Муссовый Марципановый Торт Абрикос Розмарин

Как сделать вкусный Муссовый Марципановый Торт Абрикос Розмарин рецепт. Миндальный дакуз, запеченный абрикос, крем-брюле с розмарином, кули из абрикоса, мусс с марципаном. Для Кевина Панье как кондитера главное - это аромат и вкус. С конца 2017 года он стремится привлечь гостей роскошного пятизвездочного отеля Mandarin Oriental безупречными творениями, такими как Catalonia, рецепт которой мы предлагаем.

Торт, в который он хотел «...Добавить южно-французский вкус, напоминающий мне о моем пребывании в Перпиньяне, на юге Франции, городе, в котором я жил некоторое время во время своего обучения», - объясняет Кевин. «В этой части Франции, - продолжает он, - вы можете найти удивительные продукты, такие как абрикос, миндаль или оливковое масло, а также множество различных фруктов и овощей в течение 320 солнечных дней в году. Я решил использовать абрикос, потому что цвет абрикоса близок к цвету Каталонии.” С технической точки зрения французский шеф-повар решил использовать миндальный мусс из марципана, который «привносит в торт очень сильный миндальный вкус». Автор торта: Kevin Pannier. .

Ингредиенты

МИНДАЛЬНЫЙ ДАКУАЗ
Рецепт на 3 кольца по 14 см
100 г яичных белков
85 г сахара
85 г миндального порошка
50 г сахарной пудры
25 г муки Т55

ЗАПЕЧЕННЫЙ АБРИКОС
300 г свежих абрикосов
12 г сахара
10 г сливочного масла

КРЕМ БРЮЛЕ РОЗМАРИН
400 г сливок
64 г свежего розмарина
46 г сахара
2 г пектина X58
80 г желтка

КУЛИ ИЗ АБРИКОСА
225 г абрикосового пюре
45 г лимонного сока
37 г сахара
4 г пектина NH

МАРЦИПАНОВЫЙ МУСС
500 г молока
5 г стручков ванили
20 г желатинового листа
470 г любекского миндаля
1000 г сливок

Как приготовить Муссовый Марципановый Торт Абрикос Розмарин рецепт пошагово

1. МИНДАЛЬНЫЙ ДАКУАЗ. В миске взбейте белок с сахаром. Осторожно добавьте просеянную сахарную пудру, миндальную пудру и муку T55. Распределите смесь кольцом 14 см. Выпекать в духовке при температуре 200 ° C 11 минут.

2. ЗАПЕЧЕННЫЙ АБРИКОС. Вымойте и нарежьте на половинки абрикос. Смешайте с сахаром и добавьте к абрикосу небольшие кубики масла. Выпекайте в духовке при температуре 200 ° C 10 минут. После приготовления добавьте 55 г запеченного абрикоса поверх миндального даккуаза.

3. КРЕМ БРЮЛЕ РОЗМАРИН. Необходимо настаять розмарин в сливках в течение 24 часов. На сковороде нагреть сливки до 80 ° C, всыпать смесь пектина и сахара и все вскипятить. Добавьте желтки. Процедите крем через сито. Эмульгмруйте ручным блендером. Добавьте 100 г сверху запеченного абрикоса.

4. КУЛИ ИЗ АБРИКОСА. В кастрюле нагрейте абрикосовое пюре и лимонный сок до 40 ° C, затем добавьте смесь сахара и пектина NH. Варить 30 секунд. Хорошо перемешайте и положите 70 гр поверх крема с розмарином.

5. МАРЦИПАНОВЫЙ МУСС. В кастрюле нагрейте молоко и стручки ванили до 80 ° C. Затем добавьте желатин и марципан. Все перемешать ручным блендером и поставить в холодильник для охлаждения до 30 ° C. Добавьте взбитые сливки.

6. СБОРКА. Кольца диаметром 18 см заполните марципановым муссом до половины, затем поместите в каждый центр (дакуаз с абрикосами, крем брюле и абрикосовым кули). Разровнять оставшимся муссом и положить торты в морозильную камеру. Разверните антреме и залейте их апельсиновой глазурью. Украсьте жареным абрикосом, свежим розмарином, жареным миндалем и желтым квадратным шоколадным декором.

Похожие рецепты