Шоколадный торт с клубникой

1. Мы отделим желтки. Отдельно у нас белки. Главное, чтобы в белки не попали желтки. И сахар. 130 граммов сахара. Итак, первым делом мы должны поставить топиться шоколад и масло. Вот тут у меня водяная баня, она уже закипела. Я ее выключу и поставлю сверху масло и шоколад. Растопилось масло и шоколад. Вот готовая масса. Теперь мы ставим взбиваться белок. Как всегда, сахар в белок будем добавлять постепенно, по мере его взбивания. Пока будет взбиваться, нужно добавить в массу остальные ингредиенты. Сначала добавим какао. Его необходимо просеять, чтобы оттуда убрать твердые комочки. А то они не разойдутся в бисквите. Перемешиваем. Они, я думаю, минут 10 будут готовиться. Итак, вот белок уже пошел пеной. Давай, Алиса, засыпай сахар - треть. Не все, а 1/3 примерно. Давай вместе засыпем.

Вот так вот. Самое главное - шоколад и масло не должны быть горячими. Сейчас мы туда будем добавлять желточки. Добавляем и перемешиваем. Сразу видим, масса начала густеть. Это хорошо. Все, мы перемешали. Засыпаем половину от вот этого сахара. Когда часть сахара разойдется, добавим остальное и будем взбивать белки в плотную, но не очень плотную, массу. Важно этот момент не прозевать, когда они уже дошли до пика своего взбития, потому что дальше белки будут перебиваться и становиться рыхлыми. Нам этого не надо. Вот мы засыпали оставшийся сахар. Можем поднять чуть скорость миксера. Следим за шоколадной массой. У нас уже готов противень. Вот у меня здесь два - противень и решетка, на которых я буду выпекать бисквиты. Они у меня будут квадратными. Вот наши белки. Они взбиты в плотную массу. Но она еще такая немного текучая. Сначала добавляем в тесто часть белка.

2. Эта часть облегчит шоколадную массу. И тогда в нее будет легче добавлять оставшиеся взбитые белки. Вот масса для бисквита стала более податливой. Мы добавляем сюда половину оставшегося белка. Теперь будем смешивать аккуратно. максимально сохраняя объем. Потому что именно этот объем даст нам потом поднятие бисквита. Теперь добавляем оставшиеся белки. Вот так вот! И все аккуратненько перемешиваем. Теперь нам нужно выложить бисквитное тесто в формы и отпечь коржи. Учитывайте что бисквит будет расползаться в процессе выпечки и будет большим. Сняли рамку и теперь выпекаем при температуре 170 С с конвекцией в течение порядка 10 минут. Но надо смотреть по их готовности. Итак прошли 15 минут. Столько в итоге стоял бисквит в духовке. И я вам сейчас из покажу. Вот они срослись. Мы их проверяем просто трогая аккуратно. Если коржи упругие, значит они готовы. Самое главное после выпечки обязательно сразу же снять с горячего противня.

Потому что на горячем противне бисквит продолжает печься, продолжает сушиться. Вот эти еще на самом деле не готовы. Видите, да? Я трогаю - и видно, что остаются отпечатки. То есть бисквит не упругий. Так что этот еще две минуты у нас постоит на самом верху. Просто чтобы он допекся до конца. Это важно. Так как в бисквите нет муки, то, если мы его до конца не отпечем, то нам потом придется его соскребать с силикона или с пергамента. Он будет разваливаться. Вот видно, что они упругие. Кстати - сейчас, пока они еще горячие, Мы вырежем формой будущие бисквиты. С этими бисквитами довольно сложно обращаться. Верхний и нижний коржи в принципе замораживать не обязательно. А вот те, что пойдут в центр торта, лучше иметь слегка подмороженными. Тогда их будет легче взять в руки и положить.

