Самый вкусный заварной крем

самый вкусный заварной крем для торта рецепт от Лиля Завадская. Давайте разберёмся с заварным кремом от и до. И начнём с крема англез. Англез (anglaise) - это базовый крем в кондитерском деле. Он состоит всего из 3-х ингредиентов - молока, желтков и сахара. Загущение крема происходит за счёт коагуляции, проще сказать - нагревания желтков. Чтобы англез не превратился в сладкий омлет, нагревать массу нужно медленно и на самом низком огне. И постоянно контролировать температуру - максимум 82С. Если она выше - то риск получения сладкого омлета и комочков в креме неизбежен.
⠀
Когда в крем англез добавляется крахмал - для большей стабильности и плотности крема - он превращается в любимый многими заварной крем, он же патисьер.
⠀
А вот заварной крем уже нужно варить до более высокой температуры -102С. Все потому, что крахмал срабатывает (или активируется, модное сейчас слово)) и начинает процесс гелеобразования при кипении. Чтобы убрать крахмальный привкус, крем надо проварить после кипения ещё пару минут. Опять-таки - на минимальном огне и активном помешивании.
⠀
Для меня самый вкусный вариант заварного крема - на желтках и кукурузном крахмале. Именно этот вкуснейший базовый рецепт со всеми подробностями я напишу в карусели - попробуйте его обязательно! Если приготовить заварной крем правильно - его можно ложкой съесть уже после остывания настолько он нежный, шёлковый и тающий получается!
⠀
Англез - это база для многих других кремов. Например:
англез + взбитые сливки - крем Дипломат
англез + сливочное масло - крем Муслин
англез + меренга и желатин - крем Шибуст
⠀
А ещё можно заменять молоко на Сливки или пюре, соединять англез с различным шоколадом, ореховыми пастами и пралине, сливочным сыром или маскарпоне и другими добавками и получать очень вкусные вариации! .

Ингредиенты

500 г молока 3.2%
100 г сахара
90 г желтков
45 г кукурузного крахмала
Семена ванили или ванильная паста, экстракт

Как приготовить Самый вкусный заварной крем рецепт пошагово

1. В желтки добавить сахар, крахмал и тут же хорошо размешать и слегка взбить до посветления. В молоко добавить семена ванили, довести до кипения, дать настояться 15-20 мин. Затем снова довести почти до кипения. Примерно 1/3 часть горячего молока тонкой струйкой влить в желтковую массу, интенсивно размешивая. Это процесс темперирования желтков. Полученную массу перелить обратно к молоку и на самом низком огне довести до бульков. Это процесс темперирования желтков.

2. Полученную массу перелить обратно к молоку и на самом низком огне довести до первых «бульков». Как только увидите, что крем быстро и резко загустел, его надо снять с огня и интенсивно промешать венчиком около 30-40 сек. Затем снова вернуть на огонь и так же на минимальном огне довести до 102С. Помешивайте постоянно, и контролируйте температуру, чтобы крем не пошёл крупинками и в итоге не стал сладким омлетом. Готовый крем перелить в широкую тару тонким слоем, накрыть в контакт пленкой, быстро охладить до 4С. Я обычно ставлю в морозилку на 40-60 мин в зависимости от объёма крема, затем переставляю в холодильник.

3. Срок годности - до 18 часов при условии. Затем снова вернуть на огонь и так же на минимальном огне довести до 102С. Помешивайте постоянно, и контролируйте температуру, чтобы крем не пошёл крупинками и в итоге не стал сладким омлетом. Готовый крем перелить в широкую тару тонким слоем, накрыть в контакт пленкой, быстро охладить до 4С. Я обычно ставлю в морозилку на 40-60 мин в зависимости от объёма крема, затем переставляю в холодильник. Срок годности - до 18 часов при условии быстрого охлаждения и правильного приготовления. Можно соединить патисьер с другими добавками: На указанное количество крема - 150-200 г шоколада 100-120 г орехового пралине 200-300 г маскарпоне и т. д.