Классический пышный бисквит для торта, печем с Ириной Хлебниковой

1. В муку я добавила столовую ложку крахмала всего, по весу муки и крахмала. Для чего в муку добавляется крахмал? Чтобы бисквит получился легким и воздушным! Его замешивает на муке со слабой клейковиной, обычно такой муку называют "для кексов" или "для тортов". Крахмал не содержит клейковину, и поэтому добавляя его муку, мы снижаем общее количество клейковины в тесте - то есть делаем муку более слабой.

Часто в бисквитное тесто добавляют еще и разрыхлитель для теста, в случае обычного классического бисквита я считаю это лишним, поскольку он и так хорошо поднимается, без дополнительного разрыхления. Более того, его присутствие в тесте может привести к образованию больших воздушных пузырей, которые в свою очередь, приводят к тому, что бисквит оседает. Но для подстраховки вы можете его добавить. На такое количество яиц я бы взяла пол чайной ложки разрыхлителя.

2. Смешиваем муку и крахмал, если вы будете использовать разрыхлитель, то добавьте сюда и разрыхлителя. Тесто и обязательно просеиваем. Готовить бисквит я буду без разделения яиц на белки и желтки, хотя есть методика с разделением. Поскольку мы будем взбивать целое яйцо, то есть белок, присутствие жира существенно осложняет процесс сбивания. Нам придется приложить больше усилий - взбивать более длительное время, и желательно наличие хорошего мощного миксера.

Для того, чтобы облегчить процесс сбивания, яичную массу зачастую подогревают до температуры примерно 40 градусов Цельсия. Есть у вас хороший современный миксер - то можно не подогревать. Главное чтобы куриные яйца были не прямо из холодильника, не холодные. Их нужно заранее достать и дать согреться до комнатной температуры. Сначала яйца слегка взбиваем миксером, затем постепенно в 3-4 приема добавляем сахар и взбиваем легкую воздушную массу.

Масса должна увеличиться в объеме два с половиной -три раза, быть пышной консистенции и полностью должен растворится сахар. По всему этому, я бы ещё добавила что яичная масса должна стать настолько плотной, чтобы ей можно было рисовать. Степень сбитой яичной массы проверяем, периодически останавливая миксер. Взбиваем дальше. Мы хотим добиться, чтобы взбитой массой можно совершенно спокойно рисовать, след оставленный на поверхности остается видимым в течение нескольких секунд, и только после этого можно добавлять в тесто муку.

3. Смешиваем муку очень аккуратно, складывающими движениями, лопаточкой двигаемся снизу вверх. Очень важно вмесить муку достаточно быстро, поскольку длительное, частое перемешивание может привести к тому, что будут схлопываться пузырьки воздуха, которые сейчас есть в тесте, и бисквитная масса начнет оседать. Муку вмешиваем буквально в 2-3 приема, но при этом следим, чтобы не было было сухих комков муки. В результате получается легкое бисквитное тесто.

4. Выпекать бисквит я буду в разъемной форме для тортов, диаметром 24 сантиметра. Низ формы я застелила бумагой для выпечки, чтобы нижний корж был максимально ровным, борта ничем не смазывала. Вот это принципиальный вопрос - в процессе поднятия и охлаждения, бисквит цепляется за бортики формы, поэтому для хорошего сцепления их ничем не смазываем.

При смазанных бортиках бисквит может осесть или получится более низким. Форму можно несколько раз прокрутить, для того чтобы в центре создалась воронка, и при выпечке бисквит получился ровным. Выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 180 градусов Цельсия, духовке. Обычно бисквит печется 30-40 минут. Первые 20 минут дверцу духовки не открываем, иначе бисквит может осесть. Готовность проверяем либо легким надавливанием на середину - палец не должен проваливаться, либо при помощи деревянной палочки - она должна выходить чистой, без следов теста.

5. Свежеиспеченный бисквит прямо в форме ставим на решетку и дадим полностью остыть. Бисквит можно охлаждать в перевернутом виде для того, чтобы середина не просела. Когда бисквит полностью остынет, его можно будет вырезать из формы с бумагой. Я пока бисквит не снимаю, Вот такой легкий, воздушный и довольно высокий бисквит у нас получился в результате. Возвращаем бисквит на решетку, и в таком открытом виде оставляем выстояться. По правилам нужно дать выстояться 8-10 часов. На мой взгляд, можно ограничиться 5-6 часами.

Уже только после этого, бисквит можно разрезать. Как об этом написано в учебнике: если использовать свежий теплый бисквит, без выдержки, то при резке он будет мяться и крошиться, а при пропитывании сиропом - размокнет, и при последующей обработке развалится. Я разрезала бисквит пополам, поскольку я готовила с ним торт и мне нужно было два высоких бисквита. Его совершенно спокойно можно разрезать и на 3 коржа, высота вполне позволяет. Вот такой красивый и воздушный бисквит на разрезе, и заметьте, что этой пористости я достигла без использования разрыхлителя.