3. Иначе они вас просто могут развалиться - муки же там нет! Теперь делаем крем. Крем у нас будет сегодня состоять из вот таких ингредиентов: Масло сливочное, тут его 400 г - одна пачка масла. Сахар - также 400 граммов. 1 яйцо и 2 желтка. Это - будет основа для нашего крема. Еще творог. Тут пачка творога 180 г, и сметана 20% - 150 г. Еще нужна вода. Мы ее будем добавлять в сахар, чтобы сварить сироп. Я добавлю воду “на глаз”. Вообще не важно сколько вы добавите воды. Просто нужно чтобы весь сахар напитался водой. В любом случае, когда мы нагреем сироп до 120 С, какое бы количество воды бы не налили, ее останется всегда одно и то же количество. Первым делом мы ставим сироп на плиту и варим. Пока он будет закипать и вариться, на это уйдет порядка 5-10 минут в зависимости от того сколько воды вы налили. Теперь ставим сейчас взбиваться желтки и яйцо. Масло должно быть уже мягким. Я его вытащил примерно за час до готовки, чтобы оно размякло.

Так его будет легче добавлять в крем. Мы подготовим творожно-сметанную часть крема. Можно и йогурт сюда добавить или мацони. Важно, что творог должен быть НЕ зернистый. Иначе его нужно пробивать и протирать через сито. Вот это моя творожная основа для крема. Сахарный сироп варится, яйца взбиваются. Мы сварили сироп и теперь надо мы подождать пока он немного остынет и перестанет кипеть. Только после этого мы будем его заливать. Начинаем тоненькой струйкой вливать сироп Сейчас мы продолжаем взбивать. Мы заварили яйца. Теперь основа для крема начинает остывать. Масло в нее бы будем добавлять только когда она уже остынет и станет слегка-слегка тепленькой. Это очень важно! Потому что если мы начнем добавлять масло сейчас, то оно растает, и у нас будет не крем, а жидкий яично-масляный соус.

4. Мы также мы будем добавлять в торт клубнику. Вот у меня замороженная клубника. Она была собрана в пик своего сезона, то есть она максимально сладкая и максимально ароматная. Именно в этом ее фишка, Никто не будет покупать и замораживать клубнику на больших производствах в “не сезон”. Это слишком дорого. Умные люди берут ягоды в пик сезона и замораживают. Поэтому она всегда ароматная, вкусная и сладкая. Собирать торт мы будем в кондитерской рамке квадратной формы. Также нам понадобится кондитерский мешок для того, чтобы этот крем выкладывать в торт. Собирать торт я буду сразу его на доске. На этой же доске я и буду его разделывать. Перемещать этот торт крайне сложно потому что в бисквите нет муки. Он очень клейкий, он ко всему сильно прилипает. Нужно либо делать ему подложку, либо сразу же собрать на том предмете на котором вы будете его сервировать.

Пока заключим его в рамку. Масса остыла, пришло время добавлять туда масло. Надо брать кусочек масла и бросать его. Главное, чтобы ложка не попала внутрь. Добавляем потихонечку по ложке и промешиваем. Итак, вот мы добавили все наше масло. Крем готов к тому чтобы мы туда добавили сметану с творогом. Теперь мы можем аккуратно все смешать. Наш масляный творожный крем готов! Теперь очередь за клубникой. Мы ее разморозили и дали стечь соку, который образовался. Теперь начинаем собирать торт. Для этого нам понадобится кондитерский мешок. Можно в принципе и без него, но с мешком удобнее. Берем и перекладываем. Выкладываем крем тоненьким слоем. Теперь кладем сюда клубнику клубничку. Мы должны распределить ягоды на три слоя. Теперь мы берем следующий корж. Осторожно. Дай-ка, я возьму.

5. Он у нас лежал в морозилке. Чуть чуть придавим и выкладываем следующий слой крема и клубничку. Все. Мы выложили мы все коржи. Последний, которым мы завершим торт, немножко прижмем и теперь можем снять форму. Выложим сначала сюда часть крема. Возьмем крем и обмазываем края торта. Вот мы обмазали торт. Теперь нам осталось его украсить клубникой. Сначала мы должны закрыть края тортика. Для этого будем использовать вафельную крошку. Вот так вот обсыпем края вафельной крошкой. Вот и всё! Мы приготовили торт. Теперь мы этот торт уберем в холодильник, чтобы он постоял хотя бы час в холоде. Он устоится и его можно будет есть.