломается без дополнительных усилий - просто руками. И такими же хрупкими у нас будут и коржи торта.

5. Для крема, крахмал разводим в паре столовых ложек холодного молока. Молоко, которое осталось, отправляем в кастрюлю и нагреваем до очень горячего состояния, практически до кипения. Куриные яйца слегка взбиваем, вливаем в разведенный крахмал. Затем, тонкой струйкой и небольшими порциями, не прекращая взбивания, влить горячее молоко. Первые порции должны быть совсем небольшими, чтобы яйца не свернулись. В конце можно добавлять молоко посмелее.

6. Переливаем яичную смесь обратно в кастрюльку. На плите нам нужно ее варить до загустения. Варим при постоянном интенсивном перемешивании. Я периодически кастрюльку сдвигаю на край плиты, чтобы регулировать нагрев, и крем не переварить. На все про все буквально две-три минуты. Сразу перекладываем в отдельную посуду, добавляем ванильный сахар, перемешиваем и дадим полностью остыть, до комнатной температуры, а чтобы сверху не образовывалась корка - мы либо на крем кладем пленочку, прямо на поверхность крема, или периодически подходим и перемешиваем.

7. Для крема у нас есть размягченное сливочное масло, масло не растопленное, оно должно быть комнатной температуры. У нас есть сгущенное молоко с сахаром, у нас есть заварная основа. Начинаем приготовление крема с того, что хорошо взбиваем сливочное масло, и затем во взбитое сливочное масло постепенно, малыми порциями, вмешиваем сгущенное молоко с сахаром. После того как вся сгущенка будет добавлена, проработаем крем миксером одну-две минуты. Будем постепенно добавлять заварную основу. И попутно хотела заметить, что в этом рецепте сливочное масло взбивается довольно долго. Много жидких продуктов: это и сгущенка, это и заварная основа. Поэтому сливочное масло должно быть очень качественным, от его качественности и емкости, будет зависеть успех приготовления крема. Но если вдруг крем осекся, пошел крапинками - то его можно слегка подогреть. И еще раз проработать миксером. В результате получается легкий и очень вкусный крем. У нас все готово, для того чтобы собрать торт.

8. Собираем его как всегда, начиная с коржей. Для того, чтобы не ошибиться с количеством крема, мне удобнее на рабочей поверхности разложить все коржи, и распределить крем между коржами. Один корж мы оставляем без крема. Эту порцию крема, и даже чуть больше, мы пока оставляем в миске. На сервировочную тарелку выкладываем первый корж, смазываем кремом, выкладываем следующий корж, распределяем коржи неровно, и на вздувшиеся особого внимания не обращаем, все потом подправим. Периодически торт подравниваем, сильно не давите, только слегка.

9. Выкладываем верхний корж, он у нас пока без крема. Кремом промазываем бока торта, и оставляем торт при комнатной температуре примерно на час, для того чтобы коржи немного пропитались. Затем на торт ставим небольшой груз, у меня это разделочная доска и слоник. Вес слоника - примерно килограмм. И оставляем под грузом еще на час-полтора.

10. Снимаем груз. Оставшимся кремом смазываем верхний корж, выравниваем бока торта, обсыпаем торт крошкой и убираем в холодильник. И наш торт готов! Приятного чаепития! Приготовьте, попробуйте, очень надеюсь что он вам тоже понравится